Microflora produselor alimentare. Microbiologia produselor alimentare. Examinarea sanitară și bacteriologică a produselor alimentare

Produsele alimentare sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor. Cunoașterea naturii microflorei produselor alimentare și a proceselor microbiologice care au loc în acestea este necesară pentru ca lucrătorii din catering să organizeze depozitarea corespunzătoare, prelucrarea materiilor prime, gătitul și vânzarea alimentelor gata preparate.

1) Microbiologia cărnii și a produselor din carne.

Mușchii și sângele animalelor sănătoase nu conțin microbi. Carnea este contaminată cu microbi în timpul procesării sale la fabricile de procesare a cărnii. În procesul de sacrificare a animalelor, prelucrarea primară a carcaselor, microbii din pielea animalelor, din intestine, de la sacrificare și instrumente de prelucrare ies la suprafață, iar prin vasele limfatice, de sânge, pătrund în carcasele de carne. Însămânțarea carcaselor crește în timpul transportului lor.

Dezvoltarea microbilor este facilitată de temperatura și umiditatea ridicate a aerului din jur.

Încetinește acțiunea microbilor și dezvoltarea lor:

Temperatura scăzută a carcasei;

Grasimea animalului;

Cantitate mare de grăsime

Prezența unei cruste de uscare pe suprafața carcaselor

Pe 1 cm2 de suprafață de carne se găsesc până la câteva sute de mii de microbi, în principal ca: bacil putrefactiv, salmonella, E. coli, ciuperci de mucegai.

Pentru a păstra calitatea carcaselor de carne, a bucăților de carne, condițiile și termenii de depozitare a acesteia trebuie respectate cu strictețe.

Carnea tocată are o microfloră mult mai abundentă decât bucățile de carne, deoarece. suprafața de contact a cărnii tocate cu aerul, mașina de tocat carne crește, țesutul este distrus, sucul de carne se scurge parțial, ceea ce creează condiții favorabile pentru reproducerea și dezvoltarea microbilor. Prin urmare, carnea tocată trebuie păstrată pentru o perioadă scurtă de timp și la o temperatură scăzută.

Carnea de pasăre prezintă un pericol sanitar mai mare decât carnea de animale, deoarece. pasărea ajunge adesea pe jumătate eviscerată: cu cap, picioare, organe interneîn care se găsesc multe microorganisme. În plus, păsările, în special păsările de apă (gâște, rațe), au o mulțime de salmonele în intestine, care, în timpul procesării (înlăturarea intestinelor) și înfometării înainte de sacrificare, însămânță întreaga carcasă.

La unitățile de alimentație publică sunt organizate locuri speciale de muncă pentru prelucrarea păsărilor de curte.

Subprodusele din carne sunt puternic contaminate cu microorganisme de aceeași natură ca și carnea, ca urmare a pătrunderii lor din mediul extern în organele externe în timpul vieții animalelor (picioare, cozi, capete, urechi) și a conținutului crescut de umiditate (ficat, nopți, creier). Prin urmare, produsele secundare din alimentația publică vin întotdeauna congelate și sunt procesate în magazinul de carne la locuri de muncă separate.

Produsele mezeluri sunt contaminate cu microbi atât în interior, cât și în exterior. Microbii intră în pâini cu carne tocată, care este însămânțată în timpul preparării acesteia. În timpul tratamentului termic al cârnaților (gătit cu abur, afumare cu fum fierbinte), majoritatea acestor microbi mor. Sporii de bacil rămân viabili, printre care sporii botulinici sunt deosebit de periculoși. La depozitarea cârnaților, este necesar să se respecte condițiile și termenii de depozitare.

Cea mai puțin stabilă în timpul depozitării este o grupă de cârnați fierți, mărunțișuri, jeleu, în special cei preparati din carne de calitate inferioară sau din materii prime foarte însămânțate cu microbi (tunsoare, organe). În plus, aceste produse au umiditate ridicată.

Cârnații semi-afumati, fierți-afumati, afumati sunt mai stabili la depozitare datorită contaminării microbiene mai puține a materiilor prime de înaltă calitate, umidității scăzute, conținutului ridicat de sare și tratamentului cu substanțe de fum în timpul afumării.

2) Microbiologia peștelui și a produselor din pește.

Peștele este un produs perisabil, deoarece este puternic însămânțat cu microbi în exterior, în interiorul intestinelor și în branhiile capului. După capturare, toți acești microbi pătrund în țesutul peștelui, determinându-l să se strice. Contaminarea semnificativă a țesutului de pește cu microbi are loc de la specimenele de pește bolnav în timpul tăierii, procesării și depozitării acestora.

Micrococii, sarcinele, (bacteriile sferice) tije putrefactive se găsesc în pești. Mai ales periculoasă este bacteria botulină, care provoacă otrăvire severă - botulismul. Pentru a preveni această otrăvire, peștii mari (sturioni) prinși sunt imediat eviscerați și congelați, prevenind astfel eliberarea toxinei botulinice (otravă) care este periculoasă pentru viața umană.

Peștele proaspăt congelat se păstrează mai mult timp, deoarece. procesele microbiologice se opresc sau merg mai încet, provocând uneori dezvoltarea ciupercilor de mucegai pe suprafața peștilor sub formă de colonii unice punctate.

Prospețimea peștelui este judecată după miros, culoarea branhiilor și textura țesutului.

Peștele sărat, uscat, afumat este mai stabil în timpul depozitării, deoarece. procesul de producere a acestuia (sare, deshidratare, substanțe de fum) creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor.

Produsele maritime non-pești (crustacee, bivalve, cefalopode) sunt contaminate cu microbi ai apei de mare, nămol, din intestinele animalelor înseși, ceea ce le face perisabile, ușor susceptibile la descompunere sub influența microbilor putrefactivi. Sunt cunoscute cazuri de infecții de origine alimentară (febră tifoidă) și toxiinfecții alimentare atunci când oamenii consumă carne crudă de crustacee (stridii).

3) Microbiologia conservelor sterilizate.

Conserve inchise ermetic din legume, fructe, carne, peste, supuse sterilizarii cu respectarea regimului stabilit (timp, temperatura), nu contine microbi si este stabila in timpul depozitarii.

Cu toate acestea, se știe că alimentele conservate pot provoca otrăvire microbiană și alterarea produsului din ele. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile cu spori se găsesc în alimentele conservate, cu o rezistență mai mare la regimul de sterilizare: spori de bacil de cartof, bacterii de acid butiric și spori botulinici. După ce și-au păstrat viabilitatea, aceste microorganisme, ca urmare a dezvoltării, emit dioxid de carbon, hidrogen, hidrogen sulfurat, care umflă cutia de tablă. Acest fenomen se numește bombardament biologic.

Borcanele cu bombe pot fi otrăvitoare datorită conținutului de toxină secretată de bacilul botulinic și trebuie distruse.

Unii microbi anaerobi spori care au supraviețuit după o sterilizare insuficientă pot strica conținutul conservelor fără formarea de gaze, fără modificări externe ale cutiei. O astfel de alterare a conservelor se găsește la deschiderea conservei și se numește acrișor plat. Acest lucru se observă cel mai adesea în conservele cu conținut ușor acid: mazăre verde, conserve din carne și cârnați, conserve pentru copii.

4) Microbiologia laptelui și produselor lactate.

Laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor care intră în el din ugerul și lâna animalelor, din mâinile lăptătoarelor, așternut de curte, inventar etc.

În 1 ml de lapte se găsesc câteva sute de mii de microbi. Când laptele este răcit la +3°C, numărul microbilor scade sub acțiunea substanțelor bactericide ale laptelui proaspăt muls în 2-40 de ore. Urmează apoi dezvoltarea rapidă a tuturor microbilor cu predominanța dezvoltării bacteriilor lactice. Laptele acumulează acid lactic și antibiotice secretate de acești microbi, ceea ce duce la distrugerea tuturor microorganismelor și a bacteriilor lactice. Laptele acru, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea ciupercilor de mucegai și apoi microbi putrefactiv. Are loc alterarea putrefactivă a laptelui.

În laptele pasteurizat (încălzit la 63-90 ° C), aproape toate bacteriile lactice și substanțele bactericide mor, dar formele de spori ale microbilor rămân. Contaminarea suplimentară a laptelui cu microbi putrefactiv sau patogeni duce la alterarea laptelui și îl face periculos pentru sănătate. Prin urmare, laptele pasteurizat necesită un anumit regim de păstrare (+4°C până la 36h).

Laptele sterilizat (incalzit la 140°C in cateva secunde), fabricat din lapte proaspat de calitate superioara, nu contine microbi si de aceea poate fi depozitat in ambalaje sigilate pana la 4 luni.

Microbii patogeni pot pătrunde în lapte - agenți patogeni ai dizenteriei, febrei tifoide, tuberculozei. Prin urmare, în alimentația publică, laptele trebuie fiert.

Laptele praf este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microbilor, deși reține toți sporii de bacili, specii nesporice rezistente la căldură de micrococi, streptococi, unele bacterii lactice, ciuperci de mucegai. Acești microbi pot provoca mucegai și acru atunci când laptele este puternic umezit.

Laptele condensat este bine conservat, deoarece. concentrația mare de zahăr și sterilizarea ucid majoritatea germenilor. Materiile prime foarte însămânțate din care se face laptele condensat pot duce la fermentarea sau putrezirea acestuia.

