Как изготавливают молочную продукцию в настоящее время. Как производят молочные продукты? Процесс производства молока и молочной продукции

FMCG, продуктовый ритейл, алкоголь

Товар на полку

Бумажное молоко

Как звезд на небе

Итак, что мы имеем?

Мертвые души Минсельхоза

• 1.
• 2.
• 3.

4 млн. 550 тыс 31,4 человека.

15,9 млн. тонн (СХП, КФХ, ИП).

111 кг. молока в год, или 304 грамма на человека в день.

Черные дыры

Существует другая цифра – 173 кг. на душу

35,2 млн тонн

24,8 млн. тонн

48 млн. тонн

Карта дефицита

• 1.
• 2.
• 3.
• 4.

Анализ ситуации на молочном рынке России

Как звезд на небе

Кто-нибудь может сказать, как выглядит миллиард долларов? Кто-нибудь видел 30 млн. тонн молока? Много это или мало? Достаточно ли это для России или нет? «Аналитики» Минсельхоза не отвечают на этот вопрос, а лишь «кормят» общественность и руководство страны красивыми цифрами и успокаивают: «Всё хорошо!».

Итак, каков сухой официальный остаток на конец 2013 года?

В России произведено 30,7 млн. тонн молока, на 3,7% меньше, чем в 2012 году, или на 1,2 млн. тонн.

Самое большое падение производства отмечено в секторе сельскохозяйственных организаций - 4,8%, или 704,4 тыс. тонн.

Снижение производства в хозяйствах населения меньше – 3,6%, или 551 тыс. тонн.

Удельный вес продовольствия российского производства в общем объеме товарных ресурсов – 77,1%.

Стоит сказать, что также представители Министерства отмечают: молочная отрасль – это единственный сегмент сельского хозяйства, где наблюдается снижение производства. А в целом-то все хорошо! Да и на рынке молока всё будет хорошо. И даже сейчас хорошо – цена на сырое молоко высокая, производство цельномолочной продукции растет, сезонность производства молока сглаживается.

Это отличные цифры для отчета. Ну, снизилось производство молока на 4% – ничего. В следующем году вырастет на эти же 4% процента. Будет повод повеселиться! Зато производство молока высшего сорта увеличилось. Благо министерство заранее подготовилось, усложнив условия выдачи субсидий на литр товарного молока таким образом, чтобы покупатель и продавец могли легко договориться о цене с учетом выплаты субсидии. И всем хорошо: отчетная сортность повысилась, переработчик купил молоко дешевле, производитель компенсировал разницу субсидией, региональный чиновник красиво отчитался. Теперь руководство министерства может смело заявить: «в соответствии с документами, сортность молока в России повысилась. Да, приписки есть. Ну и что? Кто не приписывает? И в Советском Союзе приписывали, и ничего – живем. Зато по этому показателю, в соответствии с официальной статистикой меры поддержки отрасли можно признать эффективными«.

На основании красивых отчетов в нашей стране регулярно на правительственном уровне провозглашаются красивые программы развития молочной отрасли, ставящие амбициозные планы увеличения производства молока. Так в 2007 году в подпрограмме развития молочного животноводства было запланировано увеличение производства сырого молока с 32 до 37 млн. тонн к 2012 году. Было потрачено много государственных денег, и как итог в 2012 году объем производства молока составил… 32 млн. тонн. С 2012 года принята государственная подпрограмма развития молочной отрасли с похожими ориентирами: удельный вес отечественного молока и молочных продуктов к 2018 году составит не менее 85%! Комментируя «достижения» последних лет, министр сельского хозяйства в своей статье, опубликованной в Российской Газете, заявил: «Матушка-природа постоянно подбрасывает земледельцам разного рода сюрпризы: то жару, то затяжные дожди, то заморозки…». Очень хотелось бы, чтобы в 2018 году министр сельского хозяйства (действующий на тот момент), оправдывая неудачи своего ведомства, не сослался бы на более серьезные форс-мажорные обстоятельства, подброшенные земледельцами «матушкой-природой», такие, как III Мировая война или нашествие инопланетян.

На наш взгляд, причина неудач находится в непонимании (или нежелании признать) глубины проблем текущего состояния молочной отрасли и аграрного сектора экономики в целом. И, как следствие, неспособности (или нехватке мужества) поставить перед отраслью реальные цели и сформировать этапы их достижения.

Итак, что мы имеем?

Производство молока в России значительно ниже заявленных объемов. Система формирования статистики настолько несовершенна, что ее результаты не выдерживают никакой критики.

Молочная отрасль России в лучшем случае обеспечивает не более 50% всего объема молочной продукции на российском рынке и эта доля сокращается. Соответственно, к 2018 году удельный вес отечественных молочных продуктов однозначно не сможет составить 85%.

Текущие программы поддержки животноводства и молочной отрасли неэффективны, поскольку не носят системного характера.

Вернемся к вопросу о том, сколько реально производится в России молока. Согласно официальной статистике, объем производства молока в нашей стране более чем 10 лет колеблется вокруг одной и той же цифры – 31 млн. тонн. Это цифра включает в себя и товарное, и нетоварное молоко. Показатель товарности в России составляет около 50%. Стоит отметить, что Росстат пока (на середину февраля 2014 года) не предоставляет данные о реализации молока в 2013 году.

По итогам предыдущего года картина следующая:

Мы видим, что по общему объему производства молока Россия занимает 6-е место в мире. Но, имея только половину товарного молока, наше реальное положение по валовому производству хуже:

Мы опустились уже на 8-е место.

Что такое нетоварное молоко в России и кто его производит?

Мертвые души Минсельхоза

Россия единственная в мире страна, где производители сельскохозяйственной продукции делятся между собой на различные юридические категории и по отдельности учитываются в статистике. В то время, как в Европе, США и других странах, есть просто фермеры – крупные или мелкие, в нашей стране есть сельскохозяйственные предприятия (СХП), крестьянско-фермерские хозяйства (КФХ и ИП) и личные подсобные хозяйства (ЛПХ). Смысл деления в условиях отсутствия крепостного права не ясен. Если предприниматель занимается бизнесом и имеет коров, которых доит, он является фермером – субъектом предпринимательской деятельности. Колхоз также является субъектом предпринимательской деятельности, даже не смотря на то, что это коллективное хозяйство.

Обе категории реализуют молоко перерабатывающим предприятиям или сами перерабатывают и продают населению, обе категории платят налоги и отчитываются перед министерством сельского хозяйства, откупаются от ветеринаров, экологов и Роспотребнадзора. СХП могут быть убыточными и развалившимися, КФХ – очень крупными и процветающими. Практика отдельного учета органами статистики СХП и КФХ более чем странна.

