Diferențele de făină integrală și decojită. Faina integrala: ce este si cum se foloseste. Tipuri de făină și utilizări

Făina integrală este foarte utilă, prin urmare este populară printre adepții unei diete sănătoase.
Deoarece pentru producerea acestei făini se folosesc cereale integrale, și nu un miez de făină, se păstrează coaja cerealelor, care conține mai mult de 80% vitamina B, minerale, fier, pectină și bineînțeles fibre. Mâncând pâine făcută din făină integrală de grâu, corpul tău va primi un aport zilnic de fibre.

Nu este de mirare că din toată varietatea de fructe pământești, semințele de cereale au fost alese ca bază a piramidei alimentare a aproape fiecare civilizație dezvoltată. Fie că este vorba despre Roma antică, Egipt sau civilizația mayașă sau incasă.
Nevăzut, absolut neapetisant în aparență, incredibil de laborios în cultură, cerealele ocupau o poziție dominantă în alimentația oricărui popor de cultură. Bunul simț sugerează că în cereale există tot ceea ce este necesar pentru viața umană. Motivele acestui fenomen sunt departe de a fi întâmplătoare. De ce s-a întâmplat acest lucru este o conversație separată.
Compoziția boabelor de cereale.
A - stratul longitudinal al cojii fructului;
B - stratul transversal al cojii fructului;
B - stratul tubular al cojii fructului;
D - straturi impermeabile și pigmentate ale învelișului semințelor;
D - stratul de umflare al învelișului semințelor;
E - stratul de aleuronă al endospermului;
G - celule amidon ale endospermului. (Vezi poza).
Explicații pentru desene:
Boabele de grâu sunt acoperite cu o coajă maronie, care, la măcinare, dă tărâțe, care sunt mai bogate decât cerealele integrale în proteine, vitamine și în special celuloză (a, b, c, D, E.
Sub coajă se află un strat de aleuronă de granule mici (E.
Restul sunt celule de endosperm în strat subțire umplute cu boabe de amidon și particule de gluten, care conferă aluatului vâscozitate (g.
Germenul de la baza boabelor este bogat in ulei, precum si in proteine si minerale.
Este ușor de ghicit că, pentru a crește conținutul de vitamine și microelemente din făină, este necesar să se folosească un embrion cu un scut, un strat de aleuronă și o parte a endospermului adiacent stratului de aleuronă pentru producerea acestuia.
Poate că unul dintre cele mai comune produse din cereale este făina.
Făina – prin definiție – este un produs alimentar obținut prin măcinarea boabelor de cereale și a altor culturi, mergând la prepararea pâinii, pastelor, produselor de cofetărie și a altor lucruri. Făina se distinge în funcție de tipul de materie primă: grâu, secară, fulgi de ovăz etc., precum și după scop, adică grad. Obțineți-l cu o singură măcinare, tapet sau varietal - repetată (în trepte). Se crede că inițial măcinarea s-a efectuat folosind un mortar sau mașină de măcinat cereale, apoi pietre de moară. În prezent, șlefuirea pe role din fontă este cea mai utilizată în întreaga lume.

Pentru a completa imaginea, ar trebui spuse câteva cuvinte despre făina de soi.

Indicațiile cronice indică faptul că încă de la sfârșitul secolului al XIV-lea, „măcinarea în trepte” a început să se răspândească în Rus’ în loc de o măcinare unică mai primitivă. Esența sa constă în obținerea unor părți de cereale de diferite dimensiuni și calitate - boabe, în timpul mărunțirii primare, urmate de măcinarea lor separată, fină, în făină. Această metodă de măcinare oferă posibilitatea extragerii din boabe a cantității maxime de endosperm fără coji sub formă de făină.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, s-au distins cinci soiuri, sau așa cum se spunea atunci „Cinci mâini” numai din făină de grâu:

Grosier, bomboane, granule de prima mână;
First pervach, gritty drugach, second hand;
Al doilea pervach, sub mânecă;
Kulichnaya;.
Cârlige, pumn.

Tarate mici - mesitka, mari - sapsha.

Tehnologia modernă de preparare a făinii presupune că boabele sunt mai întâi măcinate și apoi cernute printr-o sită. Cu cât măcinarea este mai fină, cu atât mai multe „substanțe de balast” pot fi cernute. Cea mai „Pura”, în acest sens, făină – făină de cele mai înalte grade. Măcinarea fină vă permite să îndepărtați absolut toate „impuritățile”, inclusiv coaja florii și germenii de cereale (vitamine, acizi grași nesaturați, minerale etc.), inclusiv fibre, lăsând doar amidon pur (carbohidrați. Valoarea nutritivă a unei astfel de făini ( numărul de kcal) este într-adevăr foarte mare.Dar din punctul de vedere al valorii biologice a produsului, acesta este un carbohidrat „Dummy”. Nimic util și necesar pentru organism nu rămâne într-o astfel de făină. Din carbohidrați, el nu poate crea noi celule, pentru aceasta are nevoie de toată varietatea de macro și microelemente conținute în natura cerealelor integrale.
Calități moderne de făină.

Astăzi, industria modernă oferă 4 soiuri de făină de grâu:

Krupchatka, făină premium, făină prima, făină a doua, tapet.

Și două soiuri de făină de secară:

Semănat.
Peeling.

Toate aceste soiuri, atât în trecut, cât și în prezent, diferă unele de altele prin dimensiunea măcinarii și raportul dintre părțile periferice ale boabelor (cochilii și germenii) și boabelor de făină (endosperm).