Produsele cu lapte acru conțin microorganisme care fac parte din drojdia de fabrică, drojdie - pentru chefir și koumiss. În plus, microflora produselor cu lapte acru depinde de microbii laptelui și de starea sanitară a echipamentului.

5) Microbiologia grăsimilor alimentare.

Untul, care conține multă apă, proteine, carbohidrați, este însămânțat cu sute de mii de bacterii putrefactive, lactice, iar untul acru, în plus, conține și coci care formează aromă. Bacteriile care sparg grăsimile pot provoca râncezirea grăsimilor, dând uleiului un gust amar. Prin urmare, untul nu este păstrat mult timp (până la 10 zile) la o temperatură de + 4 ° C.

Grăsimile făcute animale și uleiuri vegetale care conțin puțină umiditate (până la 0,3%), sunt rezistente la microbi și, prin urmare, sunt bine depozitate.

6) Microbiologia ouălor și produselor din ouă.

Oul este contaminat cu microorganisme în timpul depunerii. Conținutul intern al unui ou de pasăre sănătos rămâne lipsit de microbi pentru o lungă perioadă de timp, datorită substanței imune naturale a oului - lizozima, peliculei uscate de la suprafața oului și membranei cojii, care împiedică microbii să pătrundă în interior. În timpul depozitării, forțele de protecție ale ouului slăbesc, coaja și membranele cojii sunt distruse. Microbii (E. coli, Proteus, stafilococi, ciuperci de mucegai) pătrund în oul prin pori, expunându-l la deteriorare: putrezirea proteinei cu eliberarea unui miros neplăcut (amoniac, hidrogen sulfurat), mucegai cu apariția de pete negre. sub cochilie.

La o pasăre bolnavă, adesea o păsări de apă, intestinele pot conține salmonella, însămânțând oul în interior în timpul formării sale în corpul păsării și pe coajă. Un astfel de ou provoacă o boală la om - salmoneloza.

Melange (un amestec de proteine și gălbenușuri) este un produs din ouă perisabil, de aceea intră întotdeauna în alimentația publică sub formă congelată și se folosește numai în aluat, produse din care sunt supuse unui tratament termic prelungit. Melangele furnizate alimentației publice, conform standardului, nu trebuie să conțină microbi patogeni și E. coli.

Praf de ou conține câteva sute de mii de microorganisme la 1 g de produs, inclusiv E. coli, salmonella, bacil putrefactiv (Proteus). Pulberea de ouă trebuie păstrată uscată (umiditate până la 8,5%) și diluată, supusă rapid unui tratament termic aprofundat la temperatură ridicată.

7) Microbiologia legumelor, fructelor și produselor prelucrării acestora.

Legumele proaspete, fructele sunt însămânțate din belșug cu microorganisme care ajung pe ele din sol, apă și aer. Datorită pielii, acizii organici din suc, glicozidele, uleiurile esențiale, fitoncidele, legumele proaspete și fructele au o imunitate puternică, care este sporită de drojdie, acid acetic, acid lactic și alte bacterii situate pe suprafața legumelor și fructelor.

Deteriorarea legumelor și fructelor apare ca urmare a supracoaptei în timpul depozitării pe termen lung și a încălcării integrității acoperirii lor. Microbii sunt introduși în pulpă și provoacă mai întâi mucegaiul și apoi putrezirea fructelor.

Pe suprafața tuturor legumelor și fructelor pot fi bacterii patogene (patogene) care provoacă dizenterie, febră tifoidă, holera. Prin urmare, legumele, fructele, care sunt consumate crude, necesită spălare temeinică.

Legumele murate, fructele conțin acid lactic, bacterii acid acetic, drojdie, care formează o cantitate mare de lactic, acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, esteri, conferind produselor murate un gust și o aromă plăcută.

Depozitarea legumelor și fructelor murate la o temperatură scăzută (aproximativ +3°C) ajută la păstrarea calității acestora.

8) Microbiologia produselor cerealiere.

Crupele, făina sunt însămânțate în principal cu bacterii, ciuperci de mucegai, drojdie până la 1 milion de celule la 1 g de produse.

Ieșind din sol, praful, sporii fungici sunt bine conservați chiar și la conținutul scăzut de umiditate al cerealelor și al făinii (până la 15%), fără a afecta calitatea produselor. Când produsele din cereale sunt umezite, sporii de mucegai germinează, se dezvoltă, distrugând carbohidrații, proteinele, grăsimile din cereale și făină, apar un gust neplăcut, miros și bulgări ale acestor produse. Bacteriile lactice produc aciditate crescută în făină.

Pâinea și produsele de panificație sunt produse cu ajutorul drojdiei și bacteriilor acidului lactic, care asigură porozitatea pâinii datorită formării de dioxid de carbon, gust și arome datorită formării acidului lactic, alcoolului, esterilor și altor substanțe.

Microorganismele care intră în aluat cu făină, din aer, din echipament mor în timpul coacerii, dar sporii lor rămân și strica și mai mult calitatea pâinii dacă sunt încălcate regulile sanitare și igienice de păstrare a acesteia.

Pâinea gata coaptă la umiditate ridicată și la temperatură de depozitare poate fi contaminată suplimentar cu microorganisme și poate fi stricată sub formă de cartofi, boli de cretă, mucegai.

Întrebări pentru autocontrol

1. Microbiologia cărnii și a produselor din carne.

2. Microbiologia peștelui și a produselor din pește.

3. Microbiologia conservelor sterilizate.

4. Microbiologia laptelui și produselor lactate.

5. Microbiologia grăsimilor alimentare.

6. Microbiologia ouălor și produselor din ouă.

7. Microbiologia legumelor, fructelor și produselor prelucrării acestora.

8. Microbiologia produselor cerealiere.

Produsele alimentare pot conține o varietate de microfloră. Microflora naturală și inofensivă a produselor alimentare este o biocenoză complexă, care servește ca o apărare biologică împotriva microorganismelor nedorite. Cu toate acestea, anumite tipuri de microorganisme pot afecta calitatea produselor alimentare. În caz de încălcare a prelucrării, depozitării sau vânzării produselor, aceste microorganisme se pot multiplica la un nivel semnificativ, pot duce la alterarea produsului și toxiinfecțiile alimentare.

Alterarea microbiană a produselor poate apărea ca fermentare, putrezire, formare și descompunere a grăsimilor. Laptele, brânzeturile și alte produse lactate suferă fermentație butirică datorită înmulțirii bacteriilor anaerobe care formează spori în ele. Când se formează ϶ᴛᴏm, acid butiric, va exista un gust și un miros neplăcut. Fermentarea acidului acetic duce la acrirea vinului și a berii. Fermentația alcoolică cauzată de drojdie este utilizată în producția de alcool, bere, etc. Fermentația acidului lactic este folosită pentru a prepara diverse produse lactate fermentate.

Putrefacția, procesul de descompunere a proteinelor cu formarea de gaze urât mirositoare, cauzate de acțiunea unui complex de microbi putrefactiv, este cauza deteriorării multor produse proteice. Ciupercile mucegaiului provoacă mucegaiul produselor atunci când sunt depozitate în frigidere, deoarece ciupercile sunt rezistente la temperaturi scăzute.

Un pericol deosebit este contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene, dintre care multe sunt capabile nu numai să rămână viabile în produse pentru o lungă perioadă de timp, ci și să se înmulțească intens în ele.

Microflora grăsimilor alimentare

Se face distincția între grăsimile naturale de origine animală și vegetală și produsele grase de producție industrială (margarină, maioneză).Grăsimile animale topite și uleiurile vegetale conțin foarte puțină umiditate și vor constitui un mediu nefavorabil pentru majoritatea microbilor.

Untul conține multă umiditate, microbii se dezvoltă atât la suprafața untului, cât și în interiorul acestuia. Putrefactive și alte bacterii, drojdia, care se înmulțesc pe suprafața uleiului, descompun proteinele și grăsimile, duc la formarea personalului (strat galben strălucitor) În timpul depozitării pe termen lung a uleiului, se dezvoltă ciuperci de mucegai (odiu, mucor etc.) la suprafata.Rancezirea uleiului este cauzata de bacteriile care despica grasimea, gustul amar este dat si de produsele descompunerii proteinelor de catre bacteriile proteolitice si micrococi.

Microflora ouălor și a produselor din ouă

ou - un excelent teren de reproducere pentru microorganisme. Cu fluctuațiile temperaturii de depozitare, respirația „termică” este inerentă ouălor. O creștere a temperaturii duce la extinderea conținutului oului și la deplasarea aerului din calea (camera de aer) prin găuri spre exterior. Când temperatura scade, aerul este aspirat în ou. Împreună cu aer, spori de mucegai și diverși, incl. agenți patogeni, microorganisme, Escherichia coli, Proteus coli și alte bacterii putrefactive, care se depun pe membrana cochiliei, ceea ce le împiedică să pătrundă în proteină.

Ouăle obținute de la o pasăre bolnavă se infectează endogen, adică infecția intră în conținutul oului înainte ca coaja să se formeze. Este posibil ca microorganismele patogene să intre în ou în mod exogen (din exterior) prin deteriorarea cochiliei. În proteina unui ou proaspăt, microbi, incl. salmonella, nu supraviețuiesc datorită acțiunii bactericide a lizozimei.

Prezența Salmonella se găsește cel mai adesea în ouăle păsărilor de apă. La rațele și gâștele adulte, salmoneloza este asimptomatică, dar cu ϶ᴛᴏm, coaja și gălbenușul ouălor se infectează cu salmonella.

