Mesajul despre chefir. Evaluarea mărcilor de produse lactate fermentate: care chefir este mai bun pentru a pierde în greutate. Cum se face chefirul

Dintre absolut toate produsele lactate fermentate care sunt produse astăzi în lume, chefirul ocupă primul loc dintr-un motiv, deoarece ponderea sa în producție este de 65% din producția totală. Dacă vorbim despre originea acestui produs, atunci toți oamenii de știință, ca unul singur, spun că Caucazul este patria sa. Acest lucru este logic, deoarece longevitatea poporului caucazian se explică tocmai prin apariția unor astfel de produse alimentare utile. Cu toate acestea, originea cuvântului în sine, care desemnează cel mai util produs lactat fermentat, este atribuită turcilor, în a căror limbă este asociat și cu sănătatea și bunăstarea.

Un pic de istorie

Mai devreme, în Caucaz, chefirul era considerat un adevărat dar din ceruri, secretul de fabricare în care caucazienii nu aveau încredere în nimeni. Astăzi știm deja că acest produs minunat este făcut din ciuperci speciale, care îl înzestrează cu proprietăți cu adevărat vindecătoare. Aluatul de chefir a fost de cea mai mare valoare pentru munteni, prin urmare, multe ritualuri și ceremonii specifice au fost asociate cu acesta. Cel mai bizar este că era imposibil să vinzi drojdia cuiva, altfel ciupercile și-ar pierde proprietățile magice. Prin urmare, „răpirile” erau destul de obișnuite - atunci când proprietarii înșiși le ofereau persoanelor care aveau nevoie de ciuperci să le fure și numai după aceea răpitorul a adus suma stabilită proprietarului „semințelor miraculoase”. Ele puteau fi date în zestre și unei fete, dar și mireasa în ajunul nunții trebuia să le fure pentru a le aduce pe viitor într-o nouă familie.

Compoziția și proprietățile utile ale chefirului

Organismul asimilează chefirul de trei ori mai repede decât laptele, iar acest produs lactat fermentat stimulează perfect digestia, datorită căreia celelalte alimente sunt absorbite mult mai repede. Se știe că asimilarea proteinelor nu este întotdeauna ușoară, dar proteinele conținute de chefir nu provoacă dificultăți.

De asemenea, este bogat în produs carbohidrați și grăsimi, acizi grași și organici. În plus, beneficiul kefirului constă în faptul că este o sursă de zaharuri naturale și colesterol, beta-caroten, vitamine PP, C, A, H și grupa B. O cantitate imensă de chefir și calciu, magneziu, potasiu, sodiu, clor, fosfor, zinc, iod, fier, mangan, cupru, cobalt, seleniu, mangan, cobalt, molibden și o mulțime de alte minerale.

Kefirul este un produs dietetic. Versiunea slabă conține doar 32 kcal la 100 g, iar conținutul caloric al celui mai gras este de 58 kcal / 100 g.

Utilizarea chefirului

Potrivit recenziilor, chefirul este indispensabil pentru gastrită, care se caracterizează printr-o aciditate scăzută, de aceea se recomandă utilizarea regulată. Nutriționiștii sfătuiesc persoanele cu această boală să bea o jumătate de pahar de trei ori pe zi.

În caz de indigestie, beneficiile chefirului vor fi semnificative dacă este consumat fără zahăr. Dacă doriți, puteți adăuga 1 linguriță. Miere. Nu puteți bea chefir care tocmai a ieșit din frigider, de asemenea, nu este recomandat să îl folosiți supraîncălzit sau cald, este mai bine să îl păstrați la temperatura camerei.

Proprietățile chefirului ajută la rezolvarea perfectă a greutății stomacului și a disbiozei, deoarece bacteriile lactice care trăiesc în el activează intestinele, în timp ce nu oferă posibilitatea ca o varietate de organisme patogene să se înmulțească, descompun cazeina, care este greu de asimilat, promovează absorbția calciului, fierului și vitaminelor și, de asemenea, suprimă diferite procese de degradare și fermentație.

Bacteriile chefir sunt, de asemenea, indispensabile în tratamentul tulburărilor sistemului endocrin, mai ales în cazurile de boală pancreatică sau diabet zaharat. Utilizarea chefirului constă în normalizarea nivelului de glucoză din sânge.

Proprietățile încântătoare ale chefirului, confirmă recenziile, în lupta împotriva obezității - îmbunătățește semnificativ funcția intestinală și, de asemenea, ajută organismul să scape mult mai repede de toxine și mucus. Acesta este ceea ce explică popularitatea dietelor cu kefir. Dacă chefirul devine o componentă a zilelor de post, atunci te va ajuta foarte repede să iei rămas bun de la câteva kilograme în plus.

Cu utilizarea regulată a unui produs din lapte fermentat, puteți spune adio osteoporozei, care este o problemă foarte gravă. Un produs bun de chefir conține mult calciu, care este aproape complet absorbit.

Cu diverse boli alergice și astm bronșic, merită să bei un pahar din această băutură miraculoasă în fiecare dimineață, iar în sezonul exacerbărilor, te va ajuta să scapi de atacuri.

Proprietățile chefirului ajută în lupta împotriva diverselor probleme ale pielii precum erupții cutanate, peeling, mâncărimi ale pielii, previn apariția rănilor și crăpăturilor. În acest caz, nu este necesar să îl folosiți în interior, puteți face doar loțiuni.

Este bine să bei un pahar de produs pentru hipertensiune arterială, mai ales când medicii au prescris mese fracționate.

Oamenii de știință susțin că chefirul, recenziile confirmă acest lucru, relaxează și calmează, este capabil să reducă iritabilitatea și să reducă semnificativ severitatea care este o consecință a stresului. În general, dacă sunteți într-o stare depresivă, este mai bine să începeți fiecare zi cu un pahar de chefir.

Dăuna

Pe lângă beneficii, chefirul poate aduce și consecințe negative dacă nu cunoașteți contraindicațiile. Este strict interzisă utilizarea produsului persoanelor care au o reacție alergică la orice lactate și produse din lapte fermentat.

Utilizarea chefirului nu este recomandată persoanelor predispuse la dispepsie, adică tulburări funcționale ale intestinului. Consecințele negative pot apărea și la cei care suferă de ulcer gastric sau secreție crescută de suc gastric.