Soiurile de făină de grâu diferă unele de altele prin randament (cantitatea de făină obținută din 100 kg de cereale), culoare, conținut de cenușă, diferite grade de măcinare (dimensiuni ale particulelor), conținut de particule de tărâțe și cantitatea de gluten.

În funcție de randamentul procentual al făinii la măcinarea cerealelor, soiurile de făină sunt împărțite în:

Cereale 10% (se dovedește doar 10% din cantitatea totală de cereale cu un volum de 100 kg.), clasa superioară (25-30%), gradul întâi (72%), clasa a doua (85%) etc.
Tapet (aproximativ 93-96%).

Cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât gradul este mai mic.

Krupchatka - constă din boabe mici omogene de culoare crem deschis, care sunt particule de endosperm (boabe) cu o dimensiune de 0,3-0,4 mm, nu conține coji și particule moi făinoase.

Aproape că nu are tărâțe. Este bogat în gluten și are proprietăți mari de coacere. Grișul este produs din soiuri speciale de grâu și se caracterizează printr-o dimensiune mai mare a particulelor individuale.

Este recomandabil să folosiți această făină pentru aluatul cu drojdie cu un conținut ridicat de zahăr și grăsime pentru produse precum prăjiturile de Paște, brioșe etc. Nisipul este de puțin folos pentru aluatul cu drojdie nedulce, deoarece aluatul din acesta este slab potrivit și finisat. produsele au porozitate slabă și devin rapid învechite.

Făină premium - constă din particule de endosperm măcinate fin (0,1-0,2 mm), în principal straturile interioare.

Diferă de boabe prin faptul că, atunci când sunt frecate între degete, boabele nu sunt simțite. Culoarea sa este albă cu o nuanță ușor cremoasă. Făina premium conține un procent foarte scăzut de gluten. Cea mai bună categorie a premium „Se numește Extra”. Este adesea folosit ca agent de îngroșare în sosuri și este potrivit și pentru coacere.

Acest tip de făină este cel mai frecvent la fabricarea produselor din făină de calitate superioară. Făina de grâu de cea mai înaltă calitate are proprietăți bune de coacere, produsele realizate din aceasta au un volum bun și o porozitate fină dezvoltată. O astfel de făină este cel mai bine folosită pentru aluat de praf, puf și drojdie, în sosuri și sosuri de făină.

Făină de clasa I - moale la atingere, măcinată fin, albă cu o nuanță ușor gălbuie. Făina de clasa întâi are un conținut suficient de mare de gluten, ceea ce face ca aluatul din el să fie elastic, iar produsele finite - formă bună, volum mare, gust și aromă plăcute.

Făina de clasa I este bună pentru produse de patiserie fără coacere (rulouri, plăcinte, clătite, pâine, rumenire, tipuri naționale de tăiței etc.) și pentru coacerea diverselor produse de pâine. Produsele finite din el se învechit mai încet. Produsele de panificație și cofetărie de înaltă calitate sunt de obicei produse din făină de grâu de calitate superioară.

Făina de clasa a doua - constă din particule de endosperm zdrobite și 8-12% din masa făinii de coji zdrobite. Faina de clasa a II-a este mai mare decat faina de clasa a I-a. Dimensiunea particulelor 0,2-0,4 mm. Culoarea este vizibil mai închisă datorită conținutului ridicat al părților periferice ale bobului - de obicei alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie. Este alb cu o nuanță gălbuie sau maro vizibilă, conține până la 8% tărâțe, este mult mai închisă decât cea de primă clasă. Este lumină și întuneric.

Acesta din urmă este mai bun în ceea ce privește calitățile de coacere - coacerea din ea se dovedește a fi luxuriantă, cu o firimitură poroasă. Este folosit în principal pentru coacerea soiurilor de masă de pâine albă și produse din făină slabă. Este adesea amestecat cu făină de secară. Această făină este folosită la fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și fursecuri.

Făină integrală (făină grosieră) - obținută prin măcinarea bobului integral. Randamentul făinii este de 96%. Făina este mai grosieră, particulele au dimensiuni mai puțin uniforme. Este produs din toate tipurile de soiuri moi de grâu, tărâțe în el este de 2 ori mai mult decât în făina de clasa a II-a, de culoare cu o tentă maro. În făina integrală, conținutul de particule de tărâțe este cel mai mare. În ceea ce privește proprietățile sale de copt, este inferioară făinii de grâu de soi, dar se caracterizează printr-o valoare nutritivă mai mare. Cojile de cereale conțin substanțe proteice, vitamine din grupele B și E, săruri minerale de calciu, fosfor, fier, magneziu. Miezul boabelor este bogat în amidon și conține semnificativ mai puține proteine și alți nutrienți decât straturile sale periferice. Prin urmare, făina din cereale integrale sau cu adaos de tărâțe măcinate fin este semnificativ superioară ca valoare nutritivă față de făina de calitate superioară. Făina integrală este folosită în principal pentru coacerea pâinii de masă și este rar folosită la gătit.

Făină integrală - aceasta este cea mai mare măcinare a făinii. În consecință, cernerea făinii integrale se realizează printr-o sită mare. In cazul macinarii integrale, in faina raman absolut toti constituentii boabelor. Aceasta este coaja de flori a boabelor și stratul de aleuronă și germenul de cereale. În consecință, întreaga valoare biologică a cerealelor integrale și toate calitățile sale vindecătoare pentru corpul uman sunt păstrate în făina integrală. În consecință, făina produsă în timpul măcinării integrale poate fi numită făină grosieră, datorită conținutului în ea a unui număr mare de părți grosiere ale cojilor de cereale. Deși numele său corect este încă „Wall Flour”.