Sporii de mucegai se dezvoltă de obicei pe suprafața cojii de ou, formând colonii de diferite dimensiuni, care arată ca pete la lumânare sau acoperă complet oul („manșetă”). Mucegaiul conferă oului un miros neplăcut de mucegai, îl face nepotrivit pentru alimente. .

În timpul depozitării, proprietățile protectoare ale lizozimei sunt reduse, iar microbii pătrund în ou. Reproducerea microflorei putrefactive provoacă procese de degradare cu formarea de produse de degradare a proteinelor din ou, inclusiv. și toxice, cu gust și miros neplăcut - amoniac, hidrogen sulfurat etc. Acest tip de alterare a ouălor se numește „descompunere putrefactivă”. Utilizarea ouălor cu un astfel de defect nu este permisă.

Ou pudră poate conține un număr crescut de microorganisme diferite, incl. Proteus și Escherichia coli. Există o mare probabilitate ca Salmonella să intre în el, așa că pulberea de ou trebuie supusă unui tratament termic de încredere. Melange (un amestec de proteine și gălbenuș), din cauza riscului crescut de salmoneloză, este congelat și nu este folosit în alimentația publică.

Microflora alimentelor conservate

Criteriile pentru siguranța produselor alimentare conservate vor fi absența microorganismelor și a toxinelor microbiene din acestea care cauzează intoxicație alimentară. Cea mai periculoasă intoxicație alimentară asociată cu utilizarea conservelor va fi botulismul și infecția toxică cauzată de bacilul perfringens. Bacilul botulinic și bacillus perfringens ᴏᴛʜᴏϲᴙ tind să formeze spori bacterii mezofile anaerobe din grupul clostridiilor reducătoare de sulfiți. Sporii de Clostridia și alte bacterii care formează gaze sunt capabile să reziste la temperaturi ridicate în timpul conservei și să se înmulțească în conserve în absența oxigenului pentru a produce dioxid de carbon și hidrogen, provocând umflarea borcanelor (bombardament).

Conservele din legume și carne și legume pot fi supuse scăderii acidului plat - acrirea produsului fără umflarea cutiei. Acest tip de alterare este cauzat de bacilii formatori de acid aerobi termofili și anaerobi facultativi.

Cu infecția abundentă a materiilor prime și sterilizarea insuficientă în conserve și semiconservate (pasteurizate etc.), microorganismele care nu formează spori pot rămâne viabile - țăruși și mucegaiuri, mucegaiuri, drojdie, Staphylococcus aureus etc.

S. aureus se referă la microorganisme care nu formează gaze, a căror reproducere în conserve nu este însoțită de bombardare. În aceste cazuri, conservele pot provoca toxicoză stafilococică și alte toxiinfecții alimentare. Reproducerea stafilococilor și acumularea de enterotoxină se oprește la valori scăzute ale pH-ului în alimentele conservate.

Microflora produselor din cereale și a pâinii

Microorganismele (bacterii, spori de mucegai, drojdie etc.) intră în bob din sol și cu praf. Microflora cerealelor și a făinii este determinată de compoziția microbiană a boabelor. În 1 g de produse din cereale pot exista de la câteva mii până la un milion de microbi.

O semnificație epidemiologică este înfrângerea cerealelor de către ciuperci de mucegai periculoase pentru oameni - ergot, ciuperci din genul Fusarium și aspsrgillus.

Ciupercile de ergot și mucegai din genul Fusarium și Aspergillus sunt capabile să elibereze micotoxine în cereale, provocând toxiinfecții alimentare severe - micotoxicoze. Micotoxinele pot avea efecte cancerigene și alte efecte periculoase asupra oamenilor în cantități foarte mici, nu sunt distruse în produse în timpul tratamentului termic.

Făina este mai puțin rezistentă la alterarea microbiană decât cerealele și cerealele. În cazul încălcării condițiilor de depozitare, atunci când este umezită, o creștere a acidității făinii datorită înmulțirii bacteriilor lactice, înmulțirii ciupercilor de mucegai și, ca urmare, apariția unui gust, miros sau bulgări neplăcute a făinii. este posibil.

La coacerea pâinii, majoritatea microorganismelor mor, dar sporii rămân viabile.

Pâinea din grâu poate fi afectată de „boala stringy (cartofilor)”. Reproducerea agentului cauzal al bolii ϶ᴛᴏ-a a pâinii Nu uitați că dvs. subtilis este favorizată de aciditatea scăzută tipică pâinii de grâu.

La răcirea pâinii sau la depozitarea în vrac în condiții de temperatură și umiditate ridicată, sporii nu trebuie uitați. subtilis germinează și descompune amidonul de pâine în dextrine cu enzimele lor. Pesmetul capătă mai întâi un miros neplăcut de pepene galben prea copt sau valeriană, devine lipicios, apoi se întunecă și devine vâscos. Pâinea afectată de „boala cartofului” este nepotrivită pentru scopuri alimentare.

Mucegaiul pâinii este cauzat de dezvoltarea ciupercilor Peniciilium glaucum (mucegaiul verde), Aspergillus glaucum (mucegaiul alb), Mucor macedo (mucegaiul capitan), ai căror spori cad pe pâine din aer după coacerea pâinii.

Microflora legumelor, fructelor și fructelor de pădure

Pe suprafața legumelor și fructelor proaspete, există un număr mare de diferite microorganisme care ajung acolo din sol, apă și aer. Prezența cojii, fitoncidelor, Uleiuri esentiale iar acizii organici previne dezvoltarea microbilor care provoaca alterarea fructelor si legumelor. Afinele și merișoarele sunt deosebit de rezistente la alterare datorită conținutului lor de acizi benzoic și sorbic.

Când pielea fructelor și legumelor este deteriorată, microbii care provoacă alterarea se înmulțesc la suprafață și intră în pulpă. Procesele de alterare microbiană sunt promovate de supramaturarea și depozitarea pe termen lung a fructelor și legumelor. Putregaiul și alte deteriorări ale legumelor și fructelor sunt cauzate de ciuperci de mucegai (putregaiul tardiv și putregaiul uscat al cartofilor, cancerul negru al merelor și perelor etc.), bacteriilor (putregaiul umed al cartofilor, pata neagră a roșiilor), drojdie (alterarea fructe de pădure) Anumite tipuri de ciuperci din genul Penicillium, înmulțindu-se pe mere, roșii, boabe de cătină, sunt capabile să secrete patulina micotoxină, care are un efect cancerigen și mutagen pronunțat.

Ca urmare a consumului brut de legume, fructe și fructe de pădure contaminate cu sol, pot apărea dizenterie, febră tifoidă, holera și alte infecții intestinale. Au fost raportate focare familiale de dizenterie cu căpșuni. Termenii de supraviețuire a microorganismelor patogene și a ouălor de helminți pe suprafața legumelor și fructelor pot depăși semnificativ termenii de depozitare a acestora înainte de vânzare. Utilizarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure fără tratament termic poate duce nu numai la infecții intestinale, ci și la yersinioză, geohelmintiază, dizenterie amebiană etc.

Legumele se pot infecta cu bețișoare de Yersinia de la rozătoare, din sol sau apă contaminată. Cu depozitarea pe termen lung în magazinele de legume, Yersinia se înmulțește pe suprafața legumelor și se acumulează în cantități semnificative suficiente pentru a provoca o boală umană. Cel mai adesea, cauza jereinozei este utilizarea de salate din legume crude din vechea recoltă primăvara sau începutul verii.

Microbiologia produselor alimentare

1. Microbiologia laptelui și produselor lactate

2. Microbiologia cărnii și cârnaților

3. Microbiologia ouălor și produselor din ouă

4. Microbiologia peștilor

5. Microbiologia cerealelor, făinii, pâinii

6. Microbiologia fructelor și legumelor

7. Microbiologia conservelor

8. Microbiologia produselor culinare

1. În laptele crud, chiar și în condiții de igienă pentru producerea acestuia, se găsește de obicei o anumită cantitate de bacterii. Dacă nu sunt respectate condițiile de muls, laptele poate fi contaminat din abundență cu microorganisme din cauza infecției cu microbi localizați la suprafața ugerului, căzând din canalele glandei mamare, din mâinile mulgatorilor, din ustensile și echipamente de muls, din aerul. În laptele combinat, selectat direct din ferme, numărul total de bacterii variază de la 4,6x104 la 1,2x106 în 1 cm3.

Microflora laptelui proaspăt este diversă. Conține bacterii acid lactic, butiric, grupe de Escherichia coli, putrefactive și enterococi, precum și drojdie. Printre acestea se numără și microorganismele. Capabil să provoace râncezire, gusturi și mirosuri străine, decolorare (albastru, roșeață), ductilitate. Pot exista și agenți patogeni boli infecțioase(dizenterie, febră tifoidă, bruceloză) și toxiinfecții alimentare (Staphylococcus aureus, allmonella).

Laptele proaspăt conține substanțe bactericide - lactenine, care în primele ore după muls întârzie dezvoltarea bacteriilor din lapte, iar multe dintre ele chiar mor. Se numește perioada de timp în care se păstrează proprietățile bactericide ale laptelui faza bactericidă. Activitatea bactericidă a laptelui scade în timp și cu cât mai repede, cu atât mai multe bacterii în lapte și temperatura acestuia este mai mare.