Produsele lactate sunt cunoscute omului de mii de ani. Prima mențiune despre lapte ca băutură datează din secolul al III-lea d.Hr. Alte produse lactate au apărut ceva mai târziu, pe la sfârșitul secolului al XVI-lea. Milknews a aflat despre istoria celor mai cunoscute produse lactate.

Primele descrieri ale laptelui acru au fost găsite la Homer. În Odisee, protagonistul și însoțitorii săi au găsit căni și găleți cu lapte acru în peștera Ciclopului Polifem. Mai târziu, produsele lactate fermentate s-au răspândit în toate țările, astfel încât diferite popoare au avut propriile lor produse naționale: vareneți și iaurt în Rusia, lapte copt fermentat în Ucraina, matsun în Armenia, iaurt în Georgia, chal în Turkmenistan.

Istoria iaurtului datează de mii de ani. Produsele lactate fermentate au fost descoperite accidental de locuitorii Asiei Centrale încă din epoca de piatră. De atunci, produsele lactate fermentate au evoluat ca o modalitate de a stoca laptele pentru animale de companie printr-un proces de fermentare.

Potrivit legendei, un înger i-a transmis secretele laptelui fermentat lui Avraam, tatăl poporului evreu. Potrivit Bibliei, Avraam a trăit aproximativ 175 de ani - posibil datorită acestui elixir de vindecare.

Prima mențiune scrisă despre iaurt a fost găsită într-un dicționar turc din 1070-1073.

Iaurtul a devenit faimos în Franța în 1542. Regele Francisc I a suferit de o depresie profundă, iar un medic din Constantinopol l-a sfătuit pe rege să bea din lapte acru de oaie - după câteva săptămâni regele s-a vindecat. Doctorul a luat însă cu el rețeta pentru „medicament”.

În Statele Unite, iaurtul a apărut în secolul al XVII-lea, când imigranții din Turcia au început să se mute în țară.

Principalul popularizator al iaurtului la începutul secolului al XX-lea a fost savantul remarcabil, laureatul Premiului Nobel Ilya Mechnikov. A studiat proprietățile bacilului laptelui bulgar la Institutul Pasteur din Franța și a ajuns la concluzia că bacteriile lactice ajută în lupta împotriva procesului de îmbătrânire prematură a organismului. Problema îmbătrânirii premature a fost foarte importantă pentru om de știință. Frații săi mai mari au trăit foarte puțin: Lev Ilici - 50 de ani și Ivan Ilici - 45. Ilya Mechnikov a folosit iaurt în fiecare zi până la sfârșitul vieții și a trăit 71 de ani.

Pentru prima dată, chefirul a apărut în Caucaz, în regiunea Muntelui Elbrus. Există multe legende aici despre cum au apărut chefirul și aluatul de kefir.

În Caucaz, bătrânii încă mai păstrează rețete secrete pentru a face chefir. Acest lucru este similar cu tradițiile europene, în care familiile nu dezvăluie secretele fabricării brânzei și le transmit din generație în generație.

Primul raport despre chefir datează din 1967, când a fost lansat un raport al Comunităţii Medicale Caucaziene. Documentul a descris în detaliu proprietățile benefice ale chefirului.

Chefirul a devenit mai cunoscut mai târziu, deja în secolul al XIX-lea. Apoi, Societatea Medicilor din întreaga Rusie a apelat la crescătorul de lactate Blandov pentru a stabili producția de chefir în Rusia. Pentru a extinde producția, soții Blandov l-au trimis pe una dintre muncitorii lor, Irina Sakharova, la moșia bogatului Uzden Bekmurza Baichorov. Din casa antreprenorului Sakharova a adus ciuperci de chefir de la Kislovodsk la Moscova. Aici, la Moscova, datorită Saharovei, soții Blandov au deschis prima producție de chefir din Rusia.

Locul exact de origine al brânzei este încă necunoscut științei, oamenii de știință sugerând că ar fi fost Europa, Asia Centrală, Orientul Mijlociu sau Sahara. Un lucru știu cu siguranță experții: brânza a apărut chiar înainte de istoria scrisă a omenirii.

Cele mai vechi mențiuni despre brânză datează din anul 5500 î.Hr., când au fost descoperite site pe teritoriul Poloniei moderne. Pe pereții sitelor, experții au găsit molecule de grăsimi din lapte.

Cu toate acestea, experții sunt siguri că oamenii făceau brânză înainte de asta. Oamenii de știință asociază aspectul acestui produs cu procesul de domesticire a oilor din anul 8000 î.Hr. Cel mai probabil, după ce a măcelărit o oaie și a folosit pielea și organele interne într-un scop deja cunoscut unei persoane la acea vreme, oamenii au descoperit din greșeală că dacă depozitați laptele în stomacul unui animal, atunci datorită cheagului acesta fermentează.

Legendele spun că prima brânză a fost găsită de nomazii arabi. Brânza este menționată în miturile grecești antice. Aristeus, un erou mitologic, stăpânise arta de a face brânzeturi chiar înainte ca grecii să descopere secretul producerii vinului.

Brânza a apărut în Rusia sub Petru I. Atunci brânza a fost făcută „crudă”, adică nu a fost folosit niciun tratament termic la prepararea ei. De aici și numele produsului - brânză. Sub Petru I, soiurile europene de brânză au fost aduse pentru prima dată în Rusia.

Chefir la grădiniță. Un pahar de chefir și o jumătate de batalion de alb în brigada de construcții. Chefir de seară în sanatoriu. Se pare că această băutură ne-a însoțit mereu în vremea sovietică. Iar noua eră a făcut-o mai dulce, adăugând arome de fructe de pădure și fructe la o băutură familiară.

În memoria mea, chefirul a ajuns doar o dată pe lista alimentelor dubioase. În cursul campaniei împotriva alcoolului Gorbaciov, nu mai puțin dubioase, s-a dovedit că conține zecimi de la sută de alcool. Iar predecesorii „descălcatorilor” de astăzi de brânzeturi și gâște importate, cu urlete, au încercat să o interzică până la grămada generală. Dar autoritățile s-au dovedit atunci a fi mai deștepte.

Și astfel, chefirul este un simbol al sănătății și longevității, care a devenit un atribut familiar al mesei noastre. Cu toate acestea, nu cu mult timp în urmă.