Se întâmplă făina de măcinare fină și grosieră.

Făină grosieră - făină integrală. Cu măcinarea grosieră, aproape toate boabele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe (grâu clasa a 2-a, tapet.
Făina fină este făina din endosperm, adică partea interioară a boabelor. Cu măcinare fină, făina este albă, fragedă, constă din particule mici de cereale, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate (grâu de clasa I, gradul cel mai înalt. Conține în principal amidon și gluten și practic nu conține fibre.

Cu cât măcinarea este mai fină și gradul mai mare al făinii, cu atât mai puține proteine și mai ales minerale, vitamine și mai mult amidon.

În ceea ce privește terminologia, cerealele măcinate grosier se numesc făină, iar măcinarea mai fină se numește făină.

Făina obținută printr-o singură măcinare poate fi numită „Bob integral” (întrucât toate părțile (100%) ale bobului integral: învelișul de fructe și semințe, germeni, particule de endosperm etc. rămân în făină.
Cu toate acestea, până de curând, era mai bine cunoscut sub denumirea de „Furaj” sau „pupa”.
De dragul adevărului, este de remarcat faptul că făina măcinată într-un mojar, într-o râșniță de cafea sau pe rolele sistemului de măcinare la moara de făină va diferi foarte mult una de cealaltă, iar proprietățile lor de coacere vor diferi și ele.

Cu aproximativ 50 de ani în urmă, cea mai mare parte a pâinii produse în Rusia era coaptă din făină integrală. Diferența sa față de făina integrală este că cojile fructelor sunt parțial îndepărtate din făina integrală (procentul de randament este de 96%, nu 100%), se selectează o cantitate mică de tărâțe și germenul este îndepărtat parțial. Este, de asemenea, mai uniformă în dimensiune, ceea ce nu este lipsit de importanță pentru proprietățile sale de coacere.
Astfel, făina integrală include:

Făină integrală (96% din randamentul de făină al materiilor prime).
Făină integrală. (randament 100% făină.

Beneficiile făinii integrale.

De ce există o astfel de creștere a interesului pentru făina integrală etc. făină integrală acum? La urma urmei, proprietățile benefice ale acestor două tipuri de făină sunt cunoscute de mult timp. Și de ce nu a fost atât de apreciată mai devreme. Există mai multe motive.

1. Se consideră, și se confirmă prin diverse experimente, că organismul este saturat mai repede prin utilizarea produselor din făină integrală.

Acest lucru se întâmplă pentru că o astfel de pâine durează mai mult pentru a se digera și, de asemenea, din cauza cantității mari de fibre din ea, care nu se găsesc în făina fină rafinată. În consecință, puteți mânca mai puțină pâine din făină integrală decât din subțire. Așadar, în epoca noastră a dietelor, făina integrală a devenit mult mai preferată pentru mulți decât făina fină, bine cernută.

2. o supraabundență a alimentației zilnice a unui oraș cu produse din făină din făină de cele mai înalte grade, lipsite de fibre.

Strămoșii noștri mâncau în fiecare zi pâine „neagră”, așa cum se numea atunci, adică pâine făcută din făină integrală. Făina albă rafinată a fost folosită pentru a face „Coacerea festivă” și a fost tratată ca pe o delicatesă.

Există o credință larg răspândită că făina albă nu putea fi produsă în cantități suficiente la acel moment. Este gresit. În Rus', s-au putut găti mereu făină albă rafinată. Acesta nu este absolut un proces complicat și toată lumea poate pregăti acasă făină premium doar cu un pistil, un mojar și o sită destul de fină, adică ceea ce era în fiecare casă.

Cu toate acestea, folosirea făinii albe rafinate era interzisă în timpul posturilor, alături de produsele de origine animală și era considerată un păcat, ceea ce indică o cunoaștere suficientă a fiziologiei umane și o înțelegere absolută a „inferiorității” produselor rafinate. Strămoșii noștri le-au tratat întotdeauna ca „Delicatețe” și nu i-au considerat niciodată hrană.

Astăzi, consumul zilnic de produse de panificație din făină de cele mai înalte grade este norma. Chiflele, pâinile, produsele de cofetărie, pâinea albă obișnuită și alte „delicii” făcute din făină de calitate superioară sunt lipsite de vitaminele B, vitaminele E și PP, precum și de fibre, deoarece intră în tărâțe cu coaja și germenii în timpul măcinarii . Cu cernuirea după măcinarea cerealelor, mai mult de jumătate din toate oligoelementele se pierd odată cu deșeurile. Se pierde până la 20% din seleniul anticancerigen, care ne protejează de dezvoltarea tumorilor și a căror absență perturbă întregul metabolism mineral al corpului uman.

Un studiu recent publicat în Journal of Cancer a arătat o asociere între consumul de pâine albă și un risc crescut de cancer. Studiul a constatat că persoanele care au mâncat preponderent pâine albă (până la 5 felii pe zi) au avut un risc de două ori mai mare de cancer de rinichi decât cei care au mâncat puțină pâine albă (nu mai mult de 1,5 felii pe zi).

Purificarea făinii din așa-numitele „substanțe de balast” o persoană elimină din ea toate componentele valoroase din punct de vedere biologic: vitamine, minerale, aminoacizi esențiali, fibre alimentare (fibre) etc. Făina albă purificată de cele mai înalte grade este o „suzetă cu carbohidrați” care nu aduce nimic altceva decât rău corpului nostru.