Laptele proaspăt muls are o temperatură de 35 0 C. La 30 0 C, faza bactericidă a laptelui cu o mică contaminare inițială durează până la 3 ore; la 20 0 C - până la 6 ore; la 10 0 C - până la 20 de ore; la 5 0 C - până la 36 de ore; la 0 0 C - 48 ore. La aceeași temperatură de menținere, faza bactericidă va fi semnificativ mai scurtă dacă laptele este puternic contaminat cu microbi. Deci, în laptele cu o contaminare bacteriană inițială de 10 4 în 1 cm 3, faza bactericidă la 3-5 0 C durează 24 de ore sau mai mult, iar cu un conținut de 10 6 bacterii în 1 cm 3 - doar 3-6 ore . Pentru a prelungi faza bactericidă a laptelui, este necesar să-l răciți cât mai curând posibil la cel puțin 10 0 C.

La sfarsitul fazei bactericide incepe reproducerea bacteriilor si are loc cu cat mai repede, cu atat temperatura de depozitare a laptelui este mai mare. Dacă laptele este păstrat la o temperatură de peste 10-8 0 C, atunci deja în primele ore după faza bactericidă încep să se dezvolte diferite bacterii în el. Această perioadă se numește faza de microfloră mixtă.

Până la sfârșitul acestei faze se dezvoltă în principal bacteriile lactice, în legătură cu care aciditatea laptelui începe să crească. Pe măsură ce acidul lactic se acumulează, dezvoltarea altor bacterii, în special a celor putrefactive, este suprimată. Unii dintre ei chiar mor și vin faza bacteriilor lactice. Laptele este fermentat.

Odată cu depozitarea ulterioară a laptelui, cu o creștere a concentrației de acid lactic, dezvoltarea bacteriilor lactice în sine este suprimată, numărul lor scade. În primul rând, streptococii lactici mor. Batoanele de acid lactic sunt mai puțin sensibile la aciditatea mediului și mor mai lent. În viitor, poate apărea creșterea drojdiei și a mucegaiului. Aceste microorganisme folosesc acid lactic și formează produse rampad proteine alcaline; aciditatea laptelui scade, bacteriile putrefactive se pot dezvolta din nou în el.

În laptele depozitat la temperaturi sub 10-8 0 C, bacteriile lactice aproape că nu se înmulțesc, ceea ce contribuie la dezvoltarea, deși încet, a bacteriilor din genul Pseudomonas rezistente la frig, capabile să provoace descompunerea proteinelor și grăsimilor; laptele capătă un gust amar.

Pentru a păstra laptele înăuntru proaspăt se răceşte la o fermă de lapte sau la un punct de colectare la temperaturi de 6-3 0 C şi se livrează în stare răcită la fabricile de prelucrare a laptelui.

Pasteurizarea laptelui este conceput pentru a distruge bacteriile patogene și, eventual, reducerea mai completă a contaminării totale cu bacterii. Eficiența pasteurizării laptelui depinde de compoziția cantitativă și calitativă a microflorei sale, în principal de numărul de bacterii rezistente la căldură. Laptele de băut este pasteurizat la 76 0 C cu un timp de păstrare de 15-20 de secunde. Modul de pasteurizare a laptelui folosit pentru fabricarea produselor lactate fermentate este mai riguros.

Pasteurizarea reține o anumită cantitate de celule vegetative ale bacteriilor termofile și rezistente la căldură, precum și spori bacterieni. În cazul încălcării ciclului automat de pasteurizare continuu (ruperea acestuia pe drumul de la pasteurizator la îmbuteliere în recipiente), laptele poate fi infectat suplimentar cu microorganisme. Gradul acestei contaminări secundare a laptelui pasteurizat depinde de condițiile sanitare și igienice de producție.

Depozitați laptele pasteurizat la o temperatură sub 10 0 C timp de cel mult 36-48 de ore din momentul pasteurizării. Laptele în balon trebuie fiert înainte de a fi mâncat.

lapte sterilizat poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp fără a fi supus alterării microbiene, deoarece în procesul de sterilizare microflora sa este distrusă.

Lapte condensat sterilizat produs sub formă de conserve. Microflora din acest lapte ar trebui să fie absentă, dar uneori se observă alterarea. Se manifestă mai des sub formă de bombardare (balonare) a conservelor, cauzată de bacterii anaerobe din genul Clostridium rezistente la căldură, formatoare de spori, care fermentează lactoza cu formarea de dioxid de carbon și de bacterii cu hidrogen și acid butiric.

Lapte condensat cu zahar de asemenea eliberat în închis ermetic bănci închise, dar sterilizarea nu va trage. Stabilitatea acestui produs se realizează printr-un conținut crescut de solide, în special o cantitate mare de zaharoză. Cel mai frecvent defect al unui astfel de lapte în timpul depozitării pe termen lung este formarea de „butoane” - sigilii de diferite culori (de la galben la maro). Agentul cauzal este mai des mucegaiul maro-ciocolat Catenularia.

Uneori se găsește bombardarea cutii, cauzată de zaharoza care fermenta drojdia. În același timp, conținutul de zahăr scade, aciditatea crește.

Principalele produse lactate includ produse din lapte acru, unt, margarină, brânzeturi.

Lactate joacă un rol important în alimentația umană, deoarece, pe lângă valoarea nutritivă, au o valoare alimentară și o anumită valoare medicinală. Produsele lactate sunt digerate mai bine decât laptele integral și mult mai repede.

În comparație cu laptele, produsele lactate fermentate au un termen de valabilitate crescut. Ele reprezintă, în plus, un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea multor bacterii patogene. Acest lucru se datorează acidității lor ridicate și conținutului de substanțe antibiotice produse de unele bacterii lactice.

În condițiile prelucrării industriale a laptelui în fabricarea diferitelor produse lactate fermentate, acesta este prepasteurizat și apoi fermentat cu culturi starter special selectate din culturi pure sau mixte de bacterii lactice. Prin urmare, activitatea starter-ului folosit și calitatea laptelui procesat sunt de mare importanță.

Compoziția starterului pentru fabricație lapte caș, smântână și brânză de vaci include streptococi de acid lactic și streptococi care formează aromă.

În fabricație brânză de vacă, pe lângă aluat, se folosește cheag, care activează procesul. Uneori, brânza de vaci este făcută din lapte nepasteurizat. O astfel de brânză de vaci este destinată numai fabricării de produse care sunt supuse unui tratament termic înainte de utilizare datorită posibilei reproduceri în ea a agenților patogeni ai intoxicației alimentare - stafilococi, care se găsesc de obicei în laptele crud.

La dezvoltare chefir nu folosesc culturi pure de microorganisme, ci un starter fungic natural - lapte pasteurizat fermentat cu așa-numita ciupercă chefir. În procesul de fermentație și maturare a chefirului, drojdia, streptococii lactici, bacilii acidului lactic și bacteriile acidului acetic joacă un anumit rol.

Astfel, chefirul este un produs al fermentației combinate: acid lactic și alcool. Conținutul de alcool poate fi de până la 0,2 - 0,6% (în funcție de durata de maturare). Dioxidul de carbon rezultat conferă produsului un gust răcoritor. Mirosul de hidrogen sulfurat apare uneori în chefir. Cauza și agentul cauzal al acestui miros pot fi bacterii putrefactive. Într-un cheag de chefir, se pot forma „ochi”, ceea ce este asociat cu dezvoltarea excesivă a drojdiei și a bacteriilor care formează aromă - componente ale ciupercii chefir.

Compoziția drojdiei pentru ryazhenka include streptococ lactic termofil și o cantitate mică de bacil bulgar. Ryazhenka este făcută dintr-un amestec de lapte și smântână. Amestecul înainte de fermentare se încălzește la 95 0 C timp de 2-3 ore, în urma căruia capătă culoarea și gustul laptelui copt.

Unt- unul dintre cele mai importante produse de prelucrare a laptelui. Untul este făcut din smântână pasteurizată. Numărul de bacterii din ele este de obicei mic - de la sute la câteva mii pe 1 cm 3. Acestea sunt în principal tije de spori și micrococi.

Microflora crema dulce untul conține microfloră reziduală de smântână pasteurizată și microfloră străină, și anume bacterii fără spori în formă de tijă și micrococi, printre care se numără și cele capabile să descompună grăsimea și proteinele din lapte.

smântână untul este făcut din smântână pasteurizată fermentată cu culturi pure de streptococi lactici. În cultura starter sunt introduși și streptococii formatori de aromă. În mod natural, untul de smântână, în comparație cu untul de smântână dulce, conține semnificativ mai multe bacterii, în principal acid lactic, drojdia fiind și ea prezentă. Numărul de microorganisme din untul de smântână ajunge la milioane și zeci de milioane la 1 g. Microflora străină este nesemnificativă, dezvoltarea sa este întârziată de acidul lactic, care este format din bacteriile acidului lactic.

Cel mai frecvent defect unt este mucegaiul său, mai ales atunci când este depozitat în condiții de umiditate ridicată. Mucegaiurile se dezvoltă pe suprafața uleiului sub formă de pete de diferite culori. Uneori, uleiul se va mucegai în interiorul blocului dacă există goluri în el care se formează atunci când uleiul nu este etanș.

Se recomandă depozitarea pe termen lung a untului la o temperatură de -20 până la -30 0 C. În același timp, nu numai procesele microbiologice, ci și fizico-chimice sunt întârziate în acesta. Contează și tipul de ambalaj; uleiul ambalat în folii din materiale polimerice se păstrează mai bine decât uleiul ambalat în pergament.

