Director cu paste italiene. Paste italiene - de la A la Z Care este diferența dintre fettuccine și tagliatelle

Am întocmit această listă de paste italiene nu pentru cunoscătorii de bucătăria națională cu pastele sale indispensabile, ci pentru cei care nu sunt încă foarte familiarizați cu tipurile sale. La urma urmei, atunci când îl cumpărați, trebuie să știți nu numai cât timp durează să gătiți, ci și pentru ce fel de mâncare este destinat, cu ce sos este cel mai bine să-l gătiți și să îl serviți.
Pentru a nu crea confuzie, punem denumirea italiană lângă numele pastelor în limba rusă.

Nu ne pretindem a fi o listă completă - numărul de paste a depășit deja trei sute. Vorbim despre cele mai populare și care se găsesc de obicei pe rafturile noastre. Așadar, căutați ceea ce vă interesează pe listă.

Alfabetul - Alfabetul - (alfabetul)

Cumpărați această pastă pentru copiii dvs. - cei care sunt în școala primară sunt interesați să recunoască literele familiare și chiar îi ajută pe cei mai mici să le amintească. Se prepară și ca garnitură, fiert în supă. Anellini - Anellini

Anellini este o pastă mică; inelele sale sunt potrivite pentru salate și supă. Agnolotti

Cele mici ca găluște mici de diferite forme, a căror umplutură este carne tocată și, de exemplu, spanacul și celebra ricotta. Sosurile sunt selectate în funcție de umplutură. Acini di pepe - Acini di pepe

O altă pastă care este folosită în salate și supe este foarte mică, motiv pentru care și-a primit numele „boabe de piper”. Bucatini - Bucatini

Pastele și-au luat numele de la bucato - holey. Și totul pentru că, deși pasta este lungă și destul de subțire (aproximativ 2,5 mm), este goală în interior. Se potrivește bine cu sosurile de roșii, precum și cu sosurile de brânză și legume. Dar clasicul este bucatinii cu sos Amatriciana. Vermicelli - Vermicelli

„Viermi” este ceea ce înseamnă în limba originală. Adaptat la rusă - binecunoscutele vermicelli. Are ceva în comun cu spaghetele, dar vermicelli este mai scurt și mai subțire. Potrivit pentru salate de legume, dar apoi pentru gătit este rupt în bucăți mici. Sosurile usoare sunt de preferat. Gemelli - Gemelli

Gemelli înseamnă gemeni. Pentru că două flageli subțiri identici de aluat sunt răsucite într-unul singur. Bun cu orice sos - carne, pește, legume, smântână. Ditalini - Ditalini

Imaginați-vă pastele care au fost tăiate în tuburi scurte - așa arată ditalini și chiar arată ca niște degetare - așa este tradus numele lor.
Ditalini este fiert și folosit în salate, adăugat la supe groase și tocanite - legume, adesea fasole. Ziti - Ziti

Tuburi mici, ușor îndoite, cu un canal larg în interior, motiv pentru care de obicei se prepară sosuri groase pentru ele. Ziti este potrivit pentru salate și caserole. Cavatappi (tibuson)

Aceste spirale sunt adesea incluse în salate din cauza pitorescului lor. Ca fel de mâncare de sine stătătoare, acestea sunt însoțite atât de sosuri simple, cât și de complexe. Campanelle - Campanelle

Ori clopote, ori poate flori... dar frumoase. Se prepară cu sosuri groase, cu brânză sau carne. Ele îmbunătățesc foarte mult aspectul salatelor și supelor. Cannelloni - Cannelloni

Tuburi mari cu o gaură mare care sunt ușor de umplut. Umplute cu carne, legume, branza. Cannellonii sunt umpluți cu umplutură, acoperiți cu o porție generoasă de bechamel sau sos de roșii și copți la cuptor. Numele Cappelletti

Acestea - traduse ca „pălării mici” - sunt produse atât cu umplutură, cât și fără umplutură. Se pun la fiert in bulion, dupa care se pot servi cu un sos la alegere sau - cel mai usor - stropite cu branza rasa. Capellini - Capellini

Capellino - păr. Această pastă este rotundă în secțiune transversală, lungă și foarte subțire - mai puțin de 1 mm. Are nevoie de sosuri blânde și ușoare. O pastă și mai subțire se numește „cappelli d’angelo”, adică „păr de înger”. Conchiglie

Cochilii de moluște traduse. Ele ne sunt familiare de mult timp ca „cochilii”. Forma permite conchiglia să țină chiar și sosul foarte gros în cavitățile sale. Cu ele se prepară salate și sunt adesea coapte. Conchiglioni

Scoici mai mari. Sunt bune in salate, si coapte - umplute - cu sos. Lasagna - Lasagna sau lasagna

Foile de lasagna sunt asemănătoare pâinii, farfurii plate, subțiri, sunt bune de copt cu diferite umpluturi. Este foarte popular în patria sa, precum și în alte țări. Umplutura variază de la carne la fructe de mare, plus sos, de obicei bolognese sau bechamel. Lanterna - Lanterna