Однако наибольшие вопросы вызывают так называемые личные подсобные хозяйства – ЛПХ. Первый вопрос, который возникает: какая связь между государственной статистикой и личными подсобными хозяйствами? Если для жителя села корова не является бизнесом, а служит поставщиком молока и мяса для членов семьи и соседей, то это показатель нищеты населения, неспособности государства обеспечить минимальный уровень обеспеченности продуктами питания и работой. Человек скорее не будет держать корову, если будет иметь возможность купить продукты в магазине, а также с утра до вечера будет занят на производстве. Мало того, молоко, произведенное в ЛПХ, не продается и не покупается, следовательно, его нет для экономики. Если же это молоко реализуется, то это автоматически должно подлежать налогообложению, а продавец фигурировать как фермер (КФХ или ИП).

Но мы понимаем, что наличие ЛПХ, это очень по-гоголевски (кстати, Гоголь, и министр сельского хозяйства Федоров – Николаи Васильевичи). Ими очень удобно заделывать статистические дыры, не задумываясь о последствиях. С помощью мертвых душ (человеческих и коровьих) можно легко увеличить валовый объем производства молока и подкорректировать потребление. Кто сможет проверить, сколько молока потребляют на селе?

Реальная же ситуация выглядит так.

То есть 48% всего молока России (14,8 млн. тонн) производится и выпивается (!) сельскими жителями. Сельское население России, в соответствии с данными Росстата, составляет 37,5 млн. человек, то есть 26% всего населения России. В хозяйствах населения содержатся 4 млн. коров.

Таким образом, в сельской местности, в соответствии со статистикой на каждую корову приходится 9,2 сельских жителя, или на 2,3 семьи, если учесть, что в семье 4 человека. Далее, анализ статистики показывает, что на одного сельского жителя приходится 394,4 кг. нетоварного молока в год (или 1,081 литр в сутки), что превышает норму потребления на 50 кг. Эти данные демонстрируют нам полную самообеспеченность села молоком. Остается только удивляться, почему людям не сидится деревне, и рост городского населения никак не останавливается. Однако, если мы посмотрим на эти цифры в разрезе регионов, то поймем, что российская деревня населена богатырями, употребляющими больше полутора литров молока на каждого, включая детей.

Бумажными лидерами являются Саратовская область, Забайкальский край, Кабардино-Балкария и Республика Хакасия. В этих регионах ЛПХ производят больше 2 л. молока на душу населения в день! Это в 2-3 раза превышает норму потребления и в 4-5 раз среднее потребление по России. Удивительно!

Еще в 32 регионах России производство молока в ЛПХ превышает норму потребления – 340 кг. в день. Всего таких «регионов-доноров» с учетом предыдущих четырех – 36.

Регионы, в которых среднедушевое производство молока сельским населением превышает средний уровень потребления по стране – 249 кг. на человека в год (цифра, кстати, также весьма сомнительная, но к этому вернемся позже):

«Регионы-лузеры», или те, где сельское население не может обеспечить своих потребностей в молоке.

Поражают и другие показатели, например, количество коров на одного сельского жителя и продуктивность животных.

Например, в Республике Калмыкия одна корова приходится в 1,1 сельского жителя. То есть, у каждого калмыка есть корова, говорит официальная статистика. Жаль, что это не так…

О продуктивности коров в ЛПХ. Лидером по продуктивности коров у населения является Пензенская область – в год деревенская корова дает 8,5 тонн молока. Этот показатель должен заставить инвесторов в пензенской области закрыть бизнес и уйти в монастырь. Ведь вложенные в отрасль средства, все формы государственной поддержки оказываются неэффективными по сравнению с хозяйствами населения, которые без какой-либо поддержки имеют подобную продуктивность и полностью обеспечивают свои потребности.

Вообще в десяти регионах России, по данным Росстата, население надаивает более 6 тонн молока в год.

Менее 3 тонн надаивают ЛПХ только 12 регионов.

Очень сложно серьезно комментировать такую статистику. Единственный вывод, который напрашивается после демонстрации этих цифр – данные по ЛПХ не могут быть использованы при анализе ситуации на молочном рынке России.

Таким образом, против учета показателей ЛПХ в статистике существуют 3 аргумента:

• 1. Полная неконтролируемость данных, которой пользуются региональные власти, даже не удосуживаясь сопоставить с данными по населению своего региона.
• 2. Молоко и коровы ЛПХ, сколько бы их ни было, не существуют на рынке, поскольку не продаются и не покупаются. Все молоко, которое реализуется, уже отмечено в разделе КФХ и ИП. В противном случае оно вне закона.
• 3. Личные подсобные хозяйства не имеют никакого отношения к деятельности Министерства сельского хозяйства. Министерство не должно отчитываться за то, к чему не имеет отношения.

Без учета данных по ЛПХ ситуация на рынке молока России серьезно меняется:

Общее поголовье коров в России – 4 млн. 550 тыс , таким образом, одна российская корова кормит31,4 человека.

Производство молока в России составляет 15,9 млн. тонн (СХП, КФХ, ИП).

На душу населения производится 111 кг. молока в год, или 304 грамма на человека в день.

Черные дыры

Сколько в России потребляется молока? Официальная статистика говорит – 249 кг. на человека в год.

Откуда эта цифра, ведь доподлинно известно, что ни Росстат, ни Минсельхоз не проводят реального мониторинга потребления продуктов питания.

Существует другая цифра – 173 кг. на душу населения в год. Это данные Международной молочной Федерации (IDF), опубликованные в ноябре 2013 года.

Откровенно говоря, для Минсельхоза значительно более выгодно было бы согласиться с данными IDF. Почему?

Для того, чтобы обеспечить потребление 249 кг. молока в год страна должна производить 35,2 млн тонн товарного молока. То есть дефицит составляет 19,58 млн. тонн – больше, чем производятся.

При потреблении 173 кг. молока на душу населения объем товарного молока должен составить 24,8 млн. тонн . То есть дефицит составляет 8,9 млн. тонн. Данная цифра соотносится с объемом импорта молочной продукции в Россию. Поэтому возьмем в качестве исходного показатель IDF – 173 кг. на душу населения в год.

Для того, чтобы обеспечить медицинскую норму потребления молока – 340 кг. на душу населения, молочная промышленность должна производить 48 млн. тонн молока. Возвращаясь к теме самообеспеченности к 2018 году на 85%, стоит отметить, что если мы хотим добиться такого результата, мы должны производить 40,9 млн. тонн товарного молока, то есть в 2,6 раз больше, чем сейчас.

Хотелось бы подчеркнуть – не просто молока, а товарного молока. Поскольку именно переработанное товарное молоко употребляет конечный потребитель.

Итак, в соответствии с официальной статистикой, при потреблении 249 кг. молока на душу населения Россия обеспечивает себя молоком только на 45%. При потреблении 173 кг. на душу населения самообеспеченность в молоке составляет 64%.

При этом, если проанализировать дефицит и профицит молока в разрезе регионов, то выявляется колоссальная проблема в самообеспеченности страны молоком.

Карта дефицита

Суть проблемы заключается в том, что Россия заселена неравномерно, и большинство населения проживает на территории Европейской части России. Например, население Московского региона (г. Москва и Московская область) составляет 18,6 млн. человек – 18% городского населения и 13% от всего населения России. Соответственно, этот регион только потребляет молоко, практически ничего не производя. Дефицит молока в московском регионе составляет 2,6 млн. тонн., а если учесть, что и уровень потребления здесь выше, то дефицит однозначно превышает 3 млн. тонн. молока в год.