Nu e de mirare că există proverbe populare: „Cu cât e mai albă – cu atât mori repede”, „făină albă – moarte albă” etc.

Simpla utilizare a pâinii cu cereale poate compensa deficiența multor substanțe vitale pentru organismul nostru. În primul rând, acestea sunt fibre alimentare, care lipsesc foarte mult în dieta omului modern. Avem nevoie de fibre:

În primul rând, pentru a curăța organismul de toxine și produse de degradare toxice. Fără prezența fibrelor alimentare grosiere în dietă, toate produsele dăunătoare se acumulează în organism, ceea ce este cauza multor boli cronice severe.

În al doilea rând, este hrana pentru micii noștri ajutoare - bacteriile intestinale (microflora intestinală), de care sănătatea și imunitatea noastră depind în proporție de 90%. Ne țin de cald și ne protejează de boli. Imediat ce primesc alimentele de care au nevoie, se apucă imediat de treabă. Datoria lor directă este să susțină funcțiile vitale ale tuturor organelor noastre.

Îndepărtând coaja florii și germenii de cereale, „Curățăm” alimentele din vitaminele B și cel mai puternic antioxidant, „vitamina tinereții” - vitamina E. Deficiența de fier și zinc duce la multe boli grave ireversibile: anemie, infertilitate, deteriorarea vedere si memorie, formatiuni maligne etc., dar le aruncam pe toate sub forma de tarate, numindu-le „substante de balast” pentru a ne linisti constiinta. De-a lungul multor milenii de dezvoltare evolutivă, corpul nostru s-a adaptat atât de mult la chimie.

Pentru a completa imaginea, ar trebui spuse câteva cuvinte despre făina de soi.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, s-au distins cinci soiuri, sau așa cum se spunea atunci „Cinci mâini” numai din făină de grâu:

Grosier, bomboane, granule de prima mână;
First pervach, gritty drugach, second hand;
Al doilea pervach, sub mânecă;
Kulichnaya;.
Cârlige, pumn.

Tarate mici - mesitka, mari - sapsha.

Astăzi, industria modernă oferă 4 soiuri de făină de grâu:

Krupchatka, făină premium, făină prima, făină a doua, tapet.

Și două soiuri de făină de secară:

Semănat.
Peeling.

În funcție de randamentul procentual al făinii la măcinarea cerealelor, soiurile de făină sunt împărțite în:

Cereale 10% (se dovedește doar 10% din cantitatea totală de cereale cu un volum de 100 kg.), clasa superioară (25-30%), gradul întâi (72%), clasa a doua (85%) etc.
Tapet (aproximativ 93-96%).

Cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât gradul este mai mic.

Krupchatka - constă din boabe mici omogene de culoare crem deschis, care sunt particule de endosperm (boabe) cu o dimensiune de 0,3-0,4 mm, nu conține coji și particule moi făinoase.

Făină premium - constă din particule de endosperm măcinate fin (0,1-0,2 mm), în principal straturile interioare.

Se întâmplă făina de măcinare fină și grosieră.

Cu cât măcinarea este mai fină și gradul mai mare al făinii, cu atât mai puține proteine și mai ales minerale, vitamine și mai mult amidon.

În ceea ce privește terminologia, cerealele măcinate grosier se numesc făină, iar măcinarea mai fină se numește făină.

Făină integrală (96% din randamentul de făină al materiilor prime).
Făină integrală. (randament 100% făină.

Beneficiile făinii integrale.

1. Se consideră, și se confirmă prin diverse experimente, că organismul este saturat mai repede prin utilizarea produselor din făină integrală.

2. o supraabundență a alimentației zilnice a unui oraș cu produse din făină din făină de cele mai înalte grade, lipsite de fibre.

Nu e de mirare că există proverbe populare: „Cu cât e mai albă – cu atât mori repede”, „făină albă – moarte albă” etc.

Nu este ușor așa că principalul produs din dieta oamenilor este pâinea. Indiferent din ce este alcătuit, sub orice formă este folosită, include boabe din diverse culturi de cereale. Cerealele conțin practic toate substanțele utile care asigură funcționarea sănătoasă a organismului.

Anterior, produsele de patiserie din făină premium erau introduse în alimentație doar în sărbători uriașe. O astfel de pâine de fapt nu are valoare biologică - măcinarea fină lasă mult gluten, dar sărăcește în substanțe și fibre adecvate.

Cei care aderă la tezele unei alimentații sănătoase, reducând cantitatea de alimente consumate, îi sporesc valoarea biologică.

Când intri în dieta pâinii din făină îndrăzneață, munca intestinelor este optimizată, imunitatea generală a organismului crește.

Este posibil să coaceți independent pâine potrivită și apetisantă, dacă știți ce produs inițial este necesar pentru aceasta.

Informații despre făină familiare tuturor

Pâinea se coace din grâu, secară, făină integrală, fulgi de ovăz, mazăre, semințe de in sau hrișcă sunt adăugate pentru gust. Pentru a spori valoarea biologică a produsului final sau pentru a adăuga substanțe exotice, făină de orez sau chiar manioc se folosește la coacere.

Dupa o singura macinare se obtine faina integrala. Toate părțile sunt păstrate în el: embrionul, membranele de semințe și fructe, particulele de endosperm. Un alt nume pentru substanță este furaj sau furaj.