Pastele nu sunt mari, dar forma răsucită și crestele de la suprafață necesită pur și simplu un sos gros. Lanterna arată impresionant și într-o salată. Linguine - Linguine (linguini)

Liguini - „limbi” - sunt mai lungi decât spaghetele, de formă plată, buni cu sosuri groase, de obicei pe bază de roșii sau pește. Cele mai bune alegeri de sos pentru linguine sunt marinara, pesto,... Macaroane - Maccheroni

Tuburile groase cu orificii largi permit sosului subțire să pătrundă ușor în ele, înmuiând pastele și dându-i un gust minunat. Manicotti - Manicotti

Tuburi mari, scurte, suprafața este adesea ondulată. De obicei se fierb putin, se umplu si se coace cu sos. Gnocchi

Acestea sunt găluște, care în patria lor sunt servite ca prim fel. Aluatul pentru ei poate include gris, brânzeturi, spanac, cartofi, există chiar și găluște din firimiturile lor. Porția clasică de gnocchi este sosul de roșii, brânză, unt, topit în prealabil. Galustele mai mici se numesc gnocchetti. Orecchiette - Orecchiette

Aceste „urechi” (în traducere) sunt într-adevăr similare ca formă cu urechile mici - mai puțin de 20 mm.
Cu ele se prepară multe feluri de mâncare diferite, fierte în supe și salate. Orzo - Orzo

La început, orzo poate fi confundat cu orezul - forma și dimensiunea sunt aproape aceleași. Unul dintre puținele tipuri de paste care se prepară ca garnitură. Bun și în supe și salate. Pappardelle

Interesant, „pappare” înseamnă „a devora”. Pappardelle este un tăiței rulat lung, care este mai lat decât tăițeii fettuccine. Bun cu sosuri bogate, groase, precum și la cuptor. Paste colorate - Pasta colorata

Această denumire nu este doar o pastă, ci toate cele care sunt produse în culoare. Mai mult, coloranții sunt doar naturali, în principal sucuri de legume. Pentru metoda de gătit, ceea ce este de fapt important nu este culoarea pastei, ci ce formă are aceasta. Pastina

Într-adevăr, mărgele (cum sună traducerea în rusă) sunt poate cele mai mici dintre paste. Ca și alte mici, pastina este cea mai potrivită pentru a face salate și supe. Penne - Penne

Penna este un stilou în traducere și, desigur, numele i-a fost dat din cauza asemănării formei sale cu un stilou de scris. Tuburi destul de mari de până la 40 mm și până la 10 mm lățime, care pot fi fierte convenabil, asezonate cu un sos iute delicios sau folosite ca ingredient într-o salată sau chiar o caserolă. Aici, ca în multe țări, este printre pastele noastre preferate. Pechutelli - Perciatelli

Un alt tip de paste lungi, care la prima vedere pot fi confundate cu spaghete, dar sunt mai groase și la fel de goale în interior. Prin urmare, aceleași metode de gătit sunt folosite de obicei pentru ei. Se asorteaza perfect cu orice sos de carne. Ravioli

Un analog al găluștelor noastre, cu diferențele că umplutura pentru ele este pregătită, și nu crudă, ca și carnea noastră, și pot fi și desert, adică dulci. Forma ravioli poate fi diferită, dar de obicei cu o margine tăiată figurativ. Pot fi fierte, coapte, prăjite. Sosul este de preferință simplu, roșii și aproape întotdeauna busuioc. Radiatori

Forma ajută pastele să țină un sos gros, iar sosurile cremoase sunt de obicei preparate cu el. De asemenea, este adesea copt, pus în salate, pe care le decorează, precum și în supe. Rigatoni - Rigatoni

Tuburile scurte ondulate, groase de rigatoni, cu găuri spațioase, sunt concepute pentru a fi servite cu un sos gros, sunt convenabile de coacere și utilizate în salate. Rotelli (Ruote)

Rotelli - adică roți. Au nevoie de sosuri groase - pește, carne, legume. Roțile arată grozav în orice salată, potrivite pentru gulaș și supe. Rotini

Izvoare adevărate. Pe vremuri, gospodinele italiene le făceau înfășurând o frânghie subțire de aluat în jurul unui ac de tricotat. Rotini arata grozav intr-o salata, iar sosul de paste este intotdeauna foarte gros, continand carne si legume in bucati tangibile. Rocchetti

În traducere - bobine. Sunt scurte, folosite la tocanite si salate si au nevoie de sosuri groase. Spaghete

Spaghetto în italiană este o sfoară subțire, o frânghie, așa că numele este exact. De ce exact această pastă a devenit poate cea mai faimoasă și cea mai frecvent cumpărată este un mister. Servit cu oricare dintr-o varietate de sosuri de roșii, puteți face și caserole cu el. Nicio pastă nu se poate compara cu numărul de rețete cu ea. Numele Stellini

Stele mici, bune în supe ușoare și, de asemenea, în salate. Tagliatelle

Pastele cu panglică diferă de fettuccine similare prin lățimea sa mai mică. Are o structură foarte poroasă, ceea ce necesită

Dacă știi ce înseamnă fiecare cuvânt din titlu și poți continua această serie cu încă o duzină sau două cuvinte, nu vei găsi nimic nou pentru tine în acest articol. Toți ceilalți - bine ați venit la „Culinary Eden” pentru a vă îmbunătăți vocabularul!