В результате все профицитные регионы России, включая Татарстан, не в состоянии обеспечить потребности Москвы. Мало того, мегаполис выжимает все молочные соки из регионов. Молока нет!

Такая же ситуация в Ленинградском регионе. При населении 6,6 млн. человек нехватка молока составляет 624 тыс. тонн.

На юге России – «аграрной житнице» страны – с производством молока ситуация близка к катастрофе – условно профицитным является только Краснодарский край (+ 500 тонн молока) при общем объеме дефицита в 2,1 млн. тонн молока.

На юге Поволжья молока также не хватает. Саратовская область, «лидер» по припискам молока в ЛПХ, недопроизводит 267 тыс. тонн молока. Еще больший дефицит в Самарской области – 365 тыс. тонн.

Уральский регион не обеспечивает себя молоком абсолютно. Центром потребления является Челябинская (-419 тыс. тонн), Тюменская (-286 тыс. тонн) и Свердловская (-260 тыс. тонн) области.

Сибирь и Дальний Восток – полностью дефицитные регионы за исключением Алтайского края, Омской и Новосибирской областей, объема молока в которых не хватает даже для того, чтобы покрыть дефицит соседних областей.

Центров производства молока в России, по сути, четыре:

• 1. Поволжье – Татарстан, Удмуртия, Мордовия и Кировская область, суммарно производящие на 940 тыс. тонн больше своих потребностей. При этом молоко из этих регионов поступает как в свой регион, например, Нижний Новгород, Саратовскую, Самарскую области, так и в другие – в Москву и на Урал.
• 2. Центральный регион, полностью работающий на нужды Москвы.
• 3. Вологодская область – работающая на Москву, Санкт-Петербург и Мурманск.
• 4. Западная Сибирь, а именно – Алтайский край, Омская и Новосибирская области.

Производство сырого молока в мире непрерывно растет, во многом это является реакцией на увеличение спроса на молочную продукцию. На глобальном рынке Россия стала значимым производителем молока и молочнои? продукции, на сегодняшний день ее доля в мировом производстве сырого молока составляет около 6%.

Как мы , за последние четыре года отрасль значительно нарастила объемы производства, по итогам 2017 года производство сырого молока в РФ выросло на 3,5%.

На сегодняшний день 20 крупнейших компаний-производителей сырого молока производят 1,8 млн тонн сырья в год - это составляет 8,4% от всего производства товарного молока в России. Milknews совместно с консалтинговым агентством Streda подготовили рейтинг самых крупных производителей сырого молока в России, чтобы узнать, чьими силами обеспечивается место России на мировом рынке.

Источники: Данные компаний, годовые отчеты компаний, данные региональных Министерств сельского хозяйства, аналитика Streda Consulting

1

1. ЭкоНива-АПК

Объем производства в 2017: 300 тыс. тонн

Общее поголовье: 110,5 тыс. голов

Коров: 51,8 тыс. голов

Генеральный директор: Штефан Дюрр

«ЭкоНива-АПК» Штефана Дюрра - ведущий аграрный холдинг России, его предприятия работают в Воронежской, Курской, Новосибирской, Калужской, Рязанской, Оренбургской и Тюменской областях на площади более 385 700 га (на 01.07.2018). В аграрном производстве занято около 8560 сотрудников.

Приоритетным направлением в работе компании является молочное производство - «ЭкоНива-АПК» является крупнейшим производителем молока в России и Европе. По данным компании на июль 2018, ежедневно сельхозпредприятия производят около 1370 тонн молока. В 2017 году валовый надой молока составил около 300 тысяч тонн. Сейчас общее поголовье КРС составляет около 110 530, из которых 51 820 - фуражные коровы.

2

2. Агрокомплекс им. Ткачева

Объем производства в 2017: 171 тыс. тонн

Общее поголовье: 78,8 тыс. голов

Коров: 27 тыс. голов

Председатель Совета директоров: Александр Ткачев

“Агрокомплекс” — семейный бизнес Ткачевых, компанию основал отец Александра Ткачева, а совет директоров с 2015 года возглавлял его зять Роман Баталов. За 14 лет губернаторства Ткачева в Краснодарском крае выручка холдинга выросла в 33 раза, сегодня в холдинг входят около 40 предприятий, “Агрокомплекс” производит и обрабатывает большое количество сельскохозяйственной продукции, сам же и продает ее через собственную торговую сеть.

Доходы “Агрокомплекса” за 2017 год составили 51,1 млрд рублей, что на 4 млрд больше, чем в 2016 году. Агрохолдинг планирует реконструировать и модернизировать производственные мощности и продолжить докупать технологическое оборудование, планируемая рентабельность по основнои? деятельности - не менее 20%.

“Агрокомплекс” планирует начать производство сыров на заводе собственной дочерней компании ООО “Сыры Кубани”, заявленная проектная мощность завода - до 500 тонн молока и до 600 тонн сыворотки в сутки. С такой проектной мощностью завод сможет перерабатывать весь объем производимого “Агрокомплексом” молока и станет крупнейшей вертикально-интегрированной компанией в российском сырном секторе.

3

3. Холдинг «Ак Барс»

Объем производства в 2017: 115 тыс. тонн

Общее поголовье: 84 тыс. голов

Коров: 25,5 тыс. голов

Генеральный директор (АО «Холдинговая компания «Ак Барс»): Иван Егоров

В структуре Холдинга “Ак Барс” большую часть занимает комплекс агропромышленных предприятий. Общая площадь сельхозугодий - 372 тыс. га, в том числе пашни - 310 тыс. га. “Ак Барс” производит больше всех молока в регионе - 338,4 тонны, однако по сравнению с 2016 годом в агрохолдинге надои уменьшились и составили 98%.

4

4. Концерн «Покровский»

Объем производства в 2017: 105 тыс. тонн

Общее поголовье: 28,6 тыс. голов

Коров: 12,4 тыс. голов

Генеральный директор: Татьяна Мельник

В Концерн входит молочныи? завод “Кубанская станица” с максимальнои? мощностью переработки молока-сырья в 40 тонн.

5

5. Пискаревский молзавод

Объем производства в 2017: 103,5 тыс. тонн

Генеральный директор: Ольга Соколова

Основной объём молока поставляется с одиннадцати ферм в Ленинградской области, связанных с Пискаревским молзаводом. Таким образом, “Пискаревский” является вертикально-интегрированной компанией, использующей молоко собственного производства в переработке.

ЗАО ПЗ «Петровский», ЗАО «ПХ «Первомайское», СЗАО «Судаково», ЗАО ПЗ «Раздолье» находятся в Приозерском районе; ООО «СХП «Смена» находится в Выборгском районе; ЗАО «Заречье», ЗАО «Волховское», ЗАО «Алексино» - в Волховском районе; ЗАО «Ополье» - в Кингисеппском районе; ЗАО «Родина» - в Сланцевском районе; ОАО «Совхоз» Всеволожский» - во Всеволожском районе. В совхозах Ленинградской области занимаются разведением и получением молока от двух пород коров: черно-пестрой и айширской.