Este curios că achiziția chefirului este un exemplu viu de mituri și povești care sunt tipice în general pentru întreaga noastră istorie culinară. O saga romantică despre o fată frumoasă furată de muntenii răi și eliberată datorită unei șanse norocoase plutește peste trecutul chefirului. Pentru că această fată, se presupune că, a luat din închisoare însăși aluatul pe care vecinii perfidă l-au ascuns poporului rus timp de secole.

Acesta este complotul istoriei. Are si ea detalii. În primăvara anului 1908, Societatea Medicilor din Rusia a apelat la unul dintre cei mai mari producători de lactate din acea vreme, Nikolai Blandov, cu o cerere de a înființa producția de chefir la Moscova. Notați între paranteze că această băutură era evident deja cunoscută, iar sănătatea ei a fost verificată. Mai mult, legenda spune că, după multă deliberare, Blandov a găsit un „agent secret” care a fost chemat să-l ajute să obțină acest dospit ascuns în secret de alpiniști. Alegerea sa a căzut asupra asistentei sale - Irina Makarova (mai târziu după căsătorie - Sakharova), care atunci avea doar 20 de ani. Cu toate acestea, în ciuda vârstei ei fragede, până atunci absolvise deja școala de fete de producție de lapte și cunoștea bine toate complexitățile producției de lactate. Ei bine, și, aparent, nu arăta rău, ceea ce este important în lumina sarcinii pe care o avea în față.

Prințul local Karachai, Bekmyrza Baichorov, a furnizat lapte fabricii de brânză a lui Blandov din Kislovodsk. La el a fost trimisă Irina cu o misiune secretă. Alte versiuni diferă. Ea însăși a susținut că Beck, fascinat de frumusețea ei, i-a dat câteva kilograme de aluat de chefir. În presa acelor ani, există și o poveste romantică că prințul a răpit o frumusețe rusă, dar poliția a intervenit și chestiunea a trebuit soluționată pașnic. Și ciupercile de chefir au devenit o „răsplată” pentru fetița jignită.

Bekmyrza Baichorov și Irina Sakharova (1908)

Ei bine, ce pot să spun? Frumusețea Irinei, care l-a fermecat pe sever alpinist, o puteți aprecia singur din fotografia păstrată. Acesta nu este „O vreau pe Larisa Ivanovna” pentru tine. Morala atunci nu era foarte sofisticată, iar gusturile sunt în mod clar mai simple. Iar fata, capabilă să oprească un cal în galop, ar putea fermeca foarte bine populația masculină locală. Deci nu există întrebări cu această parte a istoriei.

Un alt lucru este că complotul a devenit cumva foarte repede o parte a marketingului unui nou produs în Rusia. Nu uitați că ideile inițiale despre promovarea mărfurilor pe piața de masă se formează apoi în țară. Iar crescătorii de lactate erau în frunte. Așadar, magnatul de lactate Alexander Vasilyevich Cichkin (apropo, ginerele fratelui lui Nikolai Blandov) a câștigat încrederea cumpărătorilor cu un truc simplu. În fiecare dimineață, în toate magazinele sale, muncitorii scoteau ieri cutii de lapte nevândute și îl turnau pe trotuar. De exemplu, avem doar proaspete, cea de azi este de vânzare. Mi se pare că povestea „răpirii miresei” este dintr-o serie de același marketing. Foarte reușit, de altfel.

Vorbind serios, chefirul, desigur, era cunoscut publicului rus cu mult înainte de aceste evenimente. Prima mențiune tipărită despre el este în raportul Societății Medicale Caucaziene din 1867. Și vorbește și despre calitățile sale vindecătoare.

Remarcabilul nostru om de știință Ilya Ilici Mechnikov a fost un neobosit propagandist al chefirului. Din anii 1880, el a studiat cu atenție efectul acestuia asupra digestiei și fiziologiei umane. Cu toate acestea, există o subtilitate aici.

Când spunem astăzi „kefir”, fiecare dintre noi își imaginează gustul acestei băuturi – inițial acru până la astringență. Dar aceasta este băutura de fabrică unificată de astăzi. Între timp, acum 100 de ani, nu exista un singur „chefir”, desigur. Și de unde ar veni. Într-adevăr, „ciuperca” chefir în sine este o simbioză a mai multor tipuri de microorganisme: streptococi și bacili lactici, bacterii cu acid acetic și drojdie (sunt aproximativ două duzini în total). Inutil să spun că în fiecare localitate setul lor a fost diferit, ceea ce a dat propriul gust și consistență.

Așa că Mechnikov folosește chefir din „bățul bulgar”, adică cel care a fost de mult produs pe teritoriul Bulgariei de astăzi. Astăzi se numește la vânzare „iaurtul bulgar” sau chiar „laptele cașat al lui Mecikov”. Și apoi a stârnit entuziasmul cercetătorului în ceea ce privește prelungirea unei vieți active. El însuși a susținut în repetate rânduri că bacteriile cu acid lactic previne procesul de putrefacție în intestine și doar câteva pahare pe zi sunt suficiente pentru o digestie sănătoasă și pentru a crește viața cu 30 de ani.Că cu o soție tânără, trebuie să fiți de acord, a fost un bun stimulent pentru profesor.

Aparent, Mechnikov a aflat despre beneficiile băuturii de la un student bulgar (mai târziu un om de știință celebru) Stamen Grigorov. L-a invitat chiar pe acesta din urmă să țină o prelegere la Institutul Pasteur din Paris, care a marcat începutul faimei bulgarului.

Contele Lev Nikolaevici Tolstoi și profesorul Ilya Ilici Mechnikov în poala naturii (1909)

În ceea ce privește prelungirea vieții, aceste încercări l-au făcut pe prietenul lui Mechnikov, Lev Tolstoi, să zâmbească. El, fiind tocmai în mijlocul căutărilor sale morale și religioase, nu a întârziat să glumească că calea de a prelungi viața ar trebui căutată nu în intestine, ci ceva mai sus. Oricum ar fi, cu planuri de longevitate activă cu ajutorul chefirului, Ilya Ilici nu a funcționat prea bine. Și a murit la vârsta de 71 de ani din cauza unui atac de cord.