După cum probabil ați ghicit, vom vorbi despre paste sau, după cum se spune în Rusia, despre paste. Aici se află o discrepanță semnificativă în termeni, care ar fi bine să înțeleagă toți iubitorii de bucătărie bună. Cuvântul italian paste înseamnă „aluat” și produse făcute din acesta. Pastele sunt doar unul dintre multele, departe de cel mai răspândit tip de paste din Italia, care constă din tuburi de diferite forme și dimensiuni.

Acum că am înțeles termenul de bază, să trecem la clasificarea pastelor. Nu uitați că multe națiuni au preparate din aluat care sunt mai mult sau mai puțin înrudite cu cele italiene: tăiței udon japonezi, funchose chinezesc, găluște și găluște din Europa de Est, găluște slave obișnuite, găluște siberiene și asiatice și multe altele. În acest articol vom atinge doar pastele italiene, deoarece sunt cele mai diverse și, spre deosebire de altele, se pot lăuda cu faima mondială. Apropo, pastele lungi italiene le datorăm faptului că furculițele moderne au 4 dinți, și nu 2, așa cum era înainte de secolul al XVIII-lea. Era extrem de incomod să mănânci spaghete cu sos folosind furculițe cu două dinte. Prin urmare, plebeii mâncau cu mâinile, iar o furculiță convenabilă cu patru dinte a fost inventată special pentru regele napolitan Ferdinand al IV-lea.

Întreaga varietate de paste italiene poate fi împărțită în 3 grupuri mari:

Pasta secca - paste uscate - au aspectul de paste care ne este familiar și constau din făină dură grosieră și apă. Este imposibil să se pregătească manual pastele uscate, deoarece necesită o frământare mecanică rapidă și o modelare.
Pasta fresca (toate „uovo) – paste proaspete, crude sau cu ou – sunt făcute din făină moale cu adaos de ouă, la fel ca tăițeii familiari de casă. Astfel de paste se fierb imediat și nu se păstrează mult timp.
Pasta piena (ripiena) - paste complete - paste proaspete cu umplutură. Pentru umplutură, de obicei nu se folosesc ingrediente crude, ca la găluște, ci cele deja pregătite.

Pastele uscate se împart în lungi (lunga) și scurte (corta). Fiecare grupă conține multe tipuri de paste, care diferă ca formă. Mărimea și forma pastelor determină modul de preparare a acestora și alegerea sosului. Desigur, aici nu există reguli stricte, dar de ce să reinventeze roata și să caute cele mai bune combinații dacă italienii au făcut asta de mult și sunt bucuroși să-și împărtășească experiența?

Deci, pastele sunt lungi și drepte:

Capellini sau „părul de înger” este lung, foarte subțire, rotund în secțiune transversală. Se serveste doar fierbinte, cu legume, ulei de masline sau sosuri usoare.
Spaghete (spaghete) sau „frânghii mici” - lungi, de grosime medie, rotunde. Se servește fierbinte, de obicei cu sos de roșii. Folosit pentru caserole.
Vermicelli (vermicelli) sau „viermi mici” sunt lungi, rotunzi, mai subțiri decât spaghetele, dar mai groase decât capellini. Se serveste reci sau calde, intregi sau sparte, cu salate de legume sau sosuri usoare.
Linguine sau „limbi mici” sunt plate și înguste, puțin mai lungi decât spaghetele. Se serveste atat reci cat si calde, cu sosuri groase.
Pechutelle (perciatelli) - tuburi drepte subțiri. Se serveste numai cald cu tocanite si sosuri de carne. Poate înlocui spaghetele.
Ziti - tuburi lungi de diametru mare, există și o varietate scurtă. Se serveste atat reci cat si calde, in salate, caserole, si cu sosuri groase.
Fettuccine este lung, plat, până la 1 cm lățime.Se servește doar fierbinte, cu sosuri groase, de obicei cremoase.
Lasagna (lasagna) - lungă, lată, cu margini drepte sau ondulate, poate fi dreptunghiulară sau pătrată. Se serveste fierbinte in vasul cu acelasi nume.

Pastă scurtă răsucită:

Rotini - spirale scurte, de grosime egală cu spaghetele. Se serveste atat reci cat si calde, in salate sau cu sosuri foarte groase.
Fusilli - în formă de burghie, pot varia în mărime și grosime, așa că sunt folosite în multe feluri de mâncare.
Cavatappi sunt viermi goale de dimensiuni medii. Se serveste atat reci cat si calde, cu diverse sosuri.