В ближайшем будущем “Пискаревский” планирует увеличить производство со 100 тысяч до 115 тысяч тонн.

6

6. Красный Восток-АГРО

Объем производства в 2017: 94,7 тыс. тонн

Общее поголовье: 25,5 тыс. голов

Коров: 17 тыс. голов

Основатель: Айрат Хайруллин

ОАО «Красный Восток» производит за сутки 267 тонн молока - 103% к уровню прошлого года. Компания планирует увеличить производство молока в 2018 году на 17% - объемы надоев в целом по агрохолдингу вырастут до 130 тыс. тонн молока. Для выполнения поставленной задачи уже осуществлен завоз нетелей в количестве 3200 голов из Дании, Венгрии и Голландии. До конца года планируется поставка еще 2200 голов.

7

7. Кировский молочный комбинат

Объем производства в 2017: 85 тыс. тонн

Общее поголовье: 24,5 тыс. голов

Коров: 11 тыс. голов

Генеральный директор: Любовь Сураева

По прогнозу 2017, до конца текущего года валовой надой агрофирм составит более 85 тыс. тонн сырого молока, это составляет 15% от общего областного показателя Кроме того, в 2017 году продолжилось строительство начатых ранее объектов, а также началась реализация новых крупных инвестпроектов, таких как: строительство молочно-товарных ферм в агрофирмах «Адышево», «Новый путь», «Подгорцы», «Чудиновская»; родильных отделений и телятников в агрофирмах «Пригородная» и «Мухино»; комбикормовых цехов в агрофирмах «Пригородная» и «Коршик».

8

8. Концерн «Детскосельский»

Общее поголовье: 22 тыс. голов

Коров: 11 тыс. голов

Президент: Юрий Брагинец

Концерн планирует к 2019 нарастить объемы производства молока до 100 тыс. тонн в год, сейчас компания вкладывает более 300 млн рублей в производство в Тосненском районе.

Юрий Брагинец: “На площадке "Любань" в Тосненском районе, которая объединяет предприятия "Восход", "Петрохолод — Аграрные технологии" и "Любань", строятся новые мощности. К семи действующим дворам до 2019 года добавится еще восемь, три из них уже построены. Общее поголовье концерна, включая площадку в Воронежской области, составляет более 11 тыс. коров (из них 7 тыс. в Ленобласти). За 2 года его планируется нарастить до 15 тыс. коров”.

9

9. ГК «Зеленая долина» (ГК "ЭФКО")

Объем производства в 2017: 80 тыс. тонн

Общее поголовье: 16,5 тыс. голов

Коров: 8,9 тыс. голов

Председатель Совета директоров: Сергей Юдин

"Зеленая долина" вышла на молочный рынок области в 2011 году, в 2016 показала производство в 56,9 тыс. тонн, что составило 10% от областного объема. В прошлом году ГК “Зелёная долина” заняла второе место по региону по продуктивности коров с результатом 8998 кг.

Сейчас “Зеленая долина” реализует стратегию по созданию современной технологической базы для производства и переработки молока мощностью 1 тыс. тонн в сутки (реконструирует действующие и строит 6 новых молочно-товарных ферм). Так, в октябре 2016 года в селе Шеино Корочанского района был открыт один из них - молочный комплекс "Вереск" молочной компании "Северский Донец", рассчитанный на содержание 2000 фуражных коров.

10

10. ГК «Авида»

Объем производства в 2017: 76 тыс. тонн

Общее поголовье: 17 тыс. голов

Коров: 9 тыс. голов

Генеральный директор: Сергей Ушаков

ГК "Авида" в 2016 году произвела 68,6 тыс. тонн - это составило более 12,5% областного производства молока, тогда же агрохолдинг ввел в строй молочно-товарный комплекс на 2500 коров и 2500 голов ремонтного молодняка КРС на территории Красненского района.

11

11. РУСМОЛКО (Olam International)

Объем производства в 2017: 75 тыс. тонн

Коров: 8,2 тыс. голов

Генеральный директор: Суманта Кумар Де

В мае 2017 года «Русская молочная компания» впервые перешагнула планку производства молока 200 тонн в сутки, что на 22% выше, чем в мае 2016 года. До конца года «Русмолко» планировала расширить производственные мощности на 1200 стойломест, нарастить фуражное поголовье до 8,2 тысяч голов и произвести 72 тысячи тонн сырого молока. Отдельным фактором развития стал специально разработанный генетический план, направленный на увеличение продуктивного долголетия животных, улучшение параметров их здоровья, а также реализацию их полного генетического потенциала. Среднесуточный надой на голову на сегодняшний день составляет около 30 литров.

12

12. ГК «Доминант»

Объем производства в 2017: 74,5 тыс. тонн

Общее поголовье: 20,9 тыс. голов

Коров: 10,8 тыс. голов

Основатели: Павел и Светлана Демидовы

В структуру “Доминанта” входит трест “Южный сахар”, под управлением которого находятся молочно-товарные фермы и молокоперерабатывающие заводы, выпускающие продукцию под брендом “Кубанский молочник”. Сыродельный комбинат “Ленинградский” вошел в состав холдинга в 2001 году, мощность переработки — до 500 тонн молока в сутки. Брюховецкий филиал СК “Ленинградский” работает в структуре холдинга с 2003 года, предприятие является одним из лидеров страны по выпуску сухой молочной деминерализованной сыворотки.

13

13. «Молвест»

Общее поголовье: 24 тыс. голов

Коров: 7 тыс. голов

Основатель: Аркадий Пономарев

ООО “Экокорм”, входящий в группу компаний “Молвест”, в начале 2018 года завершил первую очередь проекта по строительству молочного комплекса на 1,1 тыс. голов в селе Николаевка Аннинского района. Ферма вышла на проектную мощность в 550 т молока в месяц, или 18 т в сутки - это третий по объемам производства молочный комплекс «Молвеста» после СХП «Молоко Черноземья» и СХП «Новомарковское».

Анатолий Лосев: “Компания приступает к реализации второй очереди проекта. До конца 2018 года планируется построить молочный комплекс на 2,4 тыс. голов. Объем инвестиций - 1,7 млрд рублей. Срок окупаемости - 12 лет”.

Предприятие намерено наращивать производство собственного молока-сырья. По итогам 2017 года «Молвест» произвел 65 тыс. т собственного сырья, что на 10,5 тысяч тонн больше, чем в 2016 году. Всего же сельхозпредприятия Воронежской области выпустили в 2017 году 578,1 тыс. т молока. Регион занял шестое место по этому показателю в стране и первое - в Центральном федеральном округе.