Margarina din lapte Are două tipuri de microfloră: o microfloră starter folosită pentru fermentarea laptelui, care face parte din margarină, și o microfloră străină, de origine non-starter. Dezvoltarea microflorei străine, care poate provoca defecte ale gustului și mirosului margarinei, este posibilă în principal numai în faza apă-lapte a margarinei.

Margarina este o emulsie foarte dispersată; faza sa apă-lapte este sub formă de picături minuscule, cu dimensiuni cuprinse între 1 și 10 microni, ceea ce reduce semnificativ posibilitatea de reproducere a microorganismelor. Valoarea scăzută a pH-ului acestei faze de margarină (pH aproximativ 5) este, de asemenea, nefavorabilă pentru multe bacterii.

Dezvoltarea activă a microbilor poate avea loc numai pe suprafața produsului sau în locurile în care se acumulează umiditatea de condensare, care are loc în timpul răcirii intensive a margarinei ambalate în ambalaje rezistente la umiditate.

Dacă margarina se strica, poate deveni râncedă, acidă, mucegăită.

Brânză- un produs valoros al prelucrarii laptelui din punct de vedere gustativ si proprietati nutritive. Proprietățile brânzei - gust, aromă, textură, model - se formează ca urmare a unor procese complexe, în care rolul principal revine organismelor lumii.

Coagularea laptelui (coagularea cazeinei) se realizează prin fermentarea acestuia cu bacterii lactice și introducerea cheagului.

În toate etapele tehnologice ale producției de brânzeturi, bacteriile de acid lactic se acumulează în masa de brânzeturi, care devin principala microfloră a brânzei maturate.

Maturarea brânzeturilor continuă cu desfășurarea activă a proceselor microbiologice. În primele zile de coacere, bacteriile de acid lactic se dezvoltă rapid în brânză, numărul celulelor lor în 1 g de brânză ajunge la miliarde. Bacteriile fermentează zahărul din lapte cu formarea de acid lactic, iar unele produc și acid acetic, dioxid de carbon, hidrogen. Acumularea de acizi inhibă dezvoltarea microflorei străine.

La maturarea brânzeturilor tari olandeză rolul principal revine streptococilor lactici. În microflora brânzeturilor de tip elvețian maturate predomină stick-urile de acid lactic termofil, în principal stick-urile de brânză, care joacă un rol principal în procesul acidului lactic. La maturarea brânzeturilor participă și streptococii termofili. După ce zahărul din lapte este fermentat, dezvoltarea bacteriilor lactice se oprește și acestea încep să moară treptat.

În procesul de maturare a brânzeturilor, se produc modificări nu numai în zahărul din lapte. Dar și proteine din lapte. În aceste procese, bacteriile de acid lactic joacă, de asemenea, un rol semnificativ.

Se dezvoltă în brânzeturile maturate și bacteriile cu acid propionic. Fermentează acidul lactic pentru a forma acizi propionic și acetic și dioxid de carbon.

Acizii propionici și parțial acetic, precum și unii aminoacizi și produsele lor de scindare, conferă brânzeturilor gustul și mirosul înțepător caracteristic. Acumularea de dioxid de carbon și hidrogen în brânzeturi ca urmare a activității vitale a acidului lactic și a bacteriilor de acid propionic provoacă ochi de brânză, care creează un model de brânză.

În timpul maturării brânzeturilor tari, mai ales în stadiul inițial al procesului, se pot dezvolta în mod activ bacteriile din grupul Escherichia coli, iar la sfârșitul maturării, cele butirice. Creșterea acestor bacterii este însoțită de o eliberare abundentă de dioxid de carbon și hidrogen, care are ca rezultat un model neregulat de brânză și chiar umflare.

Există, de asemenea, un astfel de defect precum amărăciunea brânzei, datorită dezvoltării microorganismelor care descompun activ proteinele, peptidele rezultate au amărăciune. Acest defect poate provoca niște streptococi lactici.

Reduce semnificativ calitatea brânzei o bacterie spori anaerobi din genul Clostridium putricum, care are o activitate pronunțată. În același timp, brânza se înmoaie, consistența sa devine unsă, apare un miros putred și un gust neplăcut. Cu toate acestea, alterarea, în special a brânzeturilor cu cheag tare, se manifestă mai des în mucegai.

Când se dezvoltă moale, așa-zis brânzeturi de mucegai Pe lângă bacteriile lactice, de mare importanță sunt mucegaiurile cu care brânzeturile sunt infectate în mod special. Particularitatea gustului acestor specii se datorează modificării nu numai a zahărului din lapte și a substanțelor proteice, ci și a grăsimii din lapte, care este descompusă de mucegaiuri cu formarea de acizi grași volatili.

Brânzeturi procesate produsă în principal din brânzeturi mature. Microlora lor este reprezentată în principal de bacterii purtătoare de spori, există și acid lactic și coli și streptococi, conservați în timpul topirii brânzei. Numărul de bacterii din aceste brânzeturi este relativ mic, mii de celule la 1 g. În timpul depozitării la frigider (până la 5 0 C), nu se observă modificări semnificative ale microflorei pentru o lungă perioadă de timp. La temperaturi mai ridicate, numărul bacteriilor crește mai mult sau mai puțin rapid în funcție de temperatură. Bacteriile cu acid butiric sunt cele mai periculoase care cauzează umflarea brânzeturilor. Pentru a evita acest tip de alterare, în brânzeturi se introduce antibioticul nisin.

Contaminare bacteriană generală afumat brânzeturi de cârnați de obicei nu depășește sute de celule la 1 g. Acestea sunt în principal bacterii cu spori. Principalul tip de deteriorare a acestor brânzeturi este mularea.

2. Microbiologia produselor din carne și mezeluri. Carnea este un substrat nutritiv bun pentru multe microorganisme, în care acestea găsesc toate substanțele de care au nevoie - surse de carbon și azot, vitamine, săruri minerale. De asemenea, pH-ul cărnii favorizează dezvoltarea microorganismelor, iar ca urmare, carnea se strică rapid.

Mușchii animalelor sănătoase sunt de obicei sterili. Mușchii animalelor bolnave care au murit de foame înainte de sacrificare, suprasolicitare severă, pot conține microorganisme. Pe lângă infecția pe viață, mușchii pot fi contaminați cu microbi după sacrificarea unui animal: în timpul prelucrării primare și tăierii carcaselor, din unelte, din mâinile muncitorilor etc. Prin urmare, nici carnea proaspăt procesată nu este sterilă și, în principal la suprafață, conține unul sau altul de microorganisme.

Contaminarea cărnii refrigerate proaspăt prelucrată cu microorganisme poate varia în funcție de gradul de maturare a cărnii, condițiile de temperatură și umiditate de răcire, condițiile sanitare și igienice de producție etc. Compoziția microflorei este diversă. Acestea sunt în principal bacterii aerobe și anaerobe facultative, fără spori, bacterii gram-negative, bacterii din grupul Escherichia coli, micrococi de acid lactic. În cantități mai mici, se găsesc bacterii formatoare de spori aerobi și anaerobi, drojdii și spori de mucegai.

Carnea poate fi infectată și cu bacterii toxice, genul Clostridium, Salmonella. Salmonella provoacă adesea boli intestinale la bovine, după care animalele sunt purtătoare de bacil pentru o lungă perioadă de timp.

Subprodusele din carne (creier, rinichi, inimă etc.) sunt de obicei mai contaminate cu microbi decât carnea și, prin urmare, se strica mai repede.

Reproducându-se în condiții favorabile la suprafața cărnii, microorganismele pătrund treptat în grosimea acesteia.

Carnea răcită este un produs perisabil. Temperatura este decisivă pentru rata de creștere microbiană și, prin urmare, pentru alterarea cărnii răcite. Alterarea cărnii răcite se poate manifesta în diferite moduri și în funcție de condițiile de depozitare.

carne putrezităîncepe la suprafață și se extinde treptat până în adâncime. La o temperatură de depozitare peste 5-8 0 С procesele putrefactive sunt cauzate de microorganisme aerobe și anaerobe. În etapele inițiale ale procesului, sunt implicate în principal forme de bacterii cocice, apoi sunt înlocuite cu bacterii în formă de tijă. Alterarea cărnii la aceste temperaturi are loc foarte repede - în câteva zile.

La depozitarea cărnii la temperaturi sub 5 0 C, compoziția microflorei sale inițiale se modifică treptat și devine mai uniformă. După câteva zile de depozitare, bacteriile Gram negative non-spore din genul Pseudomonas (până la 80% sau mai mult din întreaga microfloră) prezintă o activitate mai mare.