Măcinarea depinde de mărimea boabelor. Făina integrală este cea mai îndrăzneață măcinare pentru coacerea pâinii; în ea se găsesc boabe de cereale de până la 600-700 de microni. Boabele se treiera intregi, fara curatare prealabila, dupa prelucrare, cernerea se face prin sita mare sau deloc. Această făină conține coji de cereale îndrăznețe în număr mare.

Produsul de măcinare îndrăzneață conține o substanță adecvată care asigură procesele metabolice în intestine - aceasta este fibrele. Este alimentul de bază al microbacteriilor adecvate care asigură apărarea imunitară a organismului.

Gradul de făină crește în timpul măcinarii. Odată cu întreaga operațiune, boabele devin mai fine, sita scutește coji și incluziuni îndrăznețe. În Rusia antică, făina integrală de grâu se obținea prin măcinarea cerealelor mai întâi într-un mojar și apoi cu pietre de moară. Acum șlefuirea se realizează cu role din fontă.

Măcinarea fină a făinii o privează de cele mai potrivite componente: vitamina E, cea conținută în germen, un număr imens de proteine și aminoacizi - se află în stratul de aleuronă cernut. Endospermul - stratul amidon - conține celule vii.

Făina integrală diferă de făina integrală în următoarele moduri:

cerealele integrale conțin toate părțile boabelor și designul său este eterogen - boabe de diferite dimensiuni;
germenii și cojile de cereale sunt parțial îndepărtate de pe tapet, numărul de tărâțe este redus, este mai mult o structură omogenă.

Datorită unei procesări similare, proprietățile de coacere ale făinii de grâu integral de măcinare îndrăzneață cresc și este permisă coacerea pâinii din aceasta.

Varietatea de pâine, cea care se găsește pe rafturi, se numește „pâine integrală” sau „tărâțe”. Ambele nume sunt pozitive. În făina de măcinare obrăzătoare există tărâțe - deși un număr mic și felii de cereale integrale.

Tipuri de făină și modalități de utilizare

La vânzare este permisă întâlnirea pachetelor cu făină integrală:

ovăz;
orz;
secară;
grâu;
hrişcă;
Mazăre.

Când este proaspătă, făina are un miros plăcut, sfărâmicios ca textură, are un miros plăcut, ușor dulce.

Perioada de valabilitate reală a produsului este de aproximativ 6 luni.

Pachetele de depozit indică adesea un timp de depozitare diferit: de la 12 la 18 luni. Probabil că într-un astfel de produs au fost introduse stabilizatori, umpluturi, amelioratori și alți conservanți.

Înainte de a coace pâinea din făină integrală, aveți nevoie de ea:

țineți cel puțin 20 de minute în afara ambalajului astfel încât acesta să fie ventilat și îmbogățit cu oxigen;
adăugați făină premium - pentru a crește numărul de gluten, dimpotrivă, aluatul nu va crește și nu va cădea;
faceți un amestec de diverse cereale - acest lucru va crește valoarea biologică a produsului final.

Este imposibil să coaceți pâine fără aditivi. Dar puteți obține prăjituri apetisante, vafe, clătite. Când consumați aceste alimente, energia va dura mult timp - datorită cuprinsului carbohidraților dificili, valoarea nutrițională este ridicată, senzația de foame va fi blocată pentru o lungă perioadă de timp.

Secara este una dintre cele mai utile cereale.

Făina de secară are un conținut crescut de vitamine și minerale - de 3 ori mai mult în comparație cu grâul:

grupa B;
vitaminele E, F, P, PP;
mangan;
fier;
calciu;
arama si altele.

Pâinea făcută din făină integrală de secară este acum la mare căutare în rândul adepților unei diete sănătoase. Sunt zeloși să-l coacă independent pentru a fi complet încrezători în calitate și pentru a cunoaște compoziția produsului.

Când primiți făină, trebuie să acordați atenție culorii acesteia - ar trebui să fie gri-castaniu, dar nu prea închisă. Nu ar trebui să pară „grea” dacă este luată la mână.

Cu siguranță nu este potrivit pentru coacere în forma sa pură. Glutenul este complet absent în el, în timp ce există un număr mare de alfa amilază, care transformă amidonul în dextrină. Din această cauză, pâinea nu crește.

Dacă aveți de gând să coaceți pâine dintr-o astfel de făină, atunci în loc de drojdie, ar trebui să utilizați un aluat special de lapte fermentat. Conține bacterii mult mai multe decât în drojdie - de 80 de ori - și oferă o afânare potrivită. Procesul de fermentare durează de la 4 la 8 ore.

Când coaceți acasă, este de neconceput să repetați complet procesul de producție. Pentru ca valoarea biologică a pâinii să nu scadă și, în același timp, calitatea acesteia să nu aibă de suferit, este suficient să adăugați puțină făină de grâu de cea mai bună calitate la făina decojită. Apoi va fi permisă coacerea cu drojdie tradițională.

Dacă introduceți zilnic pâine din făină îndrăzneață în dietă, atunci nevoia organismului de fibre alimentare, vitamine și fibre alimentare va fi pe deplin satisfăcută.

Principala cerință pentru o alimentație sănătoasă este reducerea cantității de alimente consumate prin creșterea valorii biologice a acesteia. Pentru ca produsul principal din alimentația umană - - să respecte acest principiu, făina din care este copt trebuie să conțină maximum substanțe utile cu moderate.