14

14. Слактис (ГК "Кабош")

Объем производства в 2017: 65 тыс. тонн

Коров: 7,7 тыс. голов

Генеральный директор: Дмитрий Матвеев

В июле 2018 года стало известно, что “Слактис” вложит около 13 млрд рублей в строительство животноводческих комплексов в Новосокольническом и Великолукском районах Псковской области.

15

15. «Агросила Групп»

Объем производства в 2017: 62,3 тыс. тонн

Общее поголовье: 36,3 тыс. голов

Коров: 13,2 тыс. голов

Генеральный директор: Светлана Барсукова

ЗАО “Агросила групп” по суточ-ному объему производимого молока находится на третьем месте в регионе — 171,6 тонны, что составляет 109% от показателя годом ранее.

В планах на 2018 - до конца года увеличить темпы еще на 6%, до 66,4 тысяч тонн. На сегодняшний день валовый суточный надой составляет 174,9 тонн, рекордный надой на одну корову - 66 литров. В общей сложности в структуре Холдинга 8 агрофирм занимаются производством молока. Общее поголовье дойного стада составляет 13 250 голов, около 3 тысяч содержатся в комплексах с беспривязным содержанием - это МТК “Ахметьево”, “Дурт Мунча” и “Куш-Елга”. Остальное поголовье дойного стада содержится в молочных комплексах и фермах с привязной системой в типовых коровниках на 100 и 200 голов.

16

16. Агрохолдинг «Кубань» (ГК "Базовый Элемент")

Объем производства в 2017: 60 тыс. тонн

Общее поголовье: 19 тыс. голов

Коров: 9,5 тыс. голов

Основатель: Олег Дерипаска

В настоящее время в состав холдинга входят 10 молочно-товарных ферм, мясоперерабатывающий комплекс, 2 элеватора общей мощностью единовременного хранения свыше 150 тыс. тонн, 3 семенных завода и крупнейший в Европе многофункциональный сервисный центр по обслуживанию и ремонту сельхозтехники.

Валовый надой молока в прошлом году составил 60 тыс. тонн. В 2016 году показатель составил 59 тыс. 297 тонн. В марте Агрохолдинг «Кубань» прошел аттестацию на соответствие производства молока нормам Евросоюза в третий раз.

17

17. ГК «Залесское молоко»

Объем производства в 2017: 50 тыс. тонн

Коров: 6 тыс. голов

Председатель Совета директоров: Андрей Романов

Выручка ЗАО “Залесское молоко” в 2016 году составила 458 млн руб., у ООО “Залесский фермер” выручка достигла 379 млн руб.

В июле 2018 года руководство компании сообщило, что ГК вложит 2,2 млрд рублей в строительство завода по производству сыра в Калининградской области. Мощность предприятия составит до 20 тонн полутвердых сыров в сутки - запуск запланирован на конец 2019 - начало 2020 года.

18

18. Агрохолдинг «Русмолоко»

Объем производства в 2017: 48 тыс. тонн

Общее поголовье: 14,5 тыс. голов

Коров: 6,6 тыс. голов

Компания планирует построить комплекс на 6,5 тыс. дойных коров, проект стоимостью 3,4 млрд руб. планируется реализовать к 2019 году.

Замгендиректора “Русмолоко” Денис Мельник: “Благодаря этому проекту мы удвоим свое производство. Сейчас мы производим около 48 тыс. т молока в год. Получится больше 100 тыс. т. Наш объем настолько большой, что он позволяет полностью закрыть сырный кластер по молоку»

19

19. «Белореченское»

Объем производства в 2017: 47 тыс. тонн

Общее поголовье: 15 тыс. голов

Коров: 6,6 тыс. голов

Генеральный директор: Гавриил Франтенко

На молочно-товарных фермах содержится более 6600 высокопродуктивных племенных коров, от которых животноводами хозяйства получено более 47 тыс. тонн молока. Это составило 34% молока, полученного всеми товарными сельскохозяйственными производителями Иркутской области.

20

20. «АПК “Продпрограмма”»

Объем производства в 2017: 44 тыс. тонн

Коров: 4,2 тыс. голов

Генеральный директор: Рифат Мутигуллин

“Продпрограммой” в 2011 году был введен в эксплуатацию молочный комплекс на 3000 голов коров в деревне Нижняя Ошма, а в прошлом году еще один - на 2400 коров в деревне Малмыжка. На сегодняшний день в этих комплексах содержится 4200 племенных коров, в прошлом году завезли 2000 голов нетелей из Саратова, Венгрии, Эстонии и Германии. За 2017 год продуктивность коров по этому хозяйству составила 10471 кг, и среднесуточный надой в 29,5 кг. В Таканышском откормочном комплексе среднесуточный привес за январь текущего года составил 1 кг 200 граммов.

Кроме того, на стадии завершения находится типовой комплекс на 10000 голов бычков в деревне Ахманова.

Производство молока в России - аналитическая статья, подготовленная специалистами Экспертно-аналитического центра агробизнеса "АБ-Центр". Материал включает в себя следующие данные по производству молока: динамика производства молока в России в 2001-2015 гг., в том числе по категориям хозяйств, по регионам. Также в статье отображены данные о численности коров. Ниже по тексту представлены полезные ссылки, ведущие на обновления и дополнения данных о производстве молока, молочном животноводстве, других отраслях животноводства, сельского хозяйства России в целом.

Производство молока в России на протяжении ряда лет находится на относительно стабильных отметках. В то же время наблюдается существенное сокращение поголовья коров, которое компенсируется ростом продуктивности молочного стада.

Производство молока в хозяйствах всех категорий в 2015 году составило 30 781,1 тыс. тонн, что на 0,03% или на 9,8 тыс. тонн меньше чем в 2014 году, за 5 лет производство уменьшилось на 3,3% или на 1 066,2 тыс. тонн, за 10 лет снижение составило 0,9% или 288,8 тыс. тонн. По отношению к 2001 году производство молока в РФ снизилось на 6,4%.

Поголовье коров в хозяйствах всех категорий России по состоянию на конец 2015 года составило 8 379 тыс. голов. За год оно сократилось на 1,8%, за 5 лет - на 5,3%, за 10 лет - на 12,0%. По отношению к 2001 году поголовье коров в РФ снизилось на 31,9% или на 3 931 тыс. голов.

Производство молока в коммерческом секторе (сельхозорганизации и фермерские хозяйства) имеет устойчивую тенденцию к росту, производство в хозяйствах населения, напротив - сокращается. Показатели в коммерческом секторе по состоянию на 2015 год составили 16 748 тыс. тонн - 54,4% от общего объема. За 10 лет производство молока в сельхозорганизациях и на фермах страны выросло на 11,8%.

Производство молока в хозяйствах населения в 2015 году составило 14 033 тыс. тонн - 45,6% от общего объема. За 10 лет производство молока в данной категории хозяйств сократилось на 12,8%.

Производство молока по регионам России

Производство молока по регионам России размещается относительно равномерно. Нет явных регионов-лидеров, где объемы достигают решающих для всей отрасли значений. На долю ТОП-20 регионов-производителей молока приходится 57,4% от общих по РФ объемов.