Cu alterarea putrefactivă a cărnii, culoarea ei devine cenușie, își pierde elasticitatea, devine lipicioasă, se înmoaie. Mai întâi, apare un miros acru, apoi un miros neplăcut, putred, care se intensifică pe măsură ce procesul se adâncește.

slime- cel mai timpuriu tip comun de alterare a cărnii răcite și răcite, mai ales dacă este depozitată în condiții de umiditate relativă ridicată (peste 90%). Acest defect este cauzat în principal de bacterii din genul Pseudomonas; adesea mucusul este cauzat și de micrococi. Mucusul se exprimă prin formarea unui strat continuu de mucus pe suprafața cărnii. S-a stabilit că formarea abundentă de mucus în aceste bacterii are loc la temperaturi de la 2 la 10 0 C; mucusul se acumulează (deși lent) chiar și la -2 0 C.

fermentație acidăînsoțită de apariția unui miros acru neplăcut, formarea pe tăieturi a unei culori cenușii sau gri-verzui și înmuierea cărnii. Acest proces poate fi cauzat de bacterii anaerobe din genul Clostridium. Fermentarea acidă a cărnii are loc adesea din cauza sângerării slabe a animalelor în timpul sacrificării, precum și în cazurile în care carcasele nu sunt răcite pentru o perioadă lungă de timp.

pigmentarea cărnii- aparitia petelor colorate - este asociata cu dezvoltarea microorganismelor pigmentare pe suprafata sa. Astfel, dezvoltarea „bețelului minunat” (Serratia marcescens) duce la formarea unor pete roșii neobișnuite pentru carne. În cazul dezvoltării drojdiei nepigmentate, nepurtătoare de spori, pe carne apare un înveliș alb-gri.

Matrite datorita cresterii diverselor ciuperci la suprafata carnii. Dezvoltarea mucegaiului începe de obicei cu apariția unui strat de păianjen ușor de spălat sau pudră. culoare alba. În viitor, se formează raiduri mai mult sau mai puțin puternice. Pe carnea răcită se pot dezvolta multe ciuperci mucoase (Mucor, Rhizopus), formând plăci pufoase albe sau gri. Placa neagră dă Cladosporium, verde - apare odată cu dezvoltarea ciupercilor din genul Penicillium, gălbui - odată cu dezvoltarea Aspergillus.

În plus, unele mucegaiuri găsite pe carne pot produce substanțe toxice.

Condițiile optime de păstrare pentru carnea răcită sunt considerate a fi temperaturi de la 0 la -1 0 C și umiditatea relativă de 85-90%, dar chiar și în astfel de condiții, carnea se păstrează cel mult 10-20 de zile.

Semifabricatele din carne, în special bucățile mici și carnea tocată, se deteriorează mai repede. Acestea conțin de obicei mai multe microorganisme decât carnea din care sunt făcute.

Pentru a prelungi perioada de valabilitate a cărnii răcite, este posibil să se utilizeze mijloace de influențare a microorganismelor suplimentare față de frig: creșterea conținutului de dioxid de carbon din atmosferă, iradierea ultravioletă, ozonarea camerelor de depozitare. Mărește semnificativ durata de valabilitate a cărnii răcite în atmosferă de azot. În astfel de condiții, mucilagiul cărnii apare de 2-3 ori mai lent decât atunci când este depozitat în aer.

Pentru a crește durata de valabilitate a cărnii, aceasta este congelată și depozitată în această formă pentru o lungă perioadă de timp. În timpul depozitării cărnii congelate, microorganismele rămase în ea se sting treptat, dar unele, inclusiv cele toxice, pot rămâne viabile. Microflora cărnii congelate este dominată de micrococi. La o temperatură nu mai mare de -12 0 C, carnea congelată se păstrează luni de zile, iar creșterea microorganismelor nu are loc pe ea.

Microflora cărnii de pasăre carnea de pasăre, ca și carnea de vite, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Compoziția speciei a microflorei, tipurile de alterare a cărnii de pasăre sunt similare cu microorganismele din carnea animalelor sacrificate, cu toate acestea, la păsările de curte, în special la păsările de apă, salmonela, agenții cauzatori ai infecțiilor toxice alimentare, pot fi mai frecvente în mușchi.

Pentru dezvoltarea proceselor de alterare, metoda de sacrificare și tăiere a păsărilor de curte este importantă.

Carcasele de păsări pe jumătate eviscerate sunt de obicei mai puternic contaminate cu microbi decât cele eviscerate. Cu semi-eviscerarea, apare adesea ruptura intestinală, care contaminează cavitatea carcasei cu microorganisme intestinale.

Deteriorarea pielii în timpul îndepărtării penelor contribuie, de asemenea, la infectarea mușchilor cu microbi. Microflora păsărilor de curte ținute la 1 0 C, până la apariția semnului de alterare (miros străin), este formată în principal din bacterii aerobe, nespori, în formă de bastonaș, în principal din genul Pseudomonas (până la 70-75%).

Păsările de curte congelate se păstrează fără alterare microbiană la o temperatură care nu este mai mare de -12, -15 0 C pentru o perioadă lungă de timp, luni de zile. Pe puii congelați păstrați timp de un an la -7-10 0 C se dezvoltă drojdii și mucegaiuri, iar la -2,5 0 C - Pseudomonas, bacterii și drojdii.

Microflora produselor mezelurilor Produsele de cârnați sunt de obicei consumate fără tratament termic suplimentar. Prin urmare, aceste produse și procesul tehnologic de fabricare a acestora sunt supuse unor cerințe sanitare sporite. De regulă, în timpul fabricării cârnaților, conținutul de microbi din carne crește în comparație cu cantitatea lor inițială. Deja în timpul prelucrării primare a cărnii (în timpul dezosării și tăierii), numărul microflorei cărnii crește semnificativ ca urmare a contaminării acesteia cu microbi din mâinile lucrătorilor, unelte, echipamente și din aer. Numărul de microorganisme din carne crește semnificativ în timpul mărunțirii acesteia, precum și datorită microflorei materialelor auxiliare și condimentelor utilizate (dacă acestea nu sunt sterilizate în prealabil). Practica arată că măcinarea cărnii mărește contaminarea acesteia în medie de 10 ori.

Contaminarea cărnii tocate depinde și de tipul de carne folosit. Umplerea cărnii tocate cu mâna în corp poate duce la infecția cu microorganisme nedorite. Marea majoritate a acestora sunt baghete gram-negative nesporante, micrococi, bacterii formatoare de spori, bacterii din grupul Escherichia coli se găsesc în cantități mult mai mici.

După ce se umple carnea tocată în coji, cârnații fierți și semiafumati se prăjesc și apoi se fierb; carnati pe jumatate afumati sunt inca afumati.

La prăjirea cu fum fierbinte, temperatura din interiorul pâinii nu este mai mare de 40-45 0 С, prin urmare numărul de microorganisme scade doar la suprafața pâinii datorită acțiunii substanțelor antiseptice ale fumului și temperaturii. La pâinile cu diametre mici, numărul de bacterii scade ușor în grosime. În timpul gătirii cârnaților (până la 70-72 0 C în adâncimea pâinii), conținutul de microorganisme în cârnați scade cu 90-99%, dar totuși pot rămâne destul de mulți, mai ales în adâncimea cârnaților. masa de cârnați. De obicei se păstrează tije purtătoare de spori și cei mai rezistenți micrococi. De asemenea, unele bacterii care formează toxine pot persista.

După gătire, cârnații sunt răciți rapid pentru a evita reproducerea microflorei reziduale în ei.

În procesul de afumare a cârnaților, numărul de bacterii din ei scade.

La fabricarea mezelurilor afumate (crud-afumate, uscate), carnea tocată preparată, după ce a fost umplută în corp, este supusă maturării. Pentru a face acest lucru, pâinile sunt păstrate la temperaturi pozitive scăzute timp de câteva zile, după care sunt afumate și uscate timp îndelungat până când se atinge conținutul de umiditate necesar al produsului (25-35%).

În timpul maturării cărnii tocate, în ea au loc procese fizico-chimice, biochimice și microbiologice complexe, în urma cărora se formează gustul, aroma și consistența caracteristice a produsului.

În prezent, cârnații afumati cruzi se produc folosind mucegaiuri (Penicillium candidum), aplicându-le pe suprafața pâinii. Mucegaiul în curs de dezvoltare acoperă pâinea de cârnați cu un strat subțire, protejând-o de uscarea excesivă, expunerea la lumină și oxigen și, de asemenea, previne dezvoltarea bacteriilor și drojdiei dăunătoare. Produsele metabolice și enzimele de mucegai pătrund în carnea tocată și contribuie la formarea unei arome și a unui gust specific de cârnați.

Fierți, cârnații de ficat, cârnații și braws sunt în special produse perisabile. Au umiditate relativ ridicată și. în plus, sunt preparate din materii prime care sunt de obicei foarte contaminate cu microorganisme. Deși tratamentul termic distruge multe dintre ele, există încă un număr suficient de ele.

Relativ mai stabili la pastrare sunt carnatii semiafumati si mai ales afumati, care se remarca printr-un continut scazut de apa, un continut ridicat de sare si o tratare semnificativa a fumului cu substante antiseptice (in timpul afumarii).

Tipuri de deteriorare a cârnaților:

Acrisul în cârnații fierți și din ficat este cauzat de carbohidrații în fermentație introduși în carnea tocată sub formă de făină și alte suplimente din plante, bacterii lactice și bacteria Clostridium perfringens.

Mucusul membranelor se datorează de obicei creșterii bacteriilor și micrococilor în formă de tijă care nu poartă spori.

Turnarea cârnaților apare în timpul depozitării lor la umiditate ridicată. Mucegaiurile se dezvoltă pe învelișul cârnaților, iar cu umplutura în vrac, pot fi și în interiorul pâinii. În cea mai mare parte cârnații afumati sunt mucegăiți. Tratamentul cu sorbat de potasiu este recomandat pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului.

Rancezirea mezelurilor este cauzata de descompunerea grasimilor de catre microbi. Cârnații capătă un gust rânced, un miros neplăcut, iar grăsimea devine galbenă. Agenții cauzali sunt cel mai adesea bacterii din genul Pseudomonas.