Numai în pâinea făcută din făină „grunjoasă” se păstrează un depozit de componente utile ale cerealelor, și anume, toate și, și, care cad victimele măcinarii fine și cernerii în timpul producției de materii prime pentru coacerea soiurilor „de elită”.

Făina integrală, care conține toate substanțele utile necesare pentru funcționarea sănătoasă a organismului, include tapet de grâu.

Excursie în istorie

Dieta strămoșilor noștri a constat în proporție de 90% furaje. Pâinea nu a făcut excepție, care a fost coaptă din făină „grunjoasă”, care conține întreaga gamă de componente utile ale boabelor de grâu. Inițial, se obținea prin măcinarea cerealelor într-un mojar sau râșniță de cereale, iar ulterior cu ajutorul pietrelor de moară. În zilele noastre, cea mai comună modalitate de a obține materii prime pentru coacere este măcinarea boabelor de grâu pe role din fontă.

Soiurile de făină de grâu diferă în ceea ce privește cantitatea de măcinare a culturilor de cereale. Produsul se obține prin măcinare simplă, tapetată și varietală (repetată sau în trepte) a cerealelor.

Ca urmare a unei singure măcinari fără separarea cojilor de cereale și cernerea ulterioară, se obține făină integrală, al cărei randament este de 100%. Este cunoscut sub numele de „furaj” sau „pupa”. Într-un astfel de produs, există cele obținute prin măcinarea cochiliei, precum și embrionul, stratul de aleuronă și părțile de endosperm ale bobului adiacente acestuia. Toate aceste componente îl saturează cu vitamine, minerale, oligoelemente și celuloză.

În producția de făină integrală de grâu, se folosește o tehnologie specială de măcinare a făinii integrale de un singur grad. Cu o astfel de măcinare, cojile de cereale sunt îndepărtate parțial, iar randamentul produsului nu depășește 96%. În ceea ce privește componentele utile, făina practic nu este inferioară făinii de cereale integrale. În urmă cu o jumătate de secol, cea mai mare parte a pâinii era coaptă din astfel de materii prime în teritoriu, care acum este numit în mod obișnuit post-sovietic.

Odată cu îmbunătățirea tehnologiei de prelucrare a cerealelor, măcinarea soiurilor a devenit cea mai răspândită, în care coaja este îndepărtată din boabe și rămân doar fracții mici după cerne. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât măcinarea este mai fină. Lipsa nutrienților și a fibrelor dintr-un astfel de produs este combinată cu un exces de gluten. Din el sunt coapte chifle și produse de cofetărie.

Pe lângă fabricarea pâinii și a produselor de panificație, la producerea cârnaților și a sosurilor, precum și a produselor de cofetărie și dulciurilor se folosesc diverse tipuri de făină.

caracteristici generale

Făina de grâu integrală se caracterizează prin cea mai mare măcinare, boabele sale ajung la 600-700 de microni. Boabele nu sunt supuse pre-curățării și se zdrobesc în întregime, după care se cerne uneori printr-o sită foarte mare. Ca urmare a unei astfel de procesări, se obține un produs care conține un număr mare de coji grosiere și care păstrează aproape toate proprietățile utile ale boabelor.

Faina proaspata are un miros placut, iar gustul ei este dulceag. Culoarea sa este de obicei maro cenușiu. Prin consistență, ar trebui să fie sfărâmicioasă și nu „grea” dacă o ridici într-o mână.

Puteți păstra produsul timp de aproximativ șase luni. În același timp, ambalajul din fabrică indică adesea o perioadă de valabilitate mult mai impresionantă - de la 1 la 1,5 ani.

Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că făina „de durată lungă” este mai bună ca calitate. Mai degrabă, dimpotrivă - o durată lungă de valabilitate indică includerea stabilizatorilor, umpluturii și conservanților în compoziția sa.

Compoziția chimică și conținutul caloric

Făina integrală este un produs destul de bogat în calorii. Valoarea sa nutritivă este de 312 kcal la 100 g. Compoziția nutrienților este următoarea: 11,5 g proteine, 2,2 g și 61,5 g.

În același timp, tapetul se remarcă printre alte soiuri de făină de grâu datorită compoziției sale chimice, care include o cantitate imensă de vitamine, minerale și elemente utile. Acestea sunt , B, E, PP, precum și beta-caroten, etc.

Separat, merită menționat fibrele alimentare, care ajută la eliminarea toxinelor din organism și la îmbunătățirea digestiei. Este de remarcat faptul că toate elementele de mai sus din făina integrală de grâu sunt în cea mai naturală formă - una la care, de-a lungul anilor lungi de evoluție umană, digestia sa s-a adaptat.

Deci, în 100 g de făină integrală: vitamina PP - 5,5 mg; - 0,4 mg; beta-caroten - 0,01 mg; - 0,9 mg; - 40 mcg; - 4 mcg; colină - 80 mg; vitamina A - 2 mcg; vitamina E - 3,3 mcg

Produsul este bogat în compuși naturali. Deci, 100 g de produs conține următoarea cantitate de macronutrienți: 39 mg, 310 mg de potasiu, 94 mg de magneziu, 7 mg, 336 mg, precum și microelemente precum fierul (4,7 mg); (2 mg); (400 mg); (22 mcg); seleniu (6 mcg); sulf (98 mg) și altele.

Caracteristici benefice

După cum sa menționat mai sus, făina integrală de grâu are o gamă largă de proprietăți utile datorită compoziției sale chimice.