Производство молока в Республике Башкортостан . Первое место по производству молока в России в 2015 году в хозяйствах всех категорий занимает Республика Башкортостан с долей в 5,9% от общероссийского производства. В 2015 году здесь произвели 1 812,3 тыс. тонн, что на 2,2% или на 39,2 тыс. тонн больше чем в 2014 году. Однако это на 12,8% или на 265,8 тыс. тонн меньше чем в 2010 году и на 13,0% или на 271,2 тыс. тонн меньше объемов производства 2005 года.

Производство молока в Республике Татарстан . На втором месте по производству молока в 2015 году находится Республика Татарстан с объемом производства в 1 750,7 тыс. тонн (5,7% от общего по РФ объема). За год производство молока в Татарстане увеличилось на 1,3% или на 22,4 тыс. тонн, за 5 лет произошло снижение - на 9,4% или на 182,2 тыс. тонн, за 10 лет рост составил 14,0% или 215,3 тыс. тонн.

Производство молока в Алтайском крае . Алтайский край с производством в 1 414,9 тыс. тонн занимает третье место в рейтинге регионов по производству молока. Доля Алтайского края в объеме производства по РФ составляет 4,6%. За год показатели не изменились, с 2010 года произошло снижение на 0,6% или на 7,9 тыс. тонн, с 2005 года показатели выросли на 7,4% или на 97,2 тыс. тонн.

Производство молока в Краснодарском крае . На четвертом месте - Краснодарский край, где производство молока в 2015 году составило 1 328,2 тыс. тонн. Это 4,3% от общего объема. По отношению к 2014 году произошел рост производства на 2,0% или на 26,1 тыс. тонн, по сравнению с 2010 годом показатели упали на 4,9% или на 68,5 тыс. тонн, с 2005 года производство выросло на 1,9% или на 24,6 тыс. тонн.

Производство молока в Ростовской области . Пятое место принадлежит Ростовской области с долей в общероссийском производстве в 3,5% (1 080,5 тыс. тонн). За год производство молока в области выросло на 0,1% или на 0,7 тыс. тонн, за 5 лет рост составил 7,7% (77,4 тыс. тонн), за 10 лет - 19,9% (179,2 тыс. тонн).

Производство молока в Республике Дагестан . Республика Дагестан с объемом производства на уровне 820,2 тыс. тонн и долей в 2,7% находится на шестом месте в общероссийском рейтинге производителей молока в 2015 году. С 2014 года производство здесь выросло на 3,6% или на 28,3 тыс. тонн, с 2010 года - на 38,6% или на 228,5 тыс. тонн, с 2005 года - на 120,5% или на 448,2 тыс. тонн.

Производство молока в Воронежской области . На седьмом месте расположилась Воронежская область с долей в 2,6% и объемом производства на уровне 805,8 тыс. тонн. По сравнению с 2014 годом объем производства молока в области вырос на 2,2% или на 17,3 тыс. тонн, с 2010 годом - на 17,9% или на 122,5 тыс. тонн, с 2005 годом - на 30,3% или на 187,6 тыс. тонн.

Производство молока в Оренбургской области . Восьмое место занимает Оренбургская область - 797,1 тыс. тонн (2,6% в общем объеме производства). За год производство здесь упало на 1,7% или на 14,0 тыс. тонн, за 5 лет - на 7,4% или на 64,0 тыс. тонн, за 10 лет- выросло на 6,3% или на 47,2 тыс. тонн.

Производство молока в Красноярском крае . Красноярский край с объемом 730,2 тыс. тонн и долей в общероссийском производстве в 2,4% находится на 9-м месте в рейтинге регионов-производителей молока в 2015 году. По отношению к предыдущему году производство выросло на 0,8% или на 5,7 тыс. тонн, к 2010 году - на 3,2% или на 22,8 тыс. тонн, к 2005 году - на 14,3% или на 91,3 тыс. тонн.

Производство молока в Удмуртской Республике . Замыкает десятку лидеров по производству молока в 2015 году Удмуртская Республика, на долю которой приходится 2,4% от всего объема производства - 729,0 тыс. тонн. Это на 0,7% или на 5,0 тыс. тонн больше чем в 2014 году, на 8,6% или на 57,8 тыс. тонн больше объемов 2010 года и на 15,8% или на 99,2 тыс. тонн превышает показатели 2005 года.

В число крупнейших регионов-производителей молока (рейтинг ТОП-20) в 2015 году также вошли:

11. Саратовская область (объем производства - 728,3 тыс. тонн, доля в общем по РФ объеме - 2,4%).

12. Омская область (703,1 тыс. тонн, 2,3%).

13. Ставропольский край (686,8 тыс. тонн, 2,2%).

14. Новосибирская область (659,5 тыс. тонн, 2,1%).

15. Свердловская область (656,7 тыс. тонн, 2,1%).

16. Московская область (630,5 тыс. тонн, 2,0%).

17. Нижегородская область (619,8 тыс. тонн, 2,0%).

18. Ленинградская область (588,7 тыс. тонн, 1,9%).

19. Кировская область (578,8 тыс. тонн, 1,9%).

20. Тюменская область (551,6 тыс. тонн, 1,8%).

Совокупное производство молока в хозяйствах всех категорий в 2015 году в регионах, не вошедших в ТОП-20, составило 13 108,6 тыс. тонн. Это 42,6% от общих по стране объемов.

Казалось бы странный вопрос, ведь все знают, что молоко дает корова, однако не торопитесь. Оказывается, не все, что продается в магазине под видом молочной продукции, является ею на самом деле, зачастую это комбинация примесей, причем не очень полезных для организма. Лучше всех о молоке у нас знают в Ульяновской государственной сельхозакадемии (УГСХА), туда мы и отправимся за советом.

Продают подделки и наказания не боятся
О том, что коровье молоко зачастую заменяют пальмовым маслом, мы уже давно знаем и крайне напуганы этим. На слуху скандалы с фальсификатом молока. Напомним, в прошлом году Роспотребнадзор выявил фальсифицированную жирами немолочного происхождения продукцию сразу нескольких производителей из города Ульяновска и районов области. Мало нам своего фальсификата, так еще из других регионов подвозят – из Самары, Нижнего Новгорода, Пятигорска, Белгорода и др.
Решением суда по факту фальсификации молочной продукции в ООО «Тереньгульский маслодельный завод» принято решение о прекращении действия сертификата соответствия на молоко питьевое пастеризованное «Моя Маруся» жирностью 3,2%. Более того, по результатам проверок безопасности продуктов в 2015 году ульяновский Роспотребнадзор направил в правоохранительные органы два заявления для возбуждения уголовных дел по ст. 180 УК РФ, ст. 238 УК РФ (в отношении ООО «Майнское» и ООО «Тереньгульский маслодельный завод»).
Однако нарушения не прекратились. Так, уже в этом году Роспотребнадзор сообщил, что суд удовлетворил его иск в отношении акционерного общества «Алев», молочная продукция которого не отвечает требованиям безопасности. Так, молоко «Кошкинское» с массовой долей жира 3,2%, а также сметана 15%, 20% и 25% «Кошкинское — Выбор Хозяйки» содержит жиры немолочного происхождения, то есть фактически не является молоком и сметаной. Решением Заволжского районного суда от 16 июня 2016 года действия АО «Алев» признаны противоправными, а производство и продажу указанной продукции надлежит прекратить.
Несмотря на актуальность проблемы, наши законодатели не спешат с ней разобраться. На сегодняшний день для продуктового фальсификата нет отдельной правовой категории, то есть неважно, что подделывать — одежду модных брендов или еду, наказание одинаковое: частным лицам грозит небольшой штраф — до 2 000 рублей, а предпринимателям, без юрлица — до 30 000 рублей. Юридические лица оштрафуют до 300 000 рублей. Суммы, не соизмеримые с прибылью, которую получают при подделке молочной продукции и уж тем более с вредом, который таким образом наносят нашему здоровью. Согласитесь, одеваться в штаны с поддельным лейблом «Абибас» и пить пальмовый жир вместо молока — это совершенно не одно и то же!