Pastă goală scurtă:

Ditali (ditali) sunt tuburi foarte scurte, aproape inele. Ditalini - de dimensiuni mai mici. Se serveste atat reci cat si calde, in salate si supe.
Paste (macceroni) - coarne, tuburi curbate „ondulate” de diferite dimensiuni. Se serveste atat reci cat si calde, in salate, caserole si supe.
Penne sunt tuburi drepte de dimensiuni medii, cu o tăietură diagonală care amintește de o penă. Mezze penne - jumătate mai lung. Se serveste cald, in supe, caserole, cu diverse sosuri.
Rigatoni - tuburi late cu tăieturi drepte și caneluri pe laterale. Se serveste atat reci cat si fierbinti, cu sosuri cremoase groase care persista bine in caneluri.
Cannelloni sunt tuburi mari, de lungime medie, cu o suprafață netedă. Se serveste fierbinte, cu carne tocata si sos gros.
Paccheri - tuburi groase scurte. Se servește atât rece, cât și cald. Folosit pentru umplutură.
Manicotti - tuburi lungi, late, canelate. Folosit în felul de mâncare cu același nume - umplut cu brânză sau carne.
Radiatoarele nu sunt tuburi complet închise cu plăci transversale. Se serveste atat reci cat si calde, cu sosuri de legume si carne.

Paste scurte de alte forme:

Alfabetul - litere în miniatură.
Anelli - inele plate.
Arcurile sau fluturii (farfalle) sunt piese pătrate comprimate în centru. Farfalline sunt fluturi mici.
Orzo - seamănă cu boabele de orez și orz perlat.
Stelele (stelline) sunt stele mici cu un centru gol.
Balerinii amintesc de conurile de înghețată cu margini ondulate.
Conchiglie - scoici.
Perlini sunt mici cochilii de perle.
Lumaconii sunt melci mari.
Chifferi sunt melci mici.
Rotelle - seamănă cu roțile cu axe sau cu soarele.
Orecchiette - seamănă cu jumătățile de nucă.
Grattoni sunt bile mici care seamănă cu piperul negru.
Merletti - seamănă cu medalioane rotunde cu ornamente.
Quadrettini - pătrate plate.

De obicei, aceste elemente distractive sunt folosite în supe și salate.

Pastele proaspete (fresca) nu sunt la fel de variate ca pastele uscate, ceea ce, însă, nu este surprinzător. Dar nici aici nu este atât de simplu:

Tagliatelle - plate, de lățime medie, lungi, de obicei răsucite într-un „cuib”, servite fierbinți cu sosuri groase. Folosit în supe și caserole.
Pappardelle - lată, plată, lungă. Poate fi proaspăt sau uscat. Se servește fierbinte, cu sosuri groase și în caserole.

Pastă umplută sau plină:

Angelotti (agnolotti) - semilune mici umplute cu carne, brânză de vaci, brânză, spanac. Se serveste fierbinte, cu diverse sosuri.
Gnocchi (gnocchi) - găluște mici cu brânză, gris, spanac, cartofi. Se servește fierbinte ca fel principal sau ca garnitură.
Ravioli sunt perne pătrate cu diverse umpluturi. Servit fierbinte. Folosit pentru coacere, fierbere, supă sau ca fel de mâncare separată.
Tortellini – în formă de găluște cu margini unite. Aluatul este de obicei colorat în funcție de umplutură - roșii, sfeclă, calmar, spanac. Se serveste fierbinte, cu ulei de masline sau sosuri groase si parmezan.

După o astfel de listare, poate părea că pastele sunt foarte dificile, iar fără cunoștințe speciale nu pot fi preparate corect. De fapt, pastele italiene nu sunt mai complicate decât pastele pe care le cunoaștem din copilărie. Principala modalitate de preparare este prin fierbere într-o cantitate mare de apă. Nu uitați să sărați apa - pastele italiene nu conțin sare. Cantitatea de apă și sare pentru gătit pastele este ușor de reținut folosind proporția - 10:100:1000, unde 10 grame sunt sare, 100 grame sunt paste și 1 litru de apă.

Puneti pastele doar in apa clocotita si nu acoperiti niciodata cu un capac. Tipurile lungi de paste nu trebuie sparte, doar așteptați ca partea de jos să se înmoaie și apăsați partea de sus. Când vasul este gata, scurgeți imediat apa. Este mai bine să-l puneți într-o strecurătoare, dar cu suficientă îndemânare puteți face fără el făcând un mic spațiu între tigaie și capac. Se amestecă imediat pastele cu ulei de măsline sau sos pentru a combina aromele. Abia apoi pune pastele pe farfurii. Unii oameni clătesc pastele finite cu apă rece pentru a nu se lipi. Cu paste italiene de înaltă calitate, acest lucru nu numai că nu este necesar, dar este strict interzis.

Timpul de gătire depinde de mărimea și grosimea pastelor. „Părul de înger” subțire va fi gata în 2-3 minute; melcii mari si tot felul de melci se fierb aproximativ 15 minute. În orice caz, acordați atenție ambalajului. Nu uitați că pastele pentru salate și ca garnitură sunt de obicei gătite „al dente” - nu până când se înmoaie complet, ci astfel încât să existe un miez dur în interior. S-a demonstrat că pastele gătite al dente conțin mai puține calorii decât pastele care sunt complet gătite. Apropo, italienii nu gătesc întotdeauna pastele în apă. Dacă pastele sunt gătite în bulion de carne sau de pui, rezultatul este pastina - o supă ușoară făcută din bulion și paste. Un mod interesant de a prepara pastele crude este să le prăjiți, să le stropiți cu zahăr pudră și să le serviți cu cafea la desert.