În primul rând, această făină conține toate componentele care sunt cheia beneficiilor grâului ca atare. Se știe de mult că aproape toate vitaminele și mineralele culturii principale de cereale sunt concentrate în coajă - cea care este îndepărtată în timpul fabricării făinii albe „de elită”. În această materie primă, toate componentele utile sunt păstrate aproape în totalitate, ceea ce oferă nutriționiștilor motive să considere o astfel de făină mult mai utilă decât „albul” obișnuit.
Fibra este „smecheria” acestui produs. Acestea sunt chiar cojile boabelor de grâu care nu sunt digerate în corpul nostru, dar în același timp au o mulțime de proprietăți utile. Deci, de exemplu, stimulează eficient motilitatea intestinală, prevenind stagnarea și declanșarea proceselor de degradare și fermentație. De asemenea, fibrele interferează cu absorbția celor „răi” și funcționează ca un burete, legând și eliminând toxinele și substanțele toxice din corpul nostru.
Coacerea făcută din făină integrală de grâu este considerată dietetică. Este recomandat pentru utilizare de către persoanele care suferă de diabet, supraponderali, boli ale sistemului endocrin.
Calciul, manganul, fierul și, prezente în compoziția făinii integrale de grâu, au un efect curativ asupra sistemului circulator și cardiovascular uman. În special, fac vasele mai elastice, împiedică formarea plăcilor aterosclerotice pe pereții lor.
Ajutând la îmbunătățirea funcționării intestinelor, preparatele din această materie primă au și un efect benefic asupra stării pielii. În special, activitatea glandelor sebacee este normalizată, erupțiile cutanate și peelingul dispar.
Coacerea din făină de acest tip este considerată hipoalergenică, în timp ce medicii nu se obosesc să repete că soiurile „de elită” pot provoca reacții alergice.
Această materie primă pentru coacere se caracterizează printr-un conținut ridicat de seleniu, care are proprietăți anticancerigene și este folosit ca profilactic, ceea ce ajută la evitarea degenerării tumorilor benigne în tumori maligne.

Contraindicații de utilizare

În același timp, în ciuda unei game largi de proprietăți utile, făina integrală de grâu are și o serie de contraindicații pentru utilizare.

Datorită prezenței unor particule destul de mari în compoziția sa, coacerea din acesta poate irita membrana mucoasă a stomacului și a intestinelor. Prin urmare, persoanele care suferă de gastrită sau colecistită ar trebui să se abțină de la a mânca pâine integrală.

În plus, datorită faptului că grâul este procesat doar minim, metalele grele pot pătrunde în produse de panificație împreună cu cojile cerealelor dacă grâul a crescut în zone ecologice discutabile. De asemenea, microflora specifică prezentă pe cojile boabelor poate perturba echilibrul microflorei intestinale umane.

Utilizați în gătit

Trebuie remarcat faptul că, în formă „pură”, făina integrală de grâu practic nu este folosită la gătit. Chestia este că, datorită conținutului ridicat de fibre din compoziția sa, coacerea din astfel de materii prime crește foarte ușor, iar produsele în sine par a fi coapte insuficient și nu arată foarte plăcut din punct de vedere estetic. Așadar, pâinea făcută din această materie primă, în ciuda gustului strălucitor, picant, a aromei plăcute și a nuanței bogate de pesmet, arată grea și aspră.

Prin urmare, bucătarii cu experiență amestecă de obicei făina integrală cu făină de înaltă calitate, ceea ce permite, pe de o parte, păstrarea proprietăților benefice ale cerealelor și, pe de altă parte, conferă produselor de panificație o textură delicată. Acest amestec este folosit pentru coacerea pâinii și a chiflelor.

Pâinele plate, napolitanele și clătitele sunt preparate din făină integrală într-o formă „pură”, care se disting prin valoare energetică crescută și gust excelent.

Gătirea pâinii din făină integrală cu. Pentru a coace două pâini parfumate și sănătoase, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: 360 g făină integrală de grâu, aceeași cantitate de făină de grâu premium, 8 g drojdie uscată, 250 ml încălzită, 200 ml, două linguri pline de miere , 70 g , lingurita, pentru stropire.

Fierbeți laptele și răciți-l la o temperatură de 40 de grade. Se toarnă drojdia în apă caldă și se lasă să stea un sfert de oră.

Se diluează mierea și untul în lapte cald. Se toarnă sare în drojdie, se amestecă. Se cerne acolo faina si se toarna laptele cu miere si unt. Framanta aluatul. Ar trebui să fie destul de moale. Frământați aluatul cât mai bine, puteți folosi un mixer.

Puneți aluatul finit într-un bol, acoperiți cu folie alimentară și lăsați la loc cald 40-60 de minute să crească. Vă rugăm să rețineți că, dacă aluatul crește prea repede, poate fi lovit.

Ungeți formele cu ulei. Puneți aluatul pe masă, împărțiți-l în două părți. Se rulează în bile și se lasă să se întindă aproximativ un sfert de oră. Apoi formați pâinile și puneți-le în forme. Se lasa la cald 35-40 de minute, apoi se unge deasupra untul topit si se presara cu seminte de susan, apoi se da la cuptorul preincalzit la 190 de grade pentru 45 de minute.

În producția de făină, clasificarea acesteia este în general acceptată în funcție de mărimea boabelor (măcinare).