Pigmentarea - apariția pe coji de fiert și semi cârnați afumati raiduri de diferite culori datorită dezvoltării bacteriilor pigmentare. Pe învelișul cârnaților afumati se dezvoltă adesea forme cocice de bacterii și drojdie, formând o acoperire uscată de culoare gri-alb sub formă de îngheț.

3. Microbiologia ouălor. Ouăle sunt un substrat nutritiv bun pentru microorganisme. Cu toate acestea, conținutul oului este protejat de pătrunderea lor de către membranele coajă și coajă. Un ou, proaspăt depus de o pasăre sănătoasă, de obicei nu conține microbi sau foarte puțini.

Sterilitatea oului se poate păstra ceva timp, deoarece are o imunitate naturală. Un rol semnificativ în imunitate îl au substanțele bactericide conținute în ou (lizozimă, ovidină). În timpul depozitării, oul îmbătrânește și cu cât mai repede, cu atât temperatura este mai mare. Imunitatea sa este redusă și sunt create condiții pentru pătrunderea și reproducerea microorganismelor în ea. Unii microbi pătrund mecanic prin porii cochiliei; altele, în special mucegaiurile, cresc prin coajă.

Microflora ouălor este în principal de origine exogenă (după ouat) din cauza contaminării cojii din exterior. Cu toate acestea, poate fi și de origine endogenă (pe toată durata vieții) (la păsările bolnave, agenții patogeni intră în ovul în timpul formării acestuia în ovar și oviduct).

Flora bacteriană de pe suprafața ouălor este diversă. Acestea sunt bacterii din grupul Escherichia coli, bacterii cu spori, diverse tipuri de pseidomonas, micrococi, spori de mucegai. Pot fi găsite și microorganisme patogene, cum ar fi salmonella și stafilococii.

Microorganismele care intră în ou se dezvoltă de obicei în apropierea punctului de penetrare; acumulările lor rezultate (coloniile) sunt vizibile în timpul transiluminării (ovoscopia (din latină ovul - ou și greacă skopro - mă uit), determinând calitatea ouălor prin transluciderea lor cu un ovoscop) sub formă de pete. Unele bacterii lichefiază proteinele. Îi conferă o culoare neobișnuită (roșeață, înverzire, înnegrire) și un miros neplăcut (putrid, mucegai, brânză). Gălbenușul poate rămâne neschimbat; o cantitate mare de gaze (amoniac, hidrogen sulfurat) se poate acumula în interiorul oului, rupând uneori coaja. Alte bacterii provoacă lichefierea gălbenușului, conversia oxidativă a lipidelor, cu formarea de acizi grași, aldehide, cetone.

Adesea, proteina este amestecată cu gălbenușul și se formează o masă lichidă omogenă, tulbure, maronie cu miros urât. Cu ovoscopie, un astfel de ou nu este translucid. Defectul „ou acru” cauzat de Escherichia coli nu este detectat în timpul ovoscopiei, iar când este deschis, oul emite un miros înțepător.

Mucegaiurile cresc în primul rând pe membrana cochiliei și cel mai rapid în apropierea camerei de aer. Apoi distrug membrana învelișului și pătrund în proteină.

Pentru a evita contaminarea suplimentară, ouăle se recomandă să fie spălate cu soluții dezinfectante înainte de utilizare.

Ouăle se păstrează la o temperatură de -2 0 C și o umiditate relativă de 85-88%. Cu fluctuații bruște ale temperaturii, coaja este umezită, ceea ce contribuie la dezvoltarea microorganismelor.

Microflora produselor din ouă Fabricat din ouă de găină melange – amestec congelat de proteine și gălbenuș. Amestecul de ouă conține de obicei o cantitate semnificativă de diferite microorganisme, iar în timpul fabricării sale pot pătrunde bacterii patogene și oportuniste. În procesul de congelare și depozitare ulterioară, microorganismele din amestec mor parțial, dar o cantitate suficientă din ele poate fi încă păstrată, mai ales dacă amestecul nu a fost înghețat imediat după producție.

Melange este un produs perisabil, se poate păstra doar congelat. Când melange este dezghețat, microorganismele se înmulțesc intens în el, așa că produsul dezghețat trebuie vândut în câteva ore, ținându-l la rece. Pentru a reduce contaminarea amestecului de ouă, acesta este adesea pasteurizat pentru o perioadă scurtă de timp (1-3 minute) înainte de congelare la temperaturi relativ scăzute (aproximativ 60 0 C), care nu modifică starea fizică a amestecului.

În fabricație ou praf Prin uscarea masei de ou, nu toate microorganismele mor. În condiții de depozitare adecvate, microorganismele nu se pot dezvolta în pulbere, deoarece are un conținut scăzut de umiditate (3-9%), dar multe rămân viabile pentru o lungă perioadă de timp.

4. Microbiologia peștilor. Carnea de pește are o textură mai moale decât carnea animalelor cu sânge cald, deoarece există mai puțin țesut conjunctiv în mușchii peștilor, iar acest lucru contribuie la răspândirea microorganismelor în corpul peștelui. Cantitatea și compoziția microflorei de suprafață a peștelui proaspăt capturat poate varia semnificativ în funcție de rasa și tipul de pește, de natura rezervorului, de sezon, de zonă și de tehnica de pescuit. Printre acestea predomină bacteriile aerobe, fără spori, gram-negative în formă de bastonaș din genul Pseudomonas, bacteriile formatoare de spori și drojdia.

Peștele capturat din apele poluate poate conține E. coli, salmonella și enterococi. Branhiile și intestinele sunt cele mai contaminate cu microorganisme. Agenții cauzali ai botulismului se găsesc, în special în intestinele sturionilor. Pe peștii de mare există un agent cauzal de otrăvire, cum ar fi infecțiile toxice.

Pește proaspăt răcit- un produs de depozitare pe termen scurt (mai multe zile) chiar si la o temperatura de aproximativ 0 0 C. In acelasi timp, pestii mici se deterioreaza mai repede decat cei mari. Pe peștele răcit, bacteriile se înmulțesc mai întâi la suprafață și branhii, de unde apoi intră în organism. În țesuturile corpului peștilor, bacteriile se înmulțesc mai puțin intens.

Dezvoltarea microorganismelor este însoțită de schimbări semnificative compoziție chimică carne de peste. Se dezvoltă procese putrefactive, în urma cărora se formează un compus volatil, trimetilamină, substanță care provoacă apariția unui miros neplăcut specific, caracteristic peștelui perisabil.

Pentru o conservare mai lungă, peștele este congelat sau supus altor metode de conservare: sărare, afumare, decapare, uscare.

Pește înghețat poate fi păstrat timp îndelungat (luni) fără alterarea microbiană la o temperatură nu mai mare de -12-15 0 C. Acoperirea peștelui cu glazură și păstrarea la -18 0 C este o bună protecție.Această temperatură exclude dezvoltarea microorganismelor. .

Peștele congelat poate conține diverși micrococi, bacterii care formează și nu spori în formă de tijă, iar sporii de mucegai se găsesc în cantități mici.

La dezghețare, mai ales lentă, unii microbi mor, dar microbii rămași încep să se înmulțească rapid. În acest sens, produsul trebuie dezghețat imediat înainte de utilizare.

Ambassador este una dintre vechile moduri de conservare a peștelui. Efectul conservant al sărării se datorează activității osmotice ridicate a soluției de sare. Sarea de masă inhibă reproducerea celulară. Predominanți în peștele sărat sunt micrococii rezistenți la sare, tijele purtătoare de spori și sporii de mucegai. Prin urmare, peștele sărat poate avea diverse defecte în timpul depozitării. Unele dintre ele se datorează dezvoltării microorganismelor. Se dezvoltă bacterii aerobe roșii, care provoacă „magenta” - placă roșie slimoasă cu miros neplăcut. Alterarea peștelui sărat este cauzată de micrococii toleranți la sare care formează un pigment roșu.

De asemenea, este posibilă dezvoltarea mucegaiului maro, care, la fel ca agenții patogeni magenta, ajunge pe pește cu sare. Cu deteriorarea mucegaiului, pe suprafața peștelui apar pete și dungi maronii. Acest defect se numește „ruginire”. Mucegaiurile brune nu se dezvoltă la temperaturi sub 5 0 C.

Heringul ușor sărat poate fi supus „saponificării” sub influența dezvoltării bacteriilor aerobe rezistente la frig și sare. În același timp, suprafața peștelui este acoperită cu un strat alb murdar. Peștele capătă un gust neplăcut și un miros putred. Bacteriile toxice pot supraviețui și în heringul sărat: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinum.

Produse din pește ușor sărate din pește mic (șprot, hering, hamsii), produse în recipiente închise ermetic - conserve- pe langa o cantitate mica de sare contine zahar si condimente. Conservele nu sunt supuse tratamentului termic; pentru a proteja împotriva deteriorării, se introduce în ele un antiseptic - benzoat de sodiu (0,1%). Rezultate bune în locul lui sau în combinație cu acesta sunt date de acidul sorbic și antibioticul nisină. Procesul de sărare și coacere se efectuează timp de 1,5-3 luni. La temperaturi de la -5 la 2 0 C. Sarea oferă, de asemenea, un anumit efect de conservare. Cu toate acestea, în conserve, se găsește adesea un locuitor al intestinelor de pește din genul Clostridium. Dezvoltarea activă a acestei bacterii poate duce la bombardarea borcanelor. Pentru a crește stabilitatea conservelor la depozitare, se recomandă utilizarea condimentelor sterile.