Bashkir Ayran este o altă băutură de lapte fermentat cunoscută publicului rus. Fragment din articolul lui E. Rostovtsev „Ayran și Kurt Bashkirians” din ziarul „Mâncarea noastră” (mai 1883)

Mai sus, am observat deja că termenul „chefir”, deși relativ nou pentru publicul rus la mijlocul secolului al XIX-lea, nu a reprezentat nicio revoluție în mintea în ansamblu. Produsele din lapte acru ne sunt cunoscute de mult. Și nu numai propriile lor, slave - iaurt, lapte copt fermentat, vareneți. Dar și aparținând popoarelor vecine. Presupun că un alt prinț Igor a băut kumis în stepele polovțene. Și deja în secolul al XIX-lea, au încercat să trateze tuberculoza cu ajutorul ei (și, apropo, nu fără succes). Cazacii și ofițerii ruși din Caucaz și Asia Centrală erau, fără îndoială, familiarizați cu ayran și katyk.

Chefirul însuși a devenit mai mult sau mai puțin cunoscut în anii 1880. Acest lucru a fost facilitat în mare măsură de studiile medicului de la Yalta Vladimir Dmitriev. Călătorind prin Caucaz, a făcut cunoştinţă cu această băutură, iar mai târziu a primit aluatul în sine de la prieteni. După ce i-a studiat efectul asupra digestiei și fiziologiei, a ajuns apoi la concluzii optimiste. Pe care l-a împărtășit publicului mai întâi în „Gazeta clinică” (publicată la Sankt Petersburg de Serghei Botkin). Și în 1881 a publicat cartea „Kapir, sau chefir, adevărat kumis din lapte de vacă”. În edițiile ulterioare denumirea a fost schimbată într-una mai eufonică: „Kefirul este o băutură medicinală făcută din lapte de vacă”. În lumina raționamentului nostru, va fi interesant de observat că pentru a explica cititorilor ce este chefirul, Dmitriev recurge la o comparație cu kumys familiar. De asemenea, face o concluzie de anvergură despre relația dintre aceste băuturi. Doar că odată montanii au început să fermenteze cu drojdie de kumis nu de iapă, ci lapte de vaca. Vladimir Nikolaevici a efectuat și un experiment invers: a adăugat ciupercă chefir în laptele de iapă și a primit kumis.

Deci apariția chefirului a fost doar o chestiune de timp. Dar tocmai a fost momentul care s-a dovedit a fi extrem de reușit pentru prestația sa de beneficiu pe scena rusă. Faptul este că sfârșitul secolului al XIX-lea este începutul cercetărilor ample în Rusia dedicate fiziologiei nutriției. O etapă importantă în aceasta a fost „Enciclopedia Nutriției” de Dmitri Vasilyevich Kanshin (1828–1904), publicată la Sankt Petersburg în 1885. Uitată nemeritat, cartea este o lucrare fundamentală. De fapt, a devenit baza științifică pentru organizarea mesei de masă a populației, economia alimentară și cultura consumului alimentar. DV Kanshin a fost, de altfel, unul dintre primii autori ruși care au înțeles scopul superior al unui gastronomic priceput și specialist culinar. „Un adevărat bucătar”, a scris el, „este același medic care trebuie să cunoască nu numai practicile de igienă și alimentație, ci și să fie chimist într-o anumită măsură, să țină cont de ce consumabile și condimente pot fi amestecate cu care și ce interacțiuni. poate produce, și indiferent ce amestec acționează asupra digestiei și asupra nutriției... Nu este rețeta bucătarului, conform căreia multe kilograme sunt introduse în organism, nu mai puternic asupra sănătății. "

Problema alimentației sănătoase este un subiect de discuție nu numai în rândul medicilor și fiziologilor. Dar și publicului larg. Faptul este că anii 1880-90 reprezintă și nașterea vegetarianismului rus. Celebrul eseu al lui Lev Tolstoi „Primul pas” a devenit un fel de „manifest” al acestei mișcări. Cu toate acestea, scriitorul a explicat vegetarianismul nu atât ca „nu mănânc pe nimeni”, ci ca o poziție morală. Primul pas, primul pas spre auto-îmbunătățire.

Subiectul „Tolstoi și vegetarianismul” a fost acoperit cu o cantitate imensă de zvonuri și speculații. Între timp, povestea era destul de simplă. În 1885, scriitorul englez William Frey, un faimos publicist și predicator al vegetarianismului, a venit la Yasnaya Polyana. El i-a explicat lui Lev Nikolaevici că organele umane - stomacul, dinții și esofagul - nu sunt adaptate pentru a mânca carne. Și doar să mănânci alimente vegetale. Tolstoi era interesat de asta. A acceptat imediat această învățătură și în curând a renunțat la carne și pește. Curând, fiicele sale Tatiana și Maria Tolstoi i-au urmat exemplul.

„A doua zi am început să nu mănânc carne” - intrare din jurnalele lui Lev Tolstoi (iunie 1884)

Trebuie spus aici că vegetarianismul câștiga o audiență largă în țara noastră deja la sfârșitul anilor 1880. Începutul său este legat de articolul „Nutriția umană în prezentul și viitorul său” publicat în revista „Vestnik Evropy” (pentru 1878), care a aparținut condeiului profesorului A.N. Beketov. Un an mai târziu, acest articol a fost publicat separat, iar în 1880 a fost tradus în germană. Cartea a avut un mare succes atât în ​​Rusia, cât și în Germania. Și Beketov însuși nu și-a limitat propaganda vegetarianismului la lucrări teoretice, ci a ținut activ prelegeri despre „nutriția fără ucidere” în diferite instituții de învățământ.

Inutil să spun că chefirul a avut un succes extrem de mult în această căutare socială. De ce? Da, din mai multe motive. El este și despre „nutriția fără ucidere”, corectă din punct de vedere moral. Este la modă și, ca tot ce este nou, capătă trăsăturile unui panaceu pentru toate bolile. Este ieftin de când a început producția de masă în 1908. Da, sunt convins că se pregătea în gospodării înainte de asta.