Сотрудники УГСХА обучают население простым методам выявления фальсификата во время массовых мероприятий Дней молока, которые уже стали традиционными для Ульяновска

Чего стоит опасаться?
В нашем УГСХА под общим названием «Профессор Васильев информирует» выпускается целая серия брошюрок, которая посвящена подделкам различных продуктов питания и тому, как их определить. Так, на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы нам рассказали, чего можно ожидать от фальсификата молока.
Самые распространенные схемы фальсификации молока:
добавление воды (для увеличения объемов молока);
добавление растительных жиров для повышения показателя жирности (хорошо, если кокосового или пальмового масла, хуже, если рапсового или хлопкового);
продажа снятого молока (молоко с частично удаленным молочным жиром),
добавлением муки, крахмала, мела, соды (для повышения плотности молока, увеличения сроков реализации);
добавление антибиотиков, формальдегида, соединений фенола и тому подобных соединений (для увеличения сроков хранения продукции, так как эти вещества убивают микроорганизмы в молоке, и оно долго не прокисает).
Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Таким же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение чужеродных добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.

Светлана Мерчина говорит, что не все можно выяснить в домашних условиях. Если у вас есть сомнения в купленном молоке, лучше отнести его в лабораторию для исследования специалистами

Лаборатория в домашних условиях
Существуют методы выявления перечисленных фальсификатов, часть из них требует лабораторного оборудования, а наиболее простые выявляются вполне доступными методами.
Итак, что мы сами в домашних условиях можем сделать, чтобы проверить на подлинность купленное в магазине молоко? Вот несколько способов:
1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо. Капните немного себе на ноготь, если не образует выпуклой капли, она расплывается и остается осадок, значит, в молоке есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.).
— Самый простой и наглядный способ тестирования молока на посторонние примеси в домашних условиях — это обычный йод, — рассказывает кандидат биологических наук, доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Светлана Мерчина. — Просто капните немного йода в небольшой объем молока и подождите. Если прошла химическая реакция и йод в молоке изменил свой цвет, значит, в нем есть примеси не животного происхождения — растительный жир, крахмал или тому подобное.
Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

Нужно знать, что покупаешь
Проблема фальсификации молочной продукции настолько острая, что в этом году вопрос даже вынесли на «Прямую линию» с президентом. Воронежский фермер пожаловался главе государства на то, что молоко не выдерживает конкуренции с дешевым пальмовым маслом. Собственно, под этим подпишутся все производители молока, которые добывают его из-под коровы, а не с пальмы. Если на прилавки поступает дешевая смесь растительных жиров в упаковке с надписью «молоко», настоящее коровье молоко, которое много дороже, потребители уже не покупают. В результате страдают фермеры, которые не могут продать свою продукции, страдают люди, которые не получают полезных веществ, пьют непонятную бурду и гробят свое здоровье, а хорошо только папуасам, которые лазают по пальмам где-то в Африке. Другое дело, если человек хочет пить пальмовый жир вместо молока, пожалуйста, но это должен быть его осознанный выбор, когда он знает, что покупает!
— Утверждать, что пальмовое масло убивает — это перебор! Не все считают, что это вредно для здоровья, хотя определенное надувательство потребителя, конечно, есть. Что касается того, можно ли написать на упаковке какого-то товара то, что в этом товаре есть внутри, в том числе и про пальмовое масло написать, конечно, это написать можно и даже нужно, я с вами полностью согласен. Мы должны принять решение, которое обязало бы производителя написать то, о чем вы говорите, на пачке и крупными буквами, — ответил фермеру Владмир Путин.
По итогам «Прямой линии» Президент поручил Правительству принять к 1 июня 2016 года меры, «обеспечивающие доведение до потребителя информации о входящих в состав пищевой продукции наименований растительных масел, включая масла тропического происхождения». Иными словами, уже этим летом могут измениться правила, в соответствии с которыми на этикетках продовольственных товаров указывается перечень входящих в их состав продуктов.

Против подделок — за качество молока
Обязательное указание состава продукта не повлияет на ситуацию с фальсификацией, то есть подделывать не прекратят. И с этим нужно бороться другими методами: развивая производство молока и одновременно ужесточая ответственность за его фальсификат. Очевидно, что существующие штрафы по сравнению с выгодой просто смехотворные и, значит, не эффективны. Но так же, как необходимо наказывать недобросовестных производителей, необходимо поддерживать ответственных фермеров.
Врио Губернатора Сергей Морозов обозначил приоритеты аграрной политики региона. Это, прежде всего, обеспечение продовольственной безопасности. Для решения этой задачи необходимо будет постоянно увеличивать количество животноводческих комплексов.
— Таких больших сумм мы не выделяли даже в самые лучшие годы. В текущем году только на поддержку молочного животноводства выделено около 48 миллионов рублей. А всего на данное направление намечено выделить не менее 72 миллионов, — заявил глава региона.
Указанные средства перечислены в виде субсидий местным сельхозпроизводителям. Такая мера направлена на сохранение поголовья коров и увеличение объемов производства молока.
Более того, в течение 5 лет предстоит модернизировать весь АПК, насытить рынок области собственной продукцией и, по возможности, поставлять ее в соседние регионы. Для этого есть все предпосылки. По словам министра сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Ульяновской области Александра Чепухина, наш регион является сегодня единственным в ПФО, где отмечается рост поголовья крупного рогатого скота.
Алексей Николаев

Владислав и Станислав Чебурашкины десять лет назад переехали в Подмосковье из Норильска, где у них был горно-обогатительный бизнес. Здесь они решили вложиться в молочную ферму. Увидев, что продавать молоко переработчикам не слишком рентабельно, они стали устанавливать вендинговые автоматы с ним по городу и области - сейчас работает 35 автоматов «А-Молоко». Кроме того, братья вложились в строительство молокозавода неподалёку от фермы в Дмитровском районе.