Spre deosebire de conservele de pește sterilizate, conservele nu sunt produse de depozitare pe termen lung nici măcar la frig.

LA peste marinat principalul factor care inhibă dezvoltarea bacteriilor, inclusiv a celor putrefactive, este un mediu acid (datorită prezenței acidului acetic).Un anumit efect conservant este exercitat de sare, zahăr adăugat la marinată, precum și condimente care conțin uleiuri esențiale și care au proprietăți fitoncide. Cu toate acestea, condimentele sunt adesea puternic contaminate cu microbi. Pe peștele murat se pot dezvolta mucegaiuri, ceea ce reduce aciditatea produsului și creează posibilitatea creșterii bacteriilor putrefactive. Pastrarea pestelui marinat in recipiente inchise ermetic si la rece previne mucegaiul acestuia.

Uscarea și vindecarea peștelui- metode vechi de conservare ca produs alimentar. Când apa este îndepărtată din pești până la o anumită limită, se creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor. Sarea are, de asemenea, efect de conservare în peștele uscat și sărat-uscat.

Cu o creștere a umidității produsului și o temperatură favorabilă, mucegaiurile se dezvoltă mai întâi. Pentru a preveni mucegaiul, aceste produse din pește trebuie păstrate la rece și la o umiditate relativă de 70-80%.

Începe conservant pește afumat sunt în principal substanțe antiseptice ale fumului (sau lichid de fumat).Pe lângă efectul antisepticelor, atunci când afumatul la cald, temperatura ridicată are un efect dăunător asupra microflorei peștilor, iar când este rece, prezența sării și uscarea peștelui. Când este afumat, o anumită cantitate de microorganisme se păstrează în grosimea peștelui. Bacteriile din genul Pseidomonas sunt foarte sensibile la substanțele bactericide ale fumului; cei mai rezistenți sunt sporii de bacterii și mucegaiuri, precum și mulți micrococi.

Microflora peștelui afumat la cald și la rece este asemănătoare între ele și este reprezentată de până la 80% din diverși micrococi. Există bacterii purtătoare de spori și care nu formează spori în formă de baghete, drojdii și spori de mucegai.

Peștele afumat la cald, în comparație cu peștele afumat la rece, este mai bogat în umiditate, conține mai puțină sare, ceea ce este motivul alterării sale mai rapide. Se recomanda pastrarea pestelui afumat la cald la temperaturi scazute (de la 2 la -2 0 C) si pentru o perioada scurta de timp.

5. Microbiologia cerealelor, făinii, pâinii. Microflora cerealelor.În primul rând, microflora cerealelor este determinată de compoziția microflorei cerealelor prelucrate. Gradul de contaminare cu microorganisme a boabelor proaspăt recoltate ale culturilor de cereale, precum și a boabelor din aceeași cultură, poate varia semnificativ. Mediul bacteriilor este dominat (până la 80-90%) de bacteria non-sporă, aerobă facultativă în formă de tijă herbicol.

Pe măsură ce boabele sunt depozitate în condiții care nu permit dezvoltarea microorganismelor, numărul acestora pe bob scade din cauza morții bacteriei herbicola, deși ea rămâne forma predominantă. Este în general acceptat că un număr mare de aceste bacterii de pe boabe este un indicator al calității sale bune. Compoziția florei fungice se modifică semnificativ. Componentele dominante sunt ciupercile penicillium și aspergillus (numite „mucegaiuri de depozitare”) și reprezentanţi tipici cerealele proaspăt recoltate, „mucegaiurile de câmp”, se păstrează în cantități unice.

Unele mucegaiuri găsite în cereale produc substanțe toxice. Prin urmare, cerealele în timpul depozitării pe termen lung pot fi supuse diferitelor tipuri de alterare sub influența microorganismelor și a enzimelor din cereale.

Posibilitatea și intensitatea dezvoltării microbilor sunt determinate în primul rând de conținutul de umiditate al cerealelor, care se modifică în timpul depozitării produselor în funcție de umiditatea relativă a aerului. Contează și temperatura de depozitare: cu cât conținutul de umiditate al cerealelor este mai mare, cu atât intervalul de temperatură pentru posibila dezvoltare a microorganismelor este mai larg.

La cerealele din cereale aburite, mucegaiurile se dezvoltă mai intens decât la cerealele din cereale neaburite. La temperaturi pozitive scăzute (4-5 0 C), mucegaiul cerealelor este detectat cu câteva luni mai devreme.

microflora făinii. Microflora făinii proaspăt măcinate, ca și cerealele, este reprezentată în principal de microorganisme de cereale prelucrate. Cea mai mare parte este formată din bacterii, printre care predomină herbicolul. Pe locul al doilea se află bacteriile care formează spori, ale căror dominante sunt cartofii și bețișoarele de fân. Dintre mucegaiuri predomină speciile din genurile Penicillium și Aspergilus și se găsesc și ciuperci mucoase. Microflora făinii este cantitativ mai săracă decât microflora cerealelor prelucrate. De când este curățat înainte de măcinare și în timpul procesului de măcinare, un număr semnificativ de microorganisme sunt îndepărtate împreună cu contaminanții și cojile de cereale, care sunt bogate în microbi.

Gradul de contaminare a făinii cu microorganisme variază foarte mult și este determinat nu numai de gradul de contaminare a boabelor prelucrate, ci și de natura pregătirii sale pentru măcinare, metoda de curățare, metoda de măcinare, randamentul făinii și gradul acesteia.

Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât mai multe particule de cereale periferice intră în ea, cu atât conține mai multe microorganisme. Numărul de spori de mucegai din făină de toate soiurile (cu cât gradul este mai mic, cu atât mai mult) depășește conținutul acestora în cereale prelucrate. Produsele de măcinat care trec prin mașini sunt contaminate cu spori de mucegai ca urmare a contactului particulelor de făină cu cojile de separare a cerealelor, cu echipamentele de producție, cu fluxul de aer utilizat în procesul de producție.

Faina este un produs mai putin rezistent la alterarea microbiana decat cerealele si cerealele, nutrientii din acesta fiind mai accesibili microorganismelor. Cu toate acestea, dezvoltarea lor în regimul corect de depozitare (la o umiditate relativă a aerului de cel mult 70%) este împiedicată de un conținut scăzut de umiditate în făină; are loc chiar o moarte treptată a celulelor vegetative ale bacteriilor.

Odată cu creșterea umidității relative a aerului, microorganismele care se aflau în făină în stare inactivă încep să se dezvolte, iar mucegaiurile se dezvoltă în primul rând, deoarece sunt capabile să crească la un conținut de umiditate mai mic decât bacteriile. Proprietățile de coacere ale făinii în timpul dezvoltării lor sunt reduse. Ei dobândesc un miros neplăcut de mucegai, care este de obicei transferat pe pâine.

făină de turnare- cel mai frecvent tip de deteriorare a acestuia. Făina mucegăită nu este sigură: pe ea se găsesc Aspergillus și penicillium, capabile să producă micotoxine, dintre care multe sunt rezistente la căldură și pot persista în pâine.

Alterarea microbiană a produselor poate apărea ca fermentare, putrezire, formare și descompunere a grăsimilor. Laptele, brânzeturile și alte produse lactate suferă fermentație butirică datorită înmulțirii bacteriilor anaerobe care formează spori în ele. Când se formează ϶ᴛᴏm, acid butiric, va exista un gust și un miros neplăcut. Fermentarea acidului acetic duce la acrirea vinului și a berii. Fermentația alcoolică cauzată de drojdie este folosită la producerea alcoolului, a berii etc. Fermentația acidului lactic este folosită pentru a prepara diverse produse lactate fermentate.

Microflora grăsimilor alimentare

Microflora ouălor și a produselor din ouă

Microflora alimentelor conservate

Criteriile pentru siguranța produselor alimentare conservate vor fi absența microorganismelor și a toxinelor microbiene din acestea care provoacă toxiinfecții alimentare. Cea mai periculoasă intoxicație alimentară asociată cu utilizarea conservelor va fi botulismul și infecția toxică cauzată de bacilul perfringens. Bacilul botulinic și bacillus perfringens ᴏᴛʜᴏϲᴙ tind să formeze spori bacterii mezofile anaerobe din grupul clostridiilor reducătoare de sulfiți. Sporii de Clostridia și alte bacterii care formează gaze sunt capabile să reziste la temperaturi ridicate în timpul conservei și să se înmulțească în conserve în absența oxigenului pentru a produce dioxid de carbon și hidrogen, provocând umflarea borcanelor (bombardament).

Microflora produselor din cereale și a pâinii

O semnificație epidemiologică este înfrângerea cerealelor de către ciuperci de mucegai periculoase pentru oameni - ergot, ciuperci din genul Fusarium și aspsrgillus.

La coacerea pâinii, majoritatea microorganismelor mor, dar sporii rămân viabile.

Microflora legumelor, fructelor și fructelor de pădure

Pe suprafața legumelor și fructelor proaspete, există un număr mare de diferite microorganisme care ajung acolo din sol, apă și aer. Prezența pielii, fitoncidelor, uleiurilor esențiale și acizilor organici împiedică dezvoltarea microbilor care provoacă alterarea fructelor și legumelor. Afinele și merișoarele sunt deosebit de rezistente la alterare datorită conținutului lor de acizi benzoic și sorbic.