Amintiți-vă că pastele, în special cu carne și brânză, sunt un fel de mâncare destul de bogat în calorii. Combinați-l în principal cu legume, ierburi, nuci, uleiuri vegetale - bucătăria italiană oferă multe sosuri pe bază de plante. Pentru toate tipurile de paste, sosul de rosii, branza si uleiul de masline sunt considerate acompaniamente ideale. Există o regulă de bază: cu cât pastele sunt mai scurte și mai groase, cu atât sosul este mai gros. Tipurile de paste subțiri și ușoare trebuie servite cu sosuri ușoare.

Sosuri pentru paste

Aglio e olio (usturoi cu unt)
Pentru tipuri de paste subțiri lungi.

Ingrediente:
2 linguri. ulei de masline,
2 catei de usturoi,
buchet de busuioc,
cimbru, oregano, piper negru, sare dupa gust.

Preparare:
Se incinge uleiul intr-o tigaie, se prajeste usturoiul tocat pana se rumeneste. Scoateți usturoiul, adăugați ierburi tocate, sare și piper, amestecați și luați de pe foc. Strecurați pastele finite, adăugați-le în tigaie și amestecați.

Alla panna (sos de smântână)
Pentru paste proaspete, ravioli si paste mari groase, cu suprafata canelata.

Ingrediente:
Cantități egale de unt, smântână și parmezan ras.

Preparare:
Se încălzește untul și smântâna, se adaugă 2/3 din parmezan, se amestecă până se dizolvă. Se toarnă sosul peste vasul finit și se stropește cu restul de parmezan.

Carbonara (carbonara)
Pentru toate tipurile de paste lungi

Ingrediente:
1 lingura. ulei de masline,
2 catei de usturoi,
300-350 g sunca,
200 ml smantana sau smantana,
4 galbenusuri,
70 g parmezan.

Preparare:
Se incinge uleiul intr-o cratita larga, se adauga usturoiul si sunca tocate marunt, se taie cubulete mici, se fierbe 3-4 minute. Se adauga galbenusurile batute cu frisca si se incinge la foc mic pana cand galbenusurile incep sa se intareasca. Adăugați parmezanul ras și serviți imediat. Acest sos poate fi variat cu brânză albastră sau mascarpone, bucăți de pui prăjit sau tarhon.

Și în final, câteva sfaturi despre alegerea pastelor de calitate în magazine. Pastele italiene adevărate sunt făcute numai din grâu dur. Căutați cuvintele prețuite de pe ambalaj: „durum”, „pasta di semola di grano duro”. În acest caz, producătorii ruși scriu: „Grupa A, clasa întâi” sau: „Grâu dur”. Pastele adevărate conțin doar făină și apă (uneori apă minerală) și în unele cazuri ouă. Pastele multicolore conțin coloranți naturali (spanac, sfeclă și uneori turmeric). Asigurați-vă că sigiliul ambalajului nu este rupt. Nici măcar nu este o chestiune de contaminare a conținutului, ci de faptul că pasta va absorbi excesul de umiditate și își va pierde în mod semnificativ gustul.

„Restaurante din Noul Kaliningrad” i-a revenit expertului culinar Elena Voropaeva pentru o clasă de master tematică dedicată pastelor. Acum știm cum să ne creăm propria Italia în bucătăria noastră de acasă într-o seară ploioasă: pregătim paste clasice și colorate, le tăiem corect, le fierbem corect și le condimentăm cu sosuri după gust. Elena Voropaeva vorbește despre rețete italiene, vopsele naturale și dressing-uri inteligente.

Cum să prepari pastele clasice și colorate în bucătărie

Traduse din greaca veche, pastele înseamnă literal „făină amestecată cu sos”. Acest cuvânt a început să fie folosit ca nume pentru un fel de mâncare undeva la începutul secolului al XIV-lea. Puteți face paste acasă - nu este atât de dificil pe cât pare. În mod ideal, pastele sunt frământate și întinse pe o suprafață neuniformă sau pe o față de masă: așa fac mulți italieni în bucătăriile lor. Una dintre cele mai interesante cărți dedicate bucătăriei tradiționale italiene a fost scrisă de Cathy Caldesi. Cartea a fost tradusă în rusă și se numește „Curs de bucătărie italiană. Tehnică. Cursuri de master. Ingrediente. Rețete tradiționale”, și există o mulțime de lucruri diferite descrise în detaliu: cum să coaceți pâinea și cum să gătiți supe italiene. Nici pastele nu au fost uitate - o secțiune separată îi este dedicată și spune cum diferite familii din diferite regiuni ale țării pregătesc acest fel de mâncare național. Rețeta de paste Katie Caldesi necesită 200 de grame de făină de paste și două ouă medii de la pui crescuți în aer liber, de preferință hrăniți cu cereale - acest lucru dă o culoare extra strălucitoare atât gălbenușurilor, cât și aluatului. O altă carte la fel de interesantă despre bucătăria italiană a fost scrisă de Antonio Carluccio, un bucătar celebru și gazdă de program. În Italia a primit titlul de Commendatore pentru cunoștințele, entuziasmul și marea contribuție la promovarea tradiției gastronomice italiene. Pentru paste conform rețetelor sale veți avea nevoie de 300 de grame de făină italiană moale, trei ouă medii și sare.