Făina integrală este făina cu boabe de la 30 la 600 de microni, adică cea mai grosieră măcinare. Măcinarea mai mare - aceasta va fi deja cereale. În timpul măcinarii cerealelor întregi, boabele integrale sunt măcinate complet. Prin urmare, făina de tapet în compoziția sa conține toate componentele boabelor. Făină integrală de culoare gri-crem, mare, cu o fracțiune de masă de tărâțe 20-25%. Cu această măcinare, randamentul făinii este de 98%. Această făină este făcută din soiuri de grâu moale. Are de 2 ori mai multe tarate decat faina de clasa a doua. Din punct de vedere al proprietăților de coacere, este inferior făinii de grâu, dar are o valoare nutritivă mai mare. Făina integrală este folosită pentru coacerea pâinii de masă și este rar folosită la gătit.

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au mâncat doar pâine integrală, iar făina albă a fost folosită doar pentru coacerea de sărbători și privită ca o delicatesă. Și asta nu s-a datorat lipsei de producție de făină albă. Doar că strămoșii noștri au mâncat cu beneficii pentru sănătate și cu o viață rodnică.

Secolul XXI a arătat câtă dreptate aveau străbunicii noștri. Mâncând doar mâncăruri, am primit boli ale secolului XXI - cancer, obezitate, boli cardiovasculare, diabet. În prezent, problema este complicată de faptul că produselor se adaugă stabilizatori și substanțe chimice care pot da gustul dorit produsului.

Prin urmare, dacă continuăm să mâncăm ceea ce credem că este cel mai delicios, atunci consecințele pot fi ireversibile. Într-adevăr, împreună cu coaja de flori a boabelor, atunci când se primește făină de cea mai înaltă calitate, se îndepărtează fibrele, care curăță organismul de produsele de degradare și de toxine. La fel și vitaminele B. Mai mult, fibrele sunt hrana pentru intestine și pentru microflora acesteia. Afectează starea de sănătate și funcționarea sistemului imunitar. Împreună cu germenii de cereale, vitamina E și acizii grași sunt îndepărtați. Dar este un puternic antioxidant și nutritiv al sistemului nervos, al creierului. Împreună cu stratul de aleuronă, sunt eliminate vitaminele și, care sunt necesare pentru sinteza hormonilor și proteinelor. Deficitul de zinc și fier duce la astfel de boli: infertilitate, anemie, pierderea vederii și a memoriei, cancer.

Oamenii de știință din SUA au demonstrat că mortalitatea este redusă cu 15-20% în rândul acelor persoane care consumă produse din cereale integrale. Utilizarea zilnică a pâinii din făină integrală, vom satisface pe deplin nevoia organismului de fibre și fibre alimentare.

De-a lungul a mii de ani, organismul nostru s-a adaptat la compoziția boabelor de cereale atât de mult încât acestea au devenit atât hrană, cât și medicamente. Corpul nostru a fost construit pe cereale. În cerealele integrale: secară, grâu, orz, hrișcă, ovăz, mei, există tot ce are nevoie organismul nostru. A refuza un astfel de remediu vindecător pe care ni l-a dat natura este pur și simplu o prostie.

Din păcate, astăzi puteți fi sigur că toate substanțele necesare sunt în pâine - aceasta este coacerea pâinii de casă din făină integrală.

Făina integrală este o făină grosieră cu un conținut ridicat de tărâțe. Pâinea integrală este foarte sănătoasă, deoarece toate beneficiile cerealelor se păstrează în această făină. Dar la gătit, această făină nu este folosită din cauza măcinarii grosiere.

Făina integrală este făina de la prima măcinare. Nerafinat, necernut, care contine cantitatea maxima de fibre, minerale, vitamine, dar care contine si numarul maxim de microorganisme. Anterior, numele făinii era ca furaj, pentru hrana animalelor.

Făina integrală este o făină nerafinată, cu coajă de cereale, se obține ca urmare a măcinării integrale de un singur grad. Multe persoane cumpără tărâțe pentru a îmbunătăți digestia și, astfel, sunt prezente în făina integrală.În ceea ce privește compoziția chimică, aceasta diferă foarte puțin de boabele originale.

Când coaceți pâine de casă, puteți folosi făină integrală.

De îndată ce această făină a început să apară în magazine, am început să o cumpăr și uneori fac clătite de dovlecei cu ea, amestec făina în jumătate cu făina de grâu. Adaug făină de tapet de secară la clătitele de cartofi, se dovedește neobișnuit, dar gustos. Sfatuiesc pe toata lumea sa incerce, sa aiba grija de sanatatea celor dragi!

Făina integrală este bună pentru digestie și conține vitamine B, care sunt necesare sistemului nervos.Toate cerealele moderne sunt rafinate și li se adaugă vitamine create chimic. Făina integrală îți poate îmbunătăți calitatea vieții!

Făina este împărțită în mai multe grade: granule, mai înaltă prima, a doua, tapet, decojită.

Făina de tapet este făcută din boabe nerafinate, această făină este făina de cea mai mare măcinare, ceea ce vă permite să economisiți multe substanțe sănătoase, dintr-o astfel de făină puteți găti un adeziv special pentru pasta de tapet, de unde și numele făinii.

Pâinea integrală are un gust destul de specific, conține fibre alimentare valoroase, minerale și vitamine, o astfel de pâine este utilă persoanelor predispuse la alergii alimentare, obezitate, constipație, diabet zaharat, boli cardiovasculare, boli ale tractului gastro-intestinal.

Făina integrală se numește clasa a treia a făinii, ca să spunem așa, se mai numește și făină de măcinare simplă, sau măcinare grosieră și cereale integrale. Făina de cea mai înaltă calitate, clasa întâi și clasa a doua, este făcută din endosperm, iar tapetul din cereale nerafinate.