Они хотели выпускать молоко под фамильным брендом, но этому мешал Чебурашка: его создатель Эдуард Успенский зарегистрировал товарный знак почти по всем категориям, поэтому с 2011 года Роспатент отклонял заявки на марки «Чебурашкин продукт», «Ферма братьев Чебурашкиных» и другие, ссылаясь на защиту авторских прав. Выиграв суды, в этом году предприниматели запустили производство молочных продуктов «Братья Чебурашкины», которые взяли на полки «Азбука вкуса», «Зелёный перекрёсток» и «Бахетле». Бутылка их молока там стоит дорого - больше 150 рублей за литр. Но на заводе говорят, что оно того стоит: молоко не нормализуют и применяют технологию бережной пастеризации, сохраняющую больше полезных свойств продукта. The Village узнал, как делают такие молочные продукты.

Молокозавод «Братья Чебурашкины»

Расположение: Дмитровский район Подмосковья

Дата открытия: сентябрь 2014 года

Сотрудники: 80 человек

площадь: 2 700 м 2

Молоко на завод доставляют с двух ферм: одна находится в Сергиево-Посадском районе, другая - в паре километров от производства, в селе Саввино. На этой ферме сейчас содержатся 1 350 голов скота голштинской молочной породы, из них 610 - дойные коровы.

Круглый год коровы содержатся в стойлах, выходя дважды в день на дойку. В общей сложности она занимает шесть часов. Животные группами по 15 голов заходят в доильное отделение, где доярки протирают им вымя отдельной для каждой коровы салфеткой, сцеживают первые струйки молока и затем надевают доильный аппарат, который начинает отсасывать молоко. По трубам оно поступает в накопитель, коровы уходят в стойло, и их место занимают другие.

В среднем каждая корова даёт по 27 литров молока в сутки. Есть рекордсменки, которые дают больше 40 литров. На ноге каждой дойной коровы есть датчик-респондер, соединённый с базой данных, где хранится информация о её надоях. Кроме того, на ухе коровы есть жёлтая бирка с данными о возрасте и родословной. На шее - порядковый номер, который заменяет корове кличку.

Полученное от коров молоко проходит через фильтр первичной очистки, а потом поступает в танк-охладитель. Сотрудники фермы определяют массовую долю жира, белка в молоке - оно может быть разным в зависимости от сезона - и отправляют его на молокозавод.

Пока завод перерабатывает по 10−15 тонн молока в сутки, но мощности позволяют перерабатывать до ста тонн. Принимая молоко, сотрудники завода снова его фильтруют и охлаждают, а также проверяют качество. В производственной лаборатории оценивают органолептические, физико-химические и микробиологические свойства продукта на каждом этапе производства.

Вход на предприятие разрешён только в санитарной одежде, необходимо также продезинфицировать руки и вымыть обувь. Здесь есть система цветового кодирования - для каждого цеха свой цвет одежды и инвентаря. Так, красный цвет используется для творожного цеха, где на определённых этапах продукт находится в открытом виде, на фасовке - синий, там сотрудники напрямую не соприкасаются с молоком. Вход в каждый цех - только по специальному электронному пропуску.

Сырьё закачивается в ёмкости вместимостью 30 тонн, где сохраняется постоянная температура от 2 до 4 градусов. Завод работает в две смены: с утра сотрудники разливают заквашенный вечером йогурт, творог и кефир, после полудня - свежее молоко с фермы.

Молоко и кефир здесь цельные, ненормализованные по жиру. Так как каждый день массовая доля жира в молоке разная, на упаковке указывают возможный диапазон, а на крышке, по требованию Техрегламента, - фактическую массовую долю жира именно в этой партии. Для сквашивания кефира используется закваска, приготовленная на живых кефирных грибках. Грибки растут в стерильных боксах на обезжиренном молоке в закрытых ёмкостях.

Для производства других продуктов молоко нормализуют, отделяя сливки с помощью сепаратора: здесь выпускают йогурт с 0,5 % жира, 20-процентную сметану, двух- и девятипроцентный творог. В будущем планируется наладить производство двухслойных йогуртов с вареньем и 40-процентной сметаны.

Из молокохранилища молоко по трубам поступает в приёмный бачок пастеризационно-охладительной установки и после частичного нагрева идёт в сепаратор, который при необходимости отделяет жир, затем - в гомогенизатор. Молочный техрегламент требует обязательной пастеризации продукта. На заводе используют бережную термическую обработку питьевого молока: молоко нагревается до 76−78 градусов, выдерживается при этой температуре 40 секунд, сразу охлаждается до 2−4 градусов и через промежуточную ёмкость идёт на линию розлива. Сотрудники говорят, что это позволяет убить микробы без потери полезных свойств продукта. Правда, такая технология снижает срок хранения молока до семи дней.

Сырьё для кисломолочных продуктов пастеризуют дольше и интенсивнее: в процессе сквашивания в них не должна развиться посторонняя микрофлора. Будущий кефир и йогурт нагревают до 95 градусов, выдерживают при этой температуре пять минут, а потом охлаждают. Для получения йогурта добавляют чистые кисломолочные культуры, для кефира - закваску на кефирных грибках, а потом оставляют сквашиваться на восемь-десять часов. Температура сквашивания у кефира - 18 градусов, у йогурта - 42 градуса.

В оставшиеся от сепарирования сливки добавляют закваску для производства сметаны. Сметану на заводе делают двумя способами. Первый - термостатный, когда заквашенную смесь разливают по стаканчикам, отправляют в термостатную камеру на шесть-восемь часов и потом охлаждают. В такой сметане получается плотный, ненарушенный сгусток - как говорят, «ложка стоит». Второй - резервуарный способ, когда сквашивание происходит в одной ёмкости, а потом идёт охлаждение, перемешивание и фасовка уже готовой сквашенной сметаны.

Творог тоже сквашивается кисломолочными бактериями. Чтобы произвести килограмм продукта, нужно шесть килограммов молока. В производстве не используется сычужный фермент, поэтому творог подходит вегетарианцам. После сквашивания и частичного охлаждения творожный сгусток по трубам подаётся в барабан-отделитель. Через его отверстия выходит сыворотка, а творог поступает в туннель с холодным озонированным воздухом, где охлаждается до 10−12 градусов. Благодаря этому кислотность творога не увеличивается в процессе хранения.

Молоко и молочные продукты на заводе разливают в пластиковые ПЭТ-бутылки. Их производят на соседнем с цехом розлива участке: выдувают из преформ, затем подают на конвейер, промывают и заполняют продуктом. Автомат закручивает крышку и наклеивает этикетку. Уже на выходе рабочие надевают бирку с информацией о компании. Бренд «Братья Чебурашкины» пока не очень известен на рынке, многие думают, что семейная ферма - это просто маркетинговый ход и таких предпринимателей на самом деле нет, так что владельцам приходится прикладывать к каждой бутылке молока и кефира своё фото.

После розлива бутылки молока упаковывают по шесть штук и увозят на склад, откуда они и другие продукты компании поставляются на прилавки магазинов.

Фотографии: Глеб Леонов