După cum puteți vedea, regula generală pentru prepararea oricăror paste este un ou la suta de grame de făină.Dar rețeta mea preferată este aceasta: amestecați 300 de grame de făină tare cu trei ouă și 10–15 grame de ulei vegetal. Cernem faina pe o suprafata de lucru, spargem ouale in faina si adaugam untul. Combinați cu grijă toate ingredientele cu un cuțit, apoi frământați cu mâinile timp de aproximativ zece minute, adăugând treptat făina. Facem asta pana obtinem un aluat usor aspru. Dacă aluatul iese uscat, puteți adăuga puțină apă. Apoi acoperim aluatul cu folie si il lasam sa se odihneasca o jumatate de ora.

Dar puteți amesteca aluatul și folosind un robot de bucătărie: puneți toate ingredientele într-un castron și frământați; va fi mai bine dacă robotul dvs. de bucătărie are atașament din plastic. Framantam aluatul pana incepe sa se lipeasca de parti. Apoi scoateți-l, mai frământați puțin cu mâinile, apoi acoperiți-l cu folie și lăsați-l să se odihnească o jumătate de oră. Aluatul trebuie să fie ferm, flexibil și să nu se lipească de mâini.

Există multe alte moduri de a face pasta colorată. De exemplu, veți avea paste verzi dacă excludeți un ou din rețeta originală și adăugați 65 de grame de spanac înăbușit și piure la ingredientele principale. Pasta mov se va obtine daca amesteci ouale (din nou, excludeti un ou) cu sfecla fiarta, sau, ceea ce este mult mai simplu, cu patru linguri de suc de sfecla. Pentru pasta de portocale vei avea nevoie de 4 linguri de suc de morcovi, pentru pasta rosie - doua linguri de piure de rosii. Iar pentru negru - trei linguri de cerneală de sepie.

Cum să tăiați pastele manual și cum să folosiți o mașină specială

După ce aluatul nostru s-a odihnit, putem începe să tăiem pastele. Acest lucru se poate face în două moduri: manual și folosind o mașină specială. Deci, cum tăiați pastele cu mâna? Scoatem aluatul de sub folie, presaram faina pe suprafata de lucru si sucitorul. Începem să întindem pastele, întorcând foaia de aluat la 90 de grade. În mod ideal, ar trebui să obținem o grosime de 1 milimetru. Dacă întindem aluat necolorat, atunci suprafața de lucru ar trebui să fie vizibilă prin el. După ce aluatul este întins, îi stropim ușor suprafața cu făină și îl împăturim de câteva ori pe ambele părți, astfel încât cele două jumătăți pliate să se întâlnească la mijloc. Acum, folosind un cuțit lung și ascuțit, tăiați aluatul în inele egale de lățimea de care avem nevoie. Introducem un cuțit sub aluat, aliniind marginea acestuia cu centrul pliurilor. Apoi ridicați cuțitul: se vor desprinde benzi de pastă pe ambele părți. Fâșiile finite pot fi uscate pe un băț sau un „mop” special pentru paste sau pot fi fierte astfel. Pentru tagliatelle, fâșiile ar trebui să aibă aproximativ o jumătate de centimetru lățime. Pentru fettuccine - un centimetru. Puteți face ravioli din aluat de paste rulat corespunzător: pregătiți dinainte umplutura dorită și tăiați aluatul, de exemplu, în semilune folosind un pahar de vin.

Este destul de ușor să tăiați pastele într-o mașină specială, mai ales că folosind diferite atașamente puteți obține diferite tipuri de paste - tagliolini sau fettuccine și așa mai departe. Întindeți aluatul sau pur și simplu aplatizați-l cu mâinile, astfel încât să intre în golul mașinii de paste. Stropiți aluatul cu făină pe ambele părți, setați mașina la cel mai mare gol și treceți aluatul prin el. Se presară din nou aluatul ratat cu făină și se trece din nou prin gol, alegând cel mai potrivit semn. Repetăm procesul de două ori, reducând decalajul la minim și, pe măsură ce aluatul se lungește, îl tăiem în bucăți de lungimea cu care ne este convenabil să lucrăm.

Cum să gătești pastele corect

Cea mai populară opțiune pentru prepararea pastelor în întreaga lume este considerată a fi gătitul până la „al dente”, care înseamnă „până la dinte”. În același timp, chiar mijlocul pastei păstrează o ușoară duritate. Unul dintre secretele gătitului este folosirea recipientelor mari. Acest lucru ajută să nu se lipească pastele. Unele gospodine adaugă ulei de măsline în apă în aceste scopuri. Dar un bucătar italian nu ar face niciodată acest lucru, din cauza deteriorării interacțiunii dintre suprafața pastelor și sos. Un alt secret de gătit este să nu clătiți niciodată pastele după gătit. Această procedură simplă poate distruge chiar și gustul celui mai bun produs.