În general, până la începutul materialismului istoric, chefirul se transformase nu numai într-o băutură hrănitoare și sănătoasă, ci și într-un obiect de cult pentru publicul rus. O pauză în această dragoste din motive evidente a apărut în 1917 și a durat până la sfârșitul anilor 1920. Dar Rusia este o țară unică în care, sub orice regim, nu se păstrează doar continuitatea gusturilor, ci succesiunea generațiilor de oameni de știință. Și ștafeta atașamentului de chefir a fost luată de creatorul științei sovietice a nutriției dietetice, profesorul Manuil Isaakovich Pevzner. Un om cu un destin uimitor, făcea un stagiu în clinici de top din Germania încă din 1900 și și-a susținut teza de doctorat la Moscova. După revoluție, a fost unul dintre fondatorii Institutului de Nutriție al Comisariatului Poporului pentru Sănătate al URSS. El a venit cu ideea de a dezvolta diete medicale. Până în prezent, aceste 15 „mese de tratament” (alocate în funcție de starea pacientului) sunt în serviciu cu spitale și sanatorie.

Deci, chefirul a devenit una dintre pietrele de temelie ale aproape tuturor dietelor sovietice. Și deja în „zilele de post” (ideea care îi aparține și lui Pevzner) chefirul este doar un salvator.

De aici crește această dragoste populară pentru băutură, care ne-a însoțit pe concetățeni de la grădiniță până la un sanatoriu pentru bătrâni. Dar aceasta este o afecțiune bună, nu-i așa?

Fiecare dintre noi bea în medie 21,5 litri de chefir pe parcursul anului. Dacă brusc ați renunțat la aceste statistici, corectați urgent situația, pentru că băutura rusească de lapte fermentat este calea către frumusețe și sănătate! Doar nu confundați chefirul „viu” cu falsul său inutil din magazin. Din păcate, sunt multe dintre acestea din urmă pe ghișeele noastre.

În zilele noastre, a devenit la modă folosirea iaurturilor și a altor băuturi occidentale cu lapte fermentat pentru a îmbunătăți microflora și a proteja imunitatea. Dar unele produse nu țin nici măcar o lumânare la chefirul nativ! Judecă singur: dacă există maximum 3-5 tipuri de microorganisme benefice în iaurtul obișnuit, atunci în chefir sunt mai mult de 20. Mai mult, acestea nu sunt doar bacterii, ci și ciuperci, care au creat o simbioză unică. unul cu altul numit „aluat chefir”. Datorită muncii lor bine coordonate, băutura de lapte fermentat restabilește microflora intestinală după administrarea medicamentelor, curăță organismul de toxine, îmbunătățește digestia, întărește sistemul imunitar, normalizează metabolismul și, prin urmare, ajută la pierderea în greutate. Dacă asculți părerea nutriționiștilor și începi să consumi chefir în mod regulat, în decurs de o lună vei observa rezultate palpabile atât pe față, cât și în jurul taliei. Principalul lucru este să nu faceți o greșeală cu alegerea și să beți o băutură „vii”.

Natural și sănătos

Istoria chefirului este asemănătoare cu o adevărată poveste polițistă. Potrivit unei versiuni, drojdia secretă a fost furată în Persia, conform alteia - a fost obținută prin șantaj în Caucaz. Oricum ar fi, în 1909 a început producția industrială a unei băuturi cu lapte fermentat în Rusia, iar acum a dobândit oficial statutul de produs național rusesc. Apropo, bacteriile și ciupercile moderne sunt descendenții organismelor antice, deoarece singura modalitate de a le obține este reproducerea directă (oamenii de știință nu au reușit încă să le reproducă din nou). Este destul de dificil să se mențină activitatea vitală a culturii de pornire, prin urmare, nu orice întreprindere poate stăpâni producția de chefir real. Simplificată, tehnologia de producere a acestuia este următoarea: laptele este dezinfectat prin pasteurizare, apoi într-o cameră sterilă la o anumită temperatură și umiditate, i se adaugă un ferment, datorită căruia începe acidul lactic și fermentația alcoolică. Rezultatul ei este o băutură de lapte fermentat alb ca zăpada „vie” cunoscută nouă încă din copilărie. E ușor să-l recunoști pe tejghea. Mai întâi, aruncați o privire atentă la numele produsului - ar trebui să fie numit pur și simplu „kefir”. Citiți apoi compoziția - în lista unei băuturi albe clasice sunt doar două ingrediente: lapte (de preferință întreg sau normalizat, nu uscat) și un ferment pe ciuperci de chefir. După aceea, găsiți informații despre prezența florei vii pe etichetă: „Numărul de microorganisme de acid lactic la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului este de cel puțin 1x10 în gradul 7 CFU / g. Cantitatea de drojdie la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului nu este mai mică de 1x10 în gradul 4 CFU / g. " Și, în sfârșit, o altă trăsătură distinctivă a chefirului „viu” - termenul de valabilitate nu este mai mare de 14 zile. Dacă băutura poate fi păstrată mai mult timp, înseamnă că a fost supusă unui tratament termic (conservanții din chefir sunt, în principiu, interziși) și și-a pierdut esența utilă.

Produs la chefir

Din păcate, în ultima perioadă au apărut multe produse a la kefir pe rafturile noastre. Se face nu cu aluat viu, ci cu ajutorul bacteriilor uscate: ei iau o pulbere și o toarnă în lapte pasteurizat. Rezultatul este o băutură care are un gust foarte asemănător chefirului, dar de fapt este complet diferită de el. Conform legii, nu are dreptul să fie numit chefir, prin urmare este cel mai adesea numit „produs kefir”, „kefirchik”, „kefir ...” și așa mai departe. Pentru a-și transmite bunurile drept lapte fermentat valoros, producătorii scriu uneori „KEFIR” cu litere mari și adaugă terminația „ny” sau „naya” cu litere mici. În plus, ambalajul produsului lactat „mort” va lipsi de indicatori cantitativi ai microorganismelor și drojdiei și nu va exista aluat în compoziție. Și o parte din lapte în varianta „nevii” poate fi înlocuită cu grăsime vegetală de palmier. Astfel de băuturi cu chefir, deși sigure pentru sănătate, nu vor aduce beneficii organismului.

GOST, STR sau TU?

Chefirul natural „viu” astăzi este protejat de două documente tehnologice - GOST R 52093 și regulamentul tehnic recent adoptat privind laptele și produsele lactate, care este indicat pe etichetă cu o pictogramă cu trei litere - CTP (deși este adesea dificil de văzut aceasta). Cu toate acestea, băutura poate fi făcută conform specificațiilor tehnice și, în același timp, se dovedește a fi „mai vie decât toate ființele vii”. Acest lucru se întâmplă atunci când producătorul adaugă zahăr, fructe sau suc la un produs natural de lapte fermentat - spre deosebire de chefirul clasic, copiii din fructe dulci beau cu mare plăcere, iar o astfel de băutură este, de asemenea, foarte utilă. În GOST, astfel de aditivi nu sunt furnizați, așa că în acest caz, nu fiți confundați de TU. Principalul lucru este că eticheta conține și alte semne ale unei băuturi „vii”.

Dieta sau lapte integral?

Pentru a putea alege chefirul cu conținutul de grăsime necesar, laptele este normalizat înainte de fermentare, adică este adus la o anumită normă (a nu se confunda cu laptele praf!). Smântâna se separă de lapte și apoi se amestecă cu acesta în proporțiile necesare, obținându-se 0%, 0,5%, 2,5% sau 3,2%. Totuși, chefirul poate fi făcut și pe bază de lapte integral. Nu suferă normalizare și este fermentat în forma sa originală obținută de la vacă. Prin urmare, conținutul de grăsime al unei astfel de băuturi de lapte fermentat variază de la 3 la 4%. Dacă doriți să cunoașteți o cifră mai specifică, uitați-vă la „cotona” de carton a pachetului sau la capacul sticlei - acolo producătorul indică de obicei lotul de chefir și fracția sa de masă de grăsime.

Matură și imatură

Chefirul clasic, realizat după toate regulile, trebuie să aibă o culoare albă ca zăpada și o consistență uniformă, cu un cheag rupt sau nu: pentru a-l „rupe”, se recomandă agitarea băuturii înainte de utilizare. Gustul unui produs de calitate este curat, ușor picant, ronțăitor. Cu toate acestea, aceasta este singura băutură cu lapte care se poate schimba în timp. Toată vina este activitatea vitală a microorganismelor, prin urmare, în primele zile, chefirul este moale și fraged, iar la sfârșitul termenului de valabilitate devine din ce în ce mai ronțăitor, acru și picant. Tehnologii au chiar și conceptele de produs „matur” și „imatur”. Această băutură se caracterizează și prin formarea ușoară de gaze și prezența alcoolului: drojdia fermentează zahărul din lapte - lactoză și produce alcool, deși în cantități foarte mici (până la 1%). În mod normal, astfel de procese sunt bune, dar dacă bacteriile „furie” din cauza depozitării necorespunzătoare, ele vor transforma rapid chefirul sănătos într-o băutură periculoasă. Pentru a nu-ți risca sănătatea, cumpără un produs care se păstrează la frigider, și treci pe lângă recipientele „umflate”. Indiferent dacă alegeți sticle din sticlă sau din polimer, cutiile sau paharele Tetra Pak este o chestiune de gust. Principalul lucru este să nu luați chefir pentru utilizare ulterioară și să nu îl lăsați deschis în frigider, altfel bacteriile străine vor pătrunde în el, iar proteina din lapte absoarbe mirosurile, iar aroma de usturoi sau ceapă va intra cu siguranță în băutură. Și cel mai important, încercați să utilizați produsul înainte de data expirării - experții spun că chiar și a doua zi, chefirul devine periculos.

Chefirul este unul dintre cele mai populare produse din lapte fermentat, reprezentând mai mult de 2/3 din producția lor. Cuvântul „kefir” este de origine turcă: „kef” în traducere din turcă înseamnă „sănătate”.

Din istoria chefirului, putem spune că patria acestui produs este Caucazul de Nord, ale cărui popoare l-au considerat de mult timp o băutură de sănătate și vigoare și l-au numit „un dar din cer”. Metoda de preparare a chefirului a fost păstrată în cea mai strictă încredere.

Patria chefirului este versantul nordic al crestei caucaziene. Alpiniștii de lungă durată care trăiau în acele locuri (Oseții și Karachais) considerau ciupercile de chefir ca fiind un dar sacru al lui Allah însuși. Ei au prețuit atât de mult acest drojdie încât nu l-au dat nimănui și nici nu l-au vândut (chiar și colegilor lor de trib) - montanii credeau că Allah va priva în acest caz ciupercile chefir de puterea lor magică. Problema s-a rezolvat în felul următor: proprietarul drojdiei a permis să-l fure cuiva care era foarte însetat, apoi a luat bani, dar nu pentru ciuperci, ci pentru alții, cel mai adesea un produs pur simbolic. Chiar și fetele care se căsătoreau au primit aluat ca zestre dintr-un motiv: l-au furat de la părinți, iar scenariul acestui „furt ritual” a fost elaborat până la cel mai mic detaliu.

În secolul al XIX-lea, muntenii preparau chefirul într-un mod uimitor: turnau lapte într-un burduf, adăugau acolo ciuperci de chefir, îl legau, îl duceau în afara pragului casei și îl lăsau la soare în mijlocul celui mai apropiat. cale. Se credea că a da cu piciorul unui burduf mincinos însemna să arăți respect față de proprietarii casei, deoarece agitarea constantă favorizează o fermentație mai intensă. În zilele noastre, muntenii fac chefir din faianță specială, care este așezat lângă o sobă caldă.

Deși chiar și Herodot a menționat un anumit produs popular de acid lactic din Caucaz, oamenii Karachai și-au format propria lor legendă frumoasă, considerând că propriul lor pământ este locul de naștere al chefirului.

În vremuri străvechi, profetul Mahomed a venit pe Muntele Elbrus și a admirat oamenii care trăiau sub vârfurile sale. Ca un cadou pentru munteni, el a scos mai multe mazăre din toiagul său și i-a învățat pe munteni să creeze o băutură vindecătoare de sănătate și longevitate din ei.

Un singur lucru a fost comandat de Mohammed - să nu dea aceste cereale niciunui neam și să nu dezvăluie secretele băuturii. În caz contrar, sănătatea și longevitatea Karachaisului vor dispărea. Aceste mazăre au fost protejate, iar secretul a fost păstrat cu sfințenie. Au avut grijă de ei ca nici măcar fiicele care s-au căsătorit în alte auls să nu li se dea zestre.

Caucazienii au numit aceste bile prețuite „meiul Profetului” sau „boabele lui Mahomed”. Și băutura divină a fost numită în diferite auls și koshas în diferite moduri: chypche, khagu, caps. Aceste mazăre (sau gypy-, gyphy-) erau aluatul băuturii, pe care acum o numim chefir.

De la mijlocul secolului al XIX-lea, în Rusia au început să circule informații că există unul extraordinar în Caucaz, care are un gust plăcut, îmbătă ușor și, potrivit zvonurilor, vindecă multe boli.

Rușii care au luptat în Caucaz și au încercat-o au vorbit despre băutură cu mare entuziasm. Alexandru Pușkin a apreciat foarte mult gustul și proprietățile medicinale ale băuturii, care nu seamănă cu vodca cu lapte, sau kumis, deja binecunoscută europenilor, sau cu laptele rusesc. Potrivit martorilor oculari, un alt mare poet și scriitor rus, Mihail Lermontov, era foarte îndrăgostit de această minunată băutură revigorantă.

Kefirul a fost mult timp considerat băutura națională sovietică, care este liderul fără îndoială; în CSI, este aproximativ 2/3 din toate produsele lactate fermentate. Această băutură nu a fost niciodată produsă nicăieri decât în ​​URSS.

Laureatul Nobel Ilya Mechnikov a studiat procesele de îmbătrânire ale corpului uman toată viața. Era sigur că rolul principal în aceste procese aparține bacteriilor putrefactive, milioane dintre ele locuind în intestinele noastre și otrăvindu-ne corpul cu toxinele lor. El i-a atribuit kefirului rolul de salvatori, suprimând cu succes procesele putrefactive și prelungindu-ne astfel sănătatea și viața. Prin urmare, chefirul este numit „băutura longevității”!

În Rusia, producția de chefir a început la începutul secolului al XX-lea. Producția de kefir este dreptul exclusiv al Rusiei. Pe lângă ea, doar Japonia și Canada îl produc sub licență.

Până la începutul secolului al XX-lea, chefirul nu era preparat în Rusia Centrală - doar ocazional era importat din Caucaz și vândut la un preț foarte mare. La Moscova, ciupercile de chefir au apărut abia în 1908 și apoi numai datorită unei ocazii fericite. O angajată a unei fabrici de lactate din Moscova, Irina Sakharova, care venise în Caucaz după ciuperci chefir, a fost răpită de prințul Baicharov, un bogat furnizor de produse lactate din Kislovodsk. Nefiind atins mâna ei, el a fost adus în judecată și a putut să cumpere doar zece kilograme de ciuperci de chefir. La câteva săptămâni după proces, pacienții Spitalului Botkin au putut încerca chefir. Tehnologia de producție a chefirului a fost brevetată în Rusia.

Dacă ajungeți să cunoașteți mai bine chefirul, devine clar că este o băutură cu adevărat uimitoare și chiar unică. Într-adevăr, spre deosebire de alte tipuri de produse alimentare, chefirul este produs folosind un ferment natural - ciuperci de chefir, care sunt o simbioză (coexistență a organismelor) a diferitelor microorganisme.

Potrivit unor cercetători, ciupercile de chefir includ până la 22 de tipuri de microorganisme, dintre care principalele sunt streptococii de acid lactic, inclusiv speciile care formează aromă, bastoanele de acid lactic, bacteriile de acid acetic și drojdia. La ciupercile chefir, aceste microorganisme se află în relații simbiotice complexe, care se manifestă prin faptul că, în condiții favorabile de dezvoltare, relația dintre speciile individuale rămâne surprinzător de constantă. Această caracteristică a aluatului este motivul pentru care chefirul, produs pe ciuperci de chefir, are un gust tipic neschimbat.

Încercările de a izola și de a izola microorganismele din compoziția ciupercilor chefir și de a le folosi în continuare pentru prepararea culturii de aluat artificial au eșuat. În astfel de drojdii, raportul dintre microorganisme s-a schimbat foarte repede, s-a observat dezvoltarea predominantă a unei specii, adică. drojdia a degenerat, chefirul și-a pierdut proprietățile tipice ca urmare a acestor modificări.

După introducerea ciupercilor chefir, în lapte începe nu numai fermentația acidului lactic, ci și fermentația alcoolică, iar în anumite condiții se acumulează o cantitate semnificativă de alcool. Combinația de acid lactic format în timpul fermentației acidului lactic, dioxid de carbon și alcool determină un gust specific răcoritor, ușor înțepător și consistența cremoasă carbogazoasă sau spumoasă a produselor din această grupă.

Kefirul are toate proprietățile benefice ale băuturilor din lapte fermentat și aparține produselor lactate fermentate dietetice. Principalii nutrienți ai chefirului sunt prezenți într-o formă ușor digerabilă, prin urmare acest produs este deosebit de valoros pentru copii, vârstnici și persoanele care se recuperează după boală. Proprietățile curative ale chefirului sunt bine cunoscute în medicina populară și se explică prin acumularea de substanțe antibiotice (nizină și altele produse de celulele de drojdie).

Principalul avantaj al chefirului este capacitatea de a avea un efect probiotic, adică. au un efect benefic asupra compoziției microbilor intestinali: chefirul inhibă creșterea agenților patogeni, astfel, ajută la prevenirea dezvoltării infecțiilor intestinale și ajută în prezența disbiozei.

În plus, utilizarea chefirului are un efect benefic asupra apărării organismului: crește imunitatea. Chefirul este recomandat a fi folosit pentru a restabili puterea în caz de anemie, cu unele boli ale tractului gastro-intestinal.

Acțiunea fiziologică deosebit de valoroasă a chefirului este determinată de „tăria” acestuia, în funcție de durata procesului de „coacere”. Deci, chefirul de o zi este considerat „tânăr” și are un efect „laxativ”, iar mai „puternic”, chefir de trei zile - deja „fixant”. Datorită acidului lactic și dioxidului de carbon pe care le conține, chefirul potolește perfect setea, stimulează apetitul.

Magia chefirului constă în faptul că, cu cât puterea sa este mai mare, cu atât stimulează mai mult separarea sucurilor digestive în stomac (și intestine). Kefirul este foarte util pentru gastritele cu aciditate scăzută (și nu numai).

De asemenea, a fost observat efectul pozitiv al chefirului asupra stării persoanelor care suferă de sindrom de oboseală cronică. În cazul tulburărilor de somn, al stărilor nevrotice, chefirul este din nou recomandat ca una dintre componentele indispensabile ale dietei pacientului, deoarece, printre altele, are un efect calmant asupra sferei neuropsihice.

Mai mult, chefirul cu conținut scăzut de grăsimi poate avea și efect diuretic, ba chiar este util în lupta împotriva excesului de greutate și a edemului. Cu toate acestea, merită să ne amintim că, în unele boli, trebuie luată o anumită prudență cu chefir, de exemplu, chefirul este contraindicat celor care suferă de ulcer gastric sau ulcer duodenal, gastrită cu aciditate ridicată și pancreatită.

Tehnologia de fabricare a chefirului în timpul sovietic era oarecum diferită - mai devreme chefirul (adică la început nu era chefir, ci lapte) a fost fermentat, după cum spun experții, direct în sticle, iar acum acest proces are loc în rezervoare mari și numai atunci este îmbuteliat. Consistența chefirului poate să nu fie atât de groasă, dar compoziția sa este invariabil aceeași.

„Bifidok” - această băutură poate fi atribuită kefirurilor de „noua generație”. Îmbogățit cu bifidobacterii, îmbină cu succes proprietățile medicinale ale „bifidumbacterinei” și proprietățile nutritive excelente ale chefirului cu drepturi depline, deosebindu-se însă de acesta prin aciditate mai mică și un gust mai plăcut. „Bifidok” este un produs nutritiv ușor digerabil, cu un set de aminoacizi esențiali, vitamine, enzime, substanțe biologic active care contribuie la digestia rapidă a alimentelor. Normalizează microflora intestinală, reducând cantitatea de microfloră putrefactivă.

În funcție de laptele folosit și de fracția de masă de grăsime, chefirul produce:

* gras - cu un continut de grasimi de 1%, 2,5% si 3,2%;
* cu conținut scăzut de grăsimi - din lapte degresat;
* chefir gras cu adaos de vitamina C;
* chefir cu conținut scăzut de grăsimi cu adaos de vitamina C;
* Tallinn - cu 1% fracție de masă grasă;
* Tallinn slabă
*; Fructe grase - cu o fracție de masă de grăsime de 1% și 2,5%, realizate din lapte normalizat cu introducerea de siropuri de fructe și fructe de pădure;
* Fructat, cu conținut scăzut de grăsimi;
* special - dintr-un amestec de lapte integral și lapte degresat cu adaos de cazeinat de sodiu uscat;
* chefir 6% grăsime - dintr-un amestec omogenizat de lapte și smântână;
* Ayran este o băutură de lapte fermentat a popoarelor din Caucaz - Kabarda, Teterda și Karachay, care amintește de chefir, dar are propriile sale caracteristici.

Ayran este făcut din lapte integral și degresat - vacă, oaie sau capră. Cultura inițială pentru produs constă din streptococi de acid lactic, bastoane, drojdie. Ayran, spre deosebire de chefir, are un gust și o aromă de lapte fermentat mai subțire, mai moale și mai delicat, are fulgi delicati de cazeină. Cu o aciditate mai scăzută și un conținut de alcool nesemnificativ (0,1%) în comparație cu chefirul, are un proces mai mare de proteine ​​pentonizate, are proprietăți dietetice și terapeutice ridicate.

Parametrii de selecție a kefirului

Calitatea chefirului finit depinde de calitatea laptelui din care a fost făcut, iar gustul depinde de aciditate. Cu cât aciditatea chefirului este mai mare pe scara Termer (de la 85 la 120 de puncte), cu atât băutura este mai gustoasă.

Data lansării - gradul de maturitate al chefirului

În funcție de parametrii de aciditate, acumularea de dioxid de carbon și alcool, precum și gradul de umflare a proteinelor, chefirul este împărțit în trei grade de maturitate:
* slab (o zi);
* medie (două zile);
* puternic (trei zile).

Slăbiciunea și puterea chefirului sunt indicatori ai acumulării de dioxid de carbon și alcool de către chefir pe măsură ce produsul se maturizează. Mai mult, diferite tipuri de chefir acționează asupra intestinelor exact în sens invers: chefirul slab are un efect laxativ, în timp ce chefirul puternic, dimpotrivă, întărește. Acest lucru se datorează faptului că, cu cât chefirul este mai puternic, cu atât stimulează mai mult producția de sucuri digestive în stomac și intestine și reglează mai activ procesele de curățare a acestuia.

Rețineți că chefirul puternic de trei zile nu este util pentru toată lumea - de exemplu, poate cauza probleme grave persoanelor care suferă de ulcer peptic, gastrită sau pancreatită.

Cu cât laptele din care se face chefirul era mai gras, cu atât băutura finită va fi mai grasă. Conținutul mediu de grăsime al chefirului este de 2,5 la sută. Persoanele care suferă de edem cauzat de boli de rinichi ar trebui să acorde preferință chefirului cu conținut scăzut de grăsimi. Chefirul cu un procent scăzut de grăsime, printre altele, are și o proprietate diuretică.

Consistență de chefir

Când cumpărați, trebuie să acordați atenție consistenței chefirului - chefirul trebuie să fie omogen. Dacă apar fulgi și bulgări, înseamnă că nu a fost depozitat corect înainte de vânzare sau data de expirare a expirat.

Anterior, chefirul de consistență densă a fost furnizat rețelei comerciale, care a fost turnat din sticlă cu dificultate. În prezent, chefirul este produs cu o consistență mai lichidă. Și el și celălalt nu diferă în compoziția lor chimică. Singura diferență este metoda de gătit. Dacă mai devreme chefirul era fermentat direct în sticle, acum în rezervoare mari. În plus, când chefirul este gata, se amestecă bine și numai după aceea este trimis pentru umplere în sticle, pungi sau pungi.

Prezența aditivilor speciali
Pe lângă chefirul obișnuit, magazinele vând biokefir, care este potrivit chiar și pentru persoanele care sunt alergice la laptele de vacă.

Biokefirul diferă de chefirul obișnuit prin aceea că i se adaugă bifidobacterii speciale, care ajută organismul să asimileze laptele. Bifidobacteriile îmbunătățesc, de asemenea, funcționarea tractului gastrointestinal, tonifică sistemele nervos și cardiovascular, reduc riscul de cancer și neutralizează efectele secundare ale antibioticelor.

De asemenea, la chefir pot fi adăugate diverse umpluturi de fructe. Dar experții cred că un produs cu aditivi din fructe nu poate fi numit chefir. Dacă este preparat pe bază de chefir cu ingrediente din fructe sau cu ajutorul aromelor, atunci ar trebui să fie numită „băutură de kefir”.