Pentru a obține pasta potrivită, trebuie să umplem tigaia cu apă la o rată de un litru pentru fiecare 100 de grame de produs uscat și să aducem la fierbere. Adăugăm sare în apa clocotită în proporție de o lingură rasă pe litru de apă. Puneți pasta uscată în apă clocotită și amestecați bine, astfel încât să nu se lipească de fund sau să se lipească. Pastele proaspete sunt gătite timp de trei până la cinci minute până se înmoaie. Pastele uscate din grâu dur se prepară între șase și cincisprezece minute, în funcție de grosime.

Cu un minut înainte de sfârșitul timpului complet de gătit, scoateți o bucată și verificați dacă este pregătită: dacă vedeți un punct sau o linie albă subțire în mijlocul pastelor rupte, înseamnă că sunt gătite al dente. Scurgeți rapid pastele finite într-o strecurătoare, apoi transferați-le pe o farfurie, adăugați sosul și serviți.

Ce sos sa faci pentru paste

Cea mai importantă regulă de luat în considerare este că pastele potrivite trebuie să aibă sosul potrivit: în general, pastele netede se servesc cu un sos subțire. Cu cât forma este mai complexă și pasta este mai aspră, cu atât sosul trebuie să fie mai gros. Vom pregăti mai multe rețete clasice și câteva variații pe tema. Plus o versiune a unui sos de roșii foarte rapid.

Carbonara

Ingrediente: 3 gălbenușuri, 150 de grame de brânză rasă, 100 de grame de carne uscată, 30 de grame de unt, usturoi, sare și piper după gust.

Se încălzește uleiul într-o tigaie, se prăjește în el usturoi tocat mărunt, se adaugă carne uscată sau slănină tăiată cubulețe și se prăjește. Bate galbenusurile impreuna cu branza ras si piper. Se pun pastele fierte (in acest caz ar putea fi spaghete) in tigaia cu carnea si usturoiul, se amesteca, apoi se ia de pe foc. Asezati spaghetele intr-un bol cu sosul si amestecati usor. Putem presara parmezan deasupra si adaugam putin piper.

Brânză cremoasă sos cu ciuperci

Ingrediente: 200 de grame de ciuperci, 500 de grame de smântână, o ceapă, 50 de grame de brânză, unt, sare, piper și ierburi după gust.

Prăjiți ceapa și ciupercile într-o tigaie, apoi adăugați smântâna și aduceți la fiert. Se ia de pe foc. Se pun pastele fierbinți în sosul iute, se stropesc cu brânză și se amestecă.

Pesto clasic și pesto cu parmezan și roșii

Sosul pesto își trage numele de la cuvântul „a zdrobi”, „a călca în picioare”. Acest sos este servit peste tot în restaurantele și cafenelele italiene. Pesto se potrivește bine cu preparatele din pește și carne, garnituri și chiar cu deserturi. Interesanta culoare verde arată bine pe o farfurie; se întinde pe pâine prăjită și se adaugă la pizza.

Pentru pesto clasic vom avea nevoie de: 2 catei de usturoi, 1 legatura de busuioc proaspat, 50 de grame de nuci de pin, 50 de grame de parmezan, 90 ml de ulei de masline, 25 ml de suc de lamaie.

De la bun inceput curatam cateii de usturoi si ii dam printr-o presa, spalam verdeata si ii tocam marunt, radem branza si amestecam cu usturoiul. Adăugați busuioc în amestecul de usturoi-brânză și puneți totul într-un mojar. Puteți folosi un blender sau un robot de bucătărie în loc de un mojar, dar consider că un mojar este cel mai ușor de făcut pesto. Adaugă ulei de măsline și bate până obții o pastă netedă. Se condimenteaza sosul cu sare, se adauga zeama de lamaie si se raceste pesto-ul la frigider. Acest sos merge bine nu numai cu paste, ci și cu diverse alte feluri de mâncare și chiar și cu crutoane de usturoi.

Pentru pesto cu parmezan și roșii vom avea nevoie de: 240 de grame de rosii proaspete, 25 de grame de nuci de pin, 30 de grame de busuioc, 75 de grame de ricotta, 35 ml de ulei de masline, 40 de grame de parmezan, 2 catei de usturoi si piper proaspat macinat dupa gust.

Spalam bine rosiile, le taiem felii mici si le asezam intr-o tigaie incinsa si uscata - nu prajim rosiile, ci in acest fel le usucam si indepartam excesul de umezeala. Brânza o dam pe răzătoare fină, spălăm busuiocul și curățăm cățeii de usturoi. Măcinați toate ingredientele folosind un blender până la o consistență asemănătoare unei paste. Sosul finit poate fi păstrat la frigider timp de două zile.

Sos de rosii cu rosii uscate la soare

Ingrediente: 5 linguri ulei de masline, 1 ceapa, 1 catel de usturoi, rosii, rosii uscate la soare, busuioc, telina, vinete, mazare verde, masline - dupa gust.

Și aici totul este foarte simplu: încălzim uleiul de măsline, fierbem legumele tocate în el, adăugăm roșii uscate la soare, amestecăm totul. Gustul dominant ar trebui să fie roșia, așa că nu greșiți cu proporțiile de legume.

Sos de legume cu nuci si pui

Ingrediente: bulion, vin alb sec, carne de pui fiarta, nuca, ceapa, ardei dulci, morcovi, ierburi, parmezan, nucsoara.

Acest sos este destul de asemănător cu satsivi. Gătim bulionul și tăiem fileul de pui în bucăți mici. Prăjiți legumele, adăugați bulion, vin, ierburi și aduceți la fiert. Se ia de pe foc, se adaugă condimente, file de pui, nuci. Amestecați bine. Adăugați pastele în sos. Se amestecă și se servește.

Text - Alexandra Artamonova, foto - Denis Tugolukov

Tonarelli, tagliatelle, fettuccine, pappardelle precum și sfoglia, farfalle... poți continua aproape la nesfârșit. Aceste cuvinte italiene au un singur lucru în comun. Acestea sunt toate denumirile de paste italiene pe care le puteți pregăti cu ușurință acasă. Am scris o mulțime de rețete de paste. Nimeni nu are încă atât de multe rețete în rusă. Alege reteta care ti se potriveste si mergi mai departe!

Tonarelli

Tonarelli este un tip de paste cu ou de casă din centrul Italiei. Tonnarelli este o pastă lungă cu o secțiune transversală pătrată, foarte asemănătoare ca lungime și grosime cu spaghetele. În patria lor, ei sunt uneori numiți „maccheroni alla chitarra”, care înseamnă literal „paste la chitară”. Și au primit acest nume pentru metoda lor de fabricație. În mod tradițional, tonarellii se făceau folosind un dispozitiv special „chitarra” (chitară rusă), care consta dintr-un cadru de lemn și corzi metalice întinse peste el. O foaie de aluat, întinsă nu prea subțire (grosimea foii corespundea spațiului dintre șiruri), a fost plasată deasupra șirurilor și apoi întinsă cu un sucitor, tăind astfel aluatul.

Aceeași pastă poate fi obținută și folosind o mașină de tăiat paste. Doar selectați cu atenție grosimea foii de aluat - ar trebui să fie egală cu lățimea canelurilor tăietorului. La majoritatea mașinilor, aceasta este penultima setare a grosimii.

Și iată un videoclip care arată cum sunt făcute în mod tradițional tonarelli:

Pappardelle

În Bologna, un oraș în care pastele de casă sunt omniprezente, aceasta este bucata preferată de aluat de paste. Pappardelle (în italiană: Pappardelle) este un fidea plat lung, foarte lat (aproximativ 2,5 cm). Numele provine de la verbul „pappare”, care înseamnă literal „a devora, a înghiți”. Ea a primit acest nume dintr-un motiv. Suprafața sa mare este capabilă să absoarbă o cantitate mare de sosuri bogate și groase, fie că este vorba de carne sau de legume. Această pastă este tăiată manual deoarece... Mașinile standard pentru paste nu au un astfel de tăietor. Dar se taie usor. Pentru a face acest lucru, aluatul este tăiat în dreptunghiuri de aproximativ 15 cm lățime și aproximativ 30 cm lungime.

Aceste foi de aluat sunt apoi rulate și tăiate cu un cuțit obișnuit în fâșii de aproximativ 1,5-2,5 cm lățime.

Desfaceți cu grijă pastele tocate:

Și îl rulăm într-un „cuib” pentru uscare ulterioară.

Pappardelle poate avea și o margine cu nervuri. Pentru a face acest lucru, foaia de paste întinsă este pur și simplu tăiată cu un cuțit de copt în formă.

Tagliatelle

Tagliatelle sunt paste de casă sub formă de fâșii lungi, subțiri și plate de aluat, de aproximativ 5 mm lățime. Tagliatelle provine din orașul Bologna, în regiunea Emilia-Romagna, și se potrivesc cel mai bine cu sosul bolognez. Tagliatelle are o textură de suprafață aspră și aspră, ceea ce o face ideală pentru sosuri groase, de obicei făcute din carne de vită, vițel sau porc și uneori din iepure. De asemenea, poate fi combinat cu alte sosuri, mai puțin bogate - Briciole e Noci (sos cu pesmet și nuci), Uovo e Formaggio (sos cu ouă și brânză - o versiune mai puțin „bogată” de carbonara) sau pur și simplu Pomodoro e basilico ( sos cu rosii si busuioc).
Tagliatelle este cel mai ușor de făcut folosind o mașină de paste.

Fettuccine

Fettuccine (Fettuccine înseamnă literal „panglici” în italiană) este, de asemenea, un fidea plat și lung, care este făcut în principal din aluat de ouă. Aceste paste sunt, de asemenea, foarte asemănătoare cu tagliatelle. Mai mult decât atât, fettuccine și tagliatelle sunt cel mai probabil același lucru. Doar că aceste nume sunt folosite în diferite părți ale Italiei. Mai există o mică diferență - tagliatellele sunt de obicei gătite în bulion, iar fettuccine în apă și abia apoi se adaugă sosul.
Și fettuccine este puțin mai lat decât tagliatelle. Aproximativ 2 mm. Lățimea lor este de la 8 la 10